Utilisez-vous du haddock fumé ou un autre poisson ? Hollandaise, béchamel, double crème – ou les trois ? Et quels autres petits-déjeuners élaborés valent la peine de se lever une heure plus tôt ?
Cette recette était la demande d'un lecteur (hé, nous écoutons au Guardian), mais je n'étais que trop heureux d'obliger. Non seulement ce plat de petit-déjeuner ridiculement riche et fumé porte le nom de l'un de mes romanciers préférés – criminellement sous-estimé –, mais c'est aussi l'un de mes préférés. L'histoire raconte que le plat a été créé pour Bennett en 1929 par Jean Baptiste Virlogeux, un chef du Savoy, lors de son séjour à la recherche du deuxième des deux livres qu'il a mis à l'hôtel (certes pas son plus beau travail, mais avec un petit-déjeuner comme cela tous les jours, qui peut reprocher au pauvre homme d'être un peu distrait ?). Il est au menu depuis lors et s'est avéré être un aimant pour les chefs qui veulent s'en occuper ou, comme le dit Gary Rhodes, «prendre l'idée classique et l'adapter à leur propre style». Avec autant de recettes, quelle est la meilleure façon de rendre hommage au cher vieil Arnie ?
Vous pourriez penser que la partie omelette de la procédure était relativement simple, mais même ici, il y a de la place pour l'innovation. Alors que Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher's River Cottage Fish Book demandent aux lecteurs de faire cuire les œufs "comme vous le feriez avec n'importe quelle omelette", la plupart des autres recettes versent simplement l'œuf et le laissent prendre, plutôt que d'opter pour le mélange classique et le pourboire. technique. Encore plus inhabituel, Marcus Wareing, qui affirme que le plat était "la première chose que j'ai mise au menu quand j'ai pris la relève au Savoy Grill", opte plutôt pour deux couches d'œufs brouillés légèrement cuits.
Après avoir parcouru six versions différentes, nous avons une meilleure idée de ce que nous recherchons. Les œufs doivent être fouettés hors du feu alors qu'ils sont encore crémeux et lâches - laissez-les trop longtemps, et ils rendront le plat trop dense et sec ; retirez-les trop tôt et ils fluidifieront la sauce. Les œufs brouillés de Wareing se perdent parmi les autres ingrédients, tandis que les omelettes sans brassage sont trop faciles à cuire sur le dessus et trop cuire en dessous, donc je vais m'en tenir à ma méthode éprouvée.
Le plat était à l'origine fait avec de l'églefin fumé, dont les stocks étaient probablement dans un état plus sain à l'époque de Bennett. Mais, comme l'observe River Cottage, cela fonctionne avec presque tous les poissons blancs fumés et fermes, y compris le lieu jaune si vous pouvez vous en procurer. Ce poisson doit être poché très doucement, afin qu'il reste doux et juteux - Tom Kerridge le met dans du lait chaud et le laisse reposer hors du feu, de sorte qu'il cuit pendant que le liquide refroidit, ce qui semble être le chemin le plus sûr. Il infuse également le liquide de braconnage avec des oignons, des clous de girofle, des feuilles de laurier et une tige de persil, ce qui signifie qu'il fait une sauce savoureuse et bien arrondie plus tard - et une sauce riche aussi, si, comme River Cottage, vous mélangez ce lait avec de la crème double. Et si vous pensez que cela semble désespérément décadent, vous n'avez encore rien entendu…
C'est là que les choses commencent à devenir vraiment intéressantes. Selon le livre de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, The Prawn Cocktail Years, la recette originale est garnie d'un mélange de sauces hollandaise et béchamel coupées avec de la crème fouettée. Non seulement cela nécessite toute une batterie de casseroles et prend près d'une heure, mais, bien que délicieux, les résultats sont si riches et épais que nous avons du mal à en finir une entre nous deux. Je recommanderais un voyage en Savoie pour profiter d'un fait par quelqu'un d'autre, mais à la maison, je ne suis pas sûr que ce soit la meilleure option.
Wareing utilise également une hollandaise, dans son cas mélangée à de la crème double (car ce qui manque à une sauce aux jaunes d'œufs et au beurre est plus gras). Il est outrageusement plus riche, mais assez mince - plus comme une soupe au beurre qu'une sauce - et n'utilise pas le liquide de braconnage du poisson, ce qui semble un gaspillage (bien que le chien apprécie la collation surprise). Kerridge et River Cottage utilisent le lait de braconnage pour faire une sauce; le premier une béchamel enrichie de jaunes d'œufs et le second une crème anglaise. Les deux sont un succès, mais la texture veloutée de la béchamel enrichie semble plus fidèle à l'esprit du plat original.
