Plachyndy - pains plats salés - servis avec des tomates frites sucrées et juteuses saupoudrées de fromage salé rappellent des souvenirs d'enfance nostalgiques de la Moldavie
Mes deux arrière-grands-mères étaient à moitié moldaves. J'en sais beaucoup plus sur mon arrière-grand-mère maternelle, Yaryna, dont la famille est originaire de Bessarabie, une région au sud-ouest de l'Ukraine où les deux pays se rencontrent. J'aurais aimé avoir le bon sens de demander à sa fille - ma grand-mère Lusia - plus sur ses racines de son vivant. Elle ne parlait jamais le moldave, mais nous parlait souvent en yiddish. "Meshugene kop !" criait-elle (ce que nous avons compris comme signifiant "tête stupide").
La Bessarabie était un creuset culturel en soi :Moldaves, Roumains, Juifs, Ukrainiens, Gagaouzes et Allemands vivaient tous côte à côte, et de toute évidence, les plats étaient empruntés, fusionnés, adaptés et transmis de génération en génération avec des résultats extraordinairement somptueux.
Bien sûr, cela n'a pas toujours été le cas. Au milieu de la dévastation et de la faim dans l'Ukraine d'après-guerre, Lusia a quitté le sud du pays où elle a grandi pour retourner dans le village de Bessarabie de sa mère, Parizh (Paris).
Le pain était affreux dans les magasins soviétiques, surtout après la sécheresse de 1963, sous Khrouchtchev, qui a donné la priorité à la culture du maïs pour nourrir le bétail en Ukraine au détriment de toutes les autres cultures, y compris le blé utilisé pour faire du pain. Les magasins étaient loin du village et toujours bondés de monde. En tant que petit garçon, mon oncle Slava plongeait dans la mer des jambes, naviguant habilement jusqu'à l'avant de la foule.
Ma grand-mère était tellement consternée par ce qui se passait dans les magasins qu'elle a commencé à faire ce que faisait sa mère moldave. Elle utilisait le lactosérum restant de la fabrication du fromage blanc (syr ) pour concocter une montagne de plachyndie (orthographié placinte en moldave) - pains plats farcis à l'aneth et au fromage blanc salé ou à la citrouille râpée sucrée. Elle les laissait sur la table pour que ses six enfants grignotent tout au long de la journée, tandis qu'elle s'occupait de ses animaux et de ses légumes.
Mon grand-père Viktor, doux et infiniment gentil, a trouvé du travail comme chauffeur de camion et Lusia lui faisait une version pauvre de la plachyndie - nous l'appelions Dedushka – comme panier-repas. Un jour, elle a remarqué que Viktor était sur le point de s'évanouir après le travail. Il s'est avéré qu'il avait donné tous les pains plats que ma grand-mère lui avait préparés aux gens affamés dans les rues - et le faisait régulièrement.
Même quand les choses se sont améliorées, ma grand-mère n'a pas perdu cette habitude de faire de la plachyndie, et vertuta (qui porte aussi le nom invertita ) – une torsion de fromage géante et croustillante. Regarder ma propre mère tordre et étirer habilement la pâte en une feuille de soie transparente me coupe encore le souffle.
Pour accompagner la plachyndy ici, j'ai suggéré des tomates frites avec de la feta à l'ail. Le sud de l'Ukraine et la Moldavie ont les tomates les plus merveilleuses. La force du soleil nous permet de faire pousser ces gigantesques beautés roses - juteuses, charnues, sucrées et aromatiques - qui, je pense, sont inégalées par aucune autre tomate au monde. Normalement, on les mange tels quels, sans même saler, mais parfois j'adore les faire frire et les saupoudrer de fromage blanc salé mélangé à de l'ail écrasé, du basilic violet anisé qui pousse dans le jardin de ma mère comme une mauvaise herbe et, bien sûr, aneth.
En Moldavie, brinza , ou fromage de brebis local, aurait été utilisé, mais en son absence, Lusia se serait contentée de fromage blanc fortement salé. De cette façon, il a également gardé tout l'hiver lorsque leur vache était gestante et ne pouvait pas être traite. Les Ukrainiens ont toujours été formidables pour adapter d'autres cuisines aux ingrédients à portée de main. J'ai aussi appris à le faire au Royaume-Uni. Je vis dans le nord de Londres sur Green Lanes, où les communautés turques et grecques se sont installées, et je trouve que l'utilisation de la feta est un régal dans cette recette. La cuisine moldave a toujours été fortement influencée par les Grecs et les Turcs, nous avons donc bouclé la boucle.
Elles sont également délicieuses avec un peu de feta mélangée ou avec des graines de courge et de vanille sucrées et râpées pour être consommées en dessert.
Fait 4
250 ml de kéfir ou de babeurre
½ cuillère à soupe de vinaigre distillé
½ cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
300 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de bicarbonate de soda
Pour le remplissage
50 g d'oseille finement hachée
4 oignons nouveaux finement hachés
1 petit bouquet d'aneth haché (tiges et tout)
1 petit bouquet de persil haché
2 œufs légèrement battus
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, plus 100 ml pour la friture
1 Ajouter le kéfir, le vinaigre, le sucre et le sel dans un grand bol et bien mélanger avec une fourchette. Tamiser la farine avec le soda dans le mélange de kéfir
et mélanger pour obtenir une pâte molle et onctueuse.
2 Farinez abondamment votre plan de travail, versez la pâte et commencez à pétrir en incorporant plus de farine au besoin. La pâte doit cesser de coller à vos mains, mais elle doit également rester molle.
3 Mélanger l'oseille, les oignons nouveaux, l'aneth et le persil ensemble, puis incorporer les œufs. Vous pouvez chauffer doucement ce mélange dans une poêle pour aider l'œuf à coaguler un peu, afin qu'il ne soit pas trop liquide lorsque vous le mettez sur la pâte.
4 Diviser la pâte en quatre morceaux égaux et bien fariner la surface. Étalez chaque pâton, un par un, en un disque de 20 cm.
5 Humidifiez la surface de la pâte avec environ 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol et étalez des quantités égales de la garniture sur toute la surface de chaque cercle.
6 Maintenant, pour chaque pain plat, pliez les côtés opposés de la pâte pour former un paquet. Pliez ensuite les coins des colis vers le centre, créant une forme de sac d'argent.
7 Assurez-vous que tous les bords sont bien pincés à l'intérieur, farinez légèrement le dessus et aplatissez doucement le sac avec votre rouleau à pâtisserie ou avec votre main.
8 Faites chauffer les 100 ml d'huile de tournesol restants dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient chauds et abaissez-les doucement dans chaque pain plat, l'un après l'autre. Le premier prendra environ 4 minutes par côté mais, à mesure que l'huile chauffe, les suivants prendront environ 3 minutes par côté. Vous pouvez aussi les badigeonner d'huile et les cuire sous votre gril. Le résultat sera un peu différent, mais toujours délicieux.
C'est une recette vraiment simple. Assurez-vous d'utiliser des tomates savoureuses - c'est leur douceur qui fonctionne si bien avec le fromage salé.
Pour 4 personnes
2 tomates boeuf coupées en deux sur l'équateur
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
150g de feta émiettée
1 grosse gousse d'ail finement râpée
½ petit bouquet d'aneth , finement hachées
Quelques feuilles de basilic violet (ou régulier), cueillies ou finement tranchées
1 Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir doucement les tomates jusqu'à ce qu'elles commencent à peine à se colorer mais qu'elles soient encore fermes.
2 Mélanger la feta émiettée avec l'ail et les herbes et saupoudrer sur les tomates au moment de servir.
