En pâtisserie, l'humble poudre de cacao est plus facile à travailler et plus solide que le chocolat coûteux, et peut se défendre contre les autres ingrédients. Voyez par vous-même dans ces recettes faciles de gâteaux d'anniversaire et de brownies à la mélasse.
Aussi bon qu'il soit de cuire avec du chocolat - haché, râpé, fondu, en plaques, ébréché ou rasé en fines boucles - chaque morceau de ce que je mets dans une pâte à gâteau ou un mélange de brownie est un morceau de moins pour moi juste pour grignoter au comptoir de la cuisine. Il peut sembler inutile – et coûteux – de glisser du chocolat noir de bonne qualité dans votre pâtisserie, où il est atténué par tout le sucre et le beurre, ses subtilités étant entièrement perdues. Je préfère cuisiner avec de la poudre de cacao :il est plus puissant et amer que le chocolat traité, et avec une profondeur de saveur qui lui permet de résister aux autres ingrédients d'une recette. Parce que c'est aussi une poudre, il est beaucoup plus facile à incorporer sans affecter la texture ou la sensation en bouche de la cuisson.
La mélasse noire ajoute une profondeur douce-amère à ces brownies - ils sont peut-être les plus riches et les plus chocolatés que j'ai jamais eu. Des cuillerées de crème coagulée pour servir aident à équilibrer cette douceur, brillante contre le poids sombre du cacao et de la mélasse. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine cuits pour un milieu presque fondant et moelleux.
Pour 9 personnes
150 g de beurre doux
3 càs de mélasse noire
275 g de sucre semoule
90 g de farine
75 g de cacao en poudre
¼ càc de sel
2 gros œufs
150g de crème caillée, pour servir
1 Préchauffer le four à 180°C/350F/thermostat 4 et tapisser un moule rectangulaire de 15x22 cm de papier sulfurisé. N'importe quel moule de taille similaire fera l'affaire - un moule à gâteau rond de 20 cm sera plus ou moins équivalent en volume, tandis qu'un moule carré de 20 x 20 cm vous donnera un brownie légèrement moins profond (assurez-vous de réduire le temps de cuisson en conséquence).
2 Faire fondre le beurre à feu doux, puis incorporer la mélasse et le sucre. Mélangez la farine, la poudre de cacao et le sel dans un bol séparé, en brisant les grumeaux indésirables au fur et à mesure. Fouetter les œufs, un à la fois, dans le mélange de beurre fondu, puis incorporer légèrement les ingrédients secs, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ne vous inquiétez pas si le mélange est légèrement granuleux.
3 Verser la pâte à brownie dans le moule préparé et lisser légèrement la surface. Mettre au four pour cuire pendant 25-35 minutes. Le temps exact de cuisson varie en fonction de la taille et de la forme de votre moule, mais le plus important est de ne pas trop cuire le brownie. Pour une texture fondante parfaitement dense, faites cuire jusqu'à ce que le mélange de brownie ne tremble plus au centre lorsque vous secouez doucement le moule. La surface doit être sèche et uniforme, et un couteau inséré au centre doit ressortir avec juste un peu de pâte collante dessus - n'attendez pas que le couteau ressorte totalement propre, sinon vous l'aurez cuit trop longtemps.
4 Laissez le brownie refroidir complètement dans son moule avant de le servir en neuf morceaux généreux, accompagnés de boules de crème épaisse épaisse.
Chaque morceau de chocolat que je mets dans un gâteau ou une pâte à brownie est un morceau de moins à saisir au comptoir de la cuisine
Le gâteau au chocolat, c'est tout ou rien :s'il n'est pas hyperboliquement riche et chocolaté, ça ne vaut pas la peine d'être fait. Il est alors tentant d'y jeter tout ce que vous avez - du chocolat fondu, des pépites ou des morceaux de chocolat, des tourbillons de caramel salé ou un bouchon d'alcool - pour en faire le meilleur possible. Mais même si je suis tout à fait pour un engagement envers l'extravagance, pour moi, les meilleurs gâteaux au chocolat sont d'autant meilleurs qu'ils sont épurés. Plutôt que d'alourdir le gâteau avec des extras ici, je viens de faire une simple pâte à base de poudre de cacao complétée par de la cassonade légère, de la vanille, du café et du sel. Le sucre ajoute une touche de caramel à la douceur, la vanille et le café renforcent la saveur du chocolat, tandis que le sel met l'ensemble en valeur. Pas de chocolat cher, pas d'histoires ni de détails fastidieux - juste un gâteau au chocolat parfait.
Vous pouvez échanger la crème au beurre de cacao contre une ganache au chocolat plus riche, faite de chocolat noir fondu dans un poids égal de crème double brûlante, mais je pense que la lourdeur de la ganache étouffe le doux coup de cacao du gâteau. Un compromis, si vous voulez quelque chose d'un peu plus grandiose, serait de glacer le gâteau comme détaillé ci-dessous, de bien le refroidir puis de le glacer avec une fine couche de ganache par la suite.
Pour 6 à 8 personnes
275g de beurre salé très doux
275g de cassonade légère
2 ½ cc d'extrait de vanille
4 gros œufs
225g de farine
75g de cacao en poudre
3 cuillères à café de levure chimique
150 ml de café noir léger
Pour la crème au beurre
225g de beurre salé ramolli
50g de cacao en poudre
2 CC d'extrait de vanille
325g de sucre glace
2 CC de café soluble dissous dans 2 CC d'eau
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez deux moules à gâteau ronds de 20 cm (de préférence à fond amovible ou à charnière) et tapissez leur fond de cercles de papier sulfurisé.
2 Battre le beurre avec la cassonade légère dans un grand bol à mélanger pendant plusieurs minutes, en crémant le mélange jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et léger. Incorporer l'extrait de vanille. Ajouter les œufs un à la fois, en battant bien entre chaque ajout pour minimiser l'agglutination et le caillage. Mélanger la farine, la poudre de cacao et la levure chimique ensemble, puis ajouter ce mélange aux ingrédients humides, en mélangeant jusqu'à consistance lisse. Ajoutez le café dissous et incorporez-le pour créer une pâte à gâteau douce et veloutée.
3 Répartir la pâte entre les deux moules préparés et cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien levée et élastique au toucher. Un petit couteau inséré au centre de chaque gâteau devrait ressortir avec pas plus de quelques miettes collées dessus. Laisser complètement refroidir les gâteaux dans leurs moules avant de les démouler.
4 Pour la crème au beurre, battre le beurre jusqu'à consistance lisse, puis incorporer la poudre de cacao et l'extrait de vanille. Tamiser le sucre glace un tiers à la fois en mélangeant bien au fur et à mesure. La crème au beurre doit être généreusement épaisse, mais suffisamment molle pour être étalée sur les gâteaux sans les déchirer. Ajouter un trait de lait ou de café pour détendre le mélange, si nécessaire.
5 Lissez une couche épaisse de crème au beurre de cacao sur l'une des couches de gâteau refroidies, puis sandwichez avec la deuxième couche et glacez le dessus. Étalez généreusement le reste de la crème au beurre de cacao sur les côtés du gâteau.
