Nourriture savoureuse des dieux grecs ou paria piquante du pique-nique ? Utilisez-vous des œufs salés ou salés, avec quoi les servez-vous ? Quelqu'un admettra-t-il une passion pour la variété rose vif, prête à l'emploi ?
Il est de coutume de commencer un article sur le tarama en déplorant "l'énorme dommage" causé à sa réputation par "le gloop sucré et artificiellement coloré vendu sous ce nom dans les supermarchés", selon le River Cottage Fish Book. Mais je ne peux pas me résoudre à mentir. Hormis une très brève pause vers l'âge de sept ans, lorsque j'ai découvert ce qu'il y avait dans la "pâte rose sinistre vendue dans des pots en plastique", comme Belinda Harley le dit dans son livre Roast Lamb in the Olive Groves, j'ai été un passionné de longue date de la substance rose piquante savoureuse et vaguement poissonneuse. Deli chic ou épicerie du coin, servi avec pita grillé ou Pringles, j'adore tout.
Mais il y a aussi de la place dans mon cœur pour le genre plus authentique, le genre que vous pourriez réellement manger en Grèce - ce qui est plus difficile à trouver dans ce pays. À moins que vous ne fassiez le vôtre, bien sûr.
Harley m'ouvre les yeux sur le fait que le tarama est en fait "des œufs de morue, de mulet rayé, de carpe, de hareng ou d'autres poissons qui ont été conservés dans du sel", plutôt que des trucs fumés que l'on trouve plus couramment au Royaume-Uni, généralement de la morue. Vous pouvez acheter des œufs de mulet séchés et salés, généralement vendus sous son nom italien poutargue si vous regardez un peu plus fort. Je n'ai pas beaucoup de chance avec le tarama, et la poutargue est une chose extrêmement chère à acheter juste pour se réhydrater.
Cependant, Harley autorise la substitution d'œufs fumés - comme Lindsey Bareham et Simon Hopkinson l'observent dans les Prawn Cocktail Years, c'est souvent tout ce qui est disponible au Royaume-Uni. Tout poissonnier qui stocke du poisson provenant de sources durables devrait pouvoir vous en procurer s'il n'en a pas déjà en stock. Il n'est pas nécessaire que ce soit de la morue; Nick Fisher et Hugh Fearnley-Whittingstall estiment que vous pouvez le faire avec du lieu jaune ou des œufs de lingue si vous en trouvez. Bien que j'aime plutôt la fumée, pour un goût salé plus authentique, suivez les conseils de Rebecca Seal dans Les îles de Grèce et "faites tremper les œufs dans de l'eau froide pendant quelques heures à l'avance", ce qui est un régal pour apprivoiser la saveur.
Bien que la recette d'Elizabeth David pour le tarama dans son livre de cuisine méditerranéenne ne soit que des œufs aromatisés, elle admet que parfois du pain est ajouté pour "diminuer la salinité du poisson", donnant un "goût plus doux et une consistance plus épaisse". Dans certaines régions de Grèce, la purée de pommes de terre, telle qu'utilisée dans une recette du restaurant Mazi à Londres, ou même les amandes moulues, comme le suggère la chef Diane Kochilas, remplissent la même fonction.
J'aime plutôt le piquant salé de la recette de David, mais il lui manque la volupté crémeuse des trucs auxquels je suis habitué. La pomme de terre donne un résultat étonnamment bon, bien que légèrement gluant (bien que je doive en ajouter un peu plus que ce qui est suggéré dans la recette pour l'épaissir suffisamment), et les amandes ne sont pas mauvaises, bien que leur douceur nécessite plus d'œufs pour les équilibrer, mais le pain fabrique les versions les plus légères. Je préfère les taramas au poisson plus affirmés de Harley et Bareham et Hopkinson, plutôt que les variétés plus subtiles et plus lourdes en pain, donc j'utiliserai une proportion plus élevée d'œufs de pain.
Si vous en faites une grande quantité, n'hésitez pas à utiliser de l'huile de tournesol, comme le suggère Mazi, ou un mélange d'huile de tournesol et d'huile d'olive, comme dans la recette de River Cottage. Mais ni l'un ni l'autre ne sont à la hauteur de la saveur de Harley, où "vous pouvez goûter l'huile d'olive extra vierge dans chaque beau morceau salé". Kochilas le dilue avec de l'eau gazeuse pour le rendre "léger, aéré et moelleux", et David suggère de l'eau froide, mais si vous utilisez suffisamment d'huile et de jus de citron, aucun des deux ne devrait être nécessaire.
Harley, Mazi and the Prawn Cocktail Years mettent de l'oignon cru dans leur tarama (le dernier sous forme de jus d'oignon), tandis que Seal opte pour l'échalote plus douce, et David et Kochilas s'en tiennent à l'ail. Bien que je ne sois généralement pas friand d'oignon cru, un coup de pied modéré fonctionne étonnamment bien avec le poisson salé. Le râper finement est le moyen le plus simple de vous assurer de ne pas vous retrouver avec de mauvaises surprises (bien que si vous recherchez un résultat lisse avec un robot culinaire, vous pouvez simplement tout mettre là-dedans pour plus de rapidité si vous préférez ).
Le jus de citron est une donnée pour équilibrer tout ce poisson salé et cet oignon, bien que je ne sois pas convaincu que le zeste de citron de Mazi fasse autre chose que d'être joli. Un bon broyage de poivre noir est à encourager positivement, mais je ne tiens pas particulièrement à ajouter plus de piquant sous forme de poivre de Cayenne ou de paprika, comme le suggèrent certaines recettes britanniques. Bien que les taches vertes du persil plat de Harley soient attrayantes, je préférerais le conserver comme garniture et laisser le poisson parler de lui-même.
Seal suggère de faire du tarama dans "un mortier et un pilon, ce qui lui donne un aspect rustique agréable et une texture épaisse". C'est en fait très facile à faire, car tous les ingrédients sont si mous, bien que le mien soit trop petit pour une quantité décente. Une pulsation judicieuse avec un robot culinaire peut également donner une texture plus rugueuse, si vous préférez. Servir avec du pain grillé. Ou Pringles.
(Donne 1 grand bol)
250 g d'œufs de poisson salés ou fumés
½ petit oignon
100 g de pain blanc rassis sans croûte
2-3 cuillères à soupe de jus de citron
200 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
Poivre noir et persil plat, pour servir
Goûtez les œufs :s'ils sont très fortement fumés, retirez-les de leur peau et faites-les tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures, puis égouttez-les avant utilisation.
Râpez finement l'oignon, puis égouttez-le à travers un tamis et jetez les solides.
Mettez le pain dans un plat, couvrez d'eau froide, puis égouttez immédiatement et essorez l'excédent d'eau.
Mettez le jus d'oignon, le pain et les œufs dans un mortier ou un robot culinaire et écrasez-les jusqu'à ce qu'ils soient relativement lisses. Ajouter lentement le jus de citron et l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, en travaillant le mélange tout le temps, puis assaisonner et ajouter plus de jus de citron au goût.
Garnir d'un anneau d'huile d'olive extra vierge et d'un peu de persil haché.
Taramasalata :nourriture salée et savoureuse des dieux grecs ou paria piquante du pique-nique ? Est-ce que quelqu'un connaît une bonne source d'œufs salés? Qui vend le meilleur tarama prêt à l'emploi, avec quoi servez-vous le vôtre et quelqu'un d'autre admettra-t-il partager ma passion pour la variété rose vif et gloopy ?