La Bible du petit-déjeuner de Seb Emina donne une "recette de triche" pour "ceux qui ont des choses à faire ou sans personnel", qui mélange simplement le poisson en flocons avec de la crème double assaisonnée. Facile et remarquablement bon, bien que je ne sois pas sûr à quel point il est sage de savoir que vous pouvez donner une tournure décente à un plat dangereusement délicieux en moins de 10 minutes.
Les recettes Savoy et Kerridge sont finies avec du parmesan, River Cottage et Marcus Wareing optent pour le cheddar et Emina suggère le gruyère. Le cheddar est un peu trop agressif à mon goût dans un plat aussi riche et poissonneux, tandis que le gruyère, bien que meilleur, est plutôt sucré. Je pense que la salinité piquante du parmesan fonctionne mieux, même si je ne peux pas croire que Kerridge colle vraiment à 50 g par personne. River Cottage ajoute des oignons de printemps hachés à leur omelette qui a fière allure, mais rivalise avec le poisson pour la domination. Pour une touche de couleur similaire, mais une saveur plus subtile et plus complémentaire, j'ai utilisé de la ciboulette.
Il s'agit théoriquement d'un plat de petit-déjeuner, bien que quiconque espère faire autre chose que s'allonger et transpirer après devrait probablement rester à l'écart. Si quelqu'un vous demande pourquoi vous êtes retourné vous coucher, dites simplement que vous travaillez sur votre roman.
(Pour 2 personnes)
200 ml de lait
130 ml de crème double
½ oignon, haché
1 feuille de laurier
½ cuillère à café de grains de poivre
Râper de la noix de muscade
200 g de lieu jaune fumé, de haddock durable ou d'autres filets de poisson blanc
35 g de beurre
25 g de farine
4 œufs, plus 2 jaunes
20 g de parmesan finement râpé
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
Mettre le lait et 100 ml de crème dans une petite casserole avec l'oignon, le laurier, les grains de poivre et une noix de muscade râpée. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer le lait infusé, jeter les solides et remettre dans la casserole. Porter à ébullition, puis ajouter le poisson, en le coupant si nécessaire pour en faire rentrer le plus possible sous la surface. Retirer du feu et laisser cuire en le retirant à l'aide d'une écumoire une fois qu'il s'émiette facilement (environ cinq minutes, mais peut être plus long selon l'épaisseur du poisson). Retirez la peau, si nécessaire, et coupez-la en gros morceaux.
Faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole (vous pouvez utiliser la même) à feu moyen-doux, puis incorporez la farine. Cuire quelques minutes, puis incorporer progressivement le liquide de pochage du poisson et cuire jusqu'à ce qu'il épaississe. Retirer du feu.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de crème, puis incorporer très progressivement à la sauce. Incorporer le poisson et assaisonner au goût.
Faites chauffer le gril. Fouettez les œufs restants avec un peu d'assaisonnement (en gardant à l'esprit que le poisson sera probablement assez salé), et faites chauffer la moitié du beurre restant dans une petite poêle à omelette (ou le tout dans une plus grande poêle si vous voulez en faire une à partager) à feu moyen-vif. Lorsque la mousse disparaît, versez la moitié des œufs (ou tous, comme avant) et secouez la casserole pour couvrir le fond, puis laissez jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillonner. Utilisez une fourchette pour tirer les côtés vers le centre, tout en inclinant la casserole pour déplacer tout œuf qui coule sur les côtés. Quand il est encore un peu lâche au milieu, retirez du feu et ajoutez la moitié de la sauce. Garnir de fromage.
Répétez l'opération avec la deuxième omelette (si vous en faites deux petites), versez la première sur une plaque résistante à la chaleur, puis faites griller les deux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Garnir de ciboulette et servir.
Omelette Arnold Bennett :un digne hommage à un grand écrivain, ou le genre de création riche et démodée que vous attendez d'un homme rejeté par Woolf comme un simple "Edouardien" ? Et pour quels autres petits-déjeuners élaborés valent-ils la peine de se lever une heure plus tôt ?
