Un très bon fudge fait partie de ces choses simples à faire, mais trop faciles à gâcher sans avoir une bonne idée de ce que vous recherchez
Le fudge est probablement la première chose que j'ai cuisinée sans supervision - en fait, si les pouvoirs qui nous avaient vus transformer l'approvisionnement en margarine et en sucre de l'école en un gâchis en fusion, ils auraient bien pu étouffer notre expérimentation culinaire dans l'œuf.
La vaisselle qui en a résulté s'est avérée une leçon salutaire dans le délicat métier de la confiserie - car, si le fudge n'est pas une recette avec de nombreuses étapes, ni même de nombreux ingrédients, comme pour tout ce qui implique du sucre fondu, c'en est une qui demande précision, attention à détail et, idéalement, une vraie recette. Jeter une charge d'ingrédients dans la casserole et espérer le meilleur ne lave pas vraiment ici, même si vous frottez fort.
Plus doux et plus friable que le caramel, plus lisse et plus riche que son proche parent, la tablette, sa teneur en produits laitiers signifie que le fudge est particulièrement associé au sud-ouest, bien que les magasins le produisent dans une gamme époustouflante de saveurs étranges et occasionnellement merveilleuses. rigueur dans les pots de miel touristiques à travers les îles britanniques. Mais avant de pouvoir espérer atteindre le nirvana au goût de pain d'épice, vous avez besoin d'un modèle de base décent. C'est là que j'interviens.
De peur que quiconque ne se fasse d'illusions dans ce département, l'ingrédient principal du fudge est le sucre - c'est pourquoi vous pouvez sentir vos dents grincer des dents en signe de protestation lorsque vous attrapez un autre morceau. Si vous voulez garder les choses simples, comme les pros des bonbons Mme Hope et M. Greenwood, les gens de la crème caillée de Rodda et le chef étoilé Michelin Tom Aikens, cela peut être en poudre ou en granulé blanc ordinaire, mais étant donné que le sucre joue un si grand rôle, le le demerara suggéré par la boîte de lait concentré Carnation ou le muscovado léger utilisé par Ren Behan dans le magazine Jamie donneront une saveur plus intéressante. Personnellement, je préfère ici les notes de caramel un peu plus subtiles du premier.
Aikens et Roddas ajoutent également du sirop de sucre - glucose ennuyeux dans le premier cas, doré ambrosial dans le second - ce qui rend leur fudge merveilleusement lisse par opposition à la texture légèrement granuleuse et sablonneuse des recettes Carnation and Hope et Greenwood, qui, bien que sans aucun doute agréable, rappelle davantage la tablette écossaise. Sentant clairement que deux types de sucre ne suffisent pas tout à fait, Aikens termine son fudge avec une quantité infinitésimale de sucre glace, pour, sans aucun doute, de très bonnes raisons étoilées Michelin que je suis incapable de comprendre.
Le deuxième ingrédient, et le plus important, du fudge est la graisse. La graisse laitière pour être précise. Certaines recettes combinent intelligemment les deux ingrédients dans un seul grand lait concentré délicieusement nauséabond, ce qui donne à leur fudge un goût distinct de chocolat blanc - non pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela, mais ce n'est pas la saveur classique que je recherche.
Hope et Greenwood recherchent plutôt la saveur bouillie nostalgique du lait évaporé, un ingrédient qui n'a jusqu'à présent pas réussi à se réinventer pour un âge plus décadent. Malgré une plainte étrange selon laquelle il a un goût « charnu », il se trouve que je l'aime, mais pas autant que la crème caillée qui joue un rôle sans surprise dans la recette de Roddas, ou la double variété dans le fudge d'Aikens.
En fait, la recette de Roddas s'avère assez populaire; doux, lisse et riche, c'est un classique du bord de mer de Cornouailles. Mon seul reproche est que la saveur est un peu trop sucrée et riche, ce qui, je l'avoue, peut sembler ridicule, mais dans une comparaison côte à côte, nous avons également préféré ces recettes utilisant du beurre. Soyons honnêtes, tout est meilleur avec du beurre. Mais, comme le beurre et la crème caillée pourraient s'avérer une combinaison fatale, une rétrogradation au double semble être exactement ce que le médecin a ordonné.
Bien que pour en faire un test équitable, j'omette le beurre de cacahuète de Hope et Greenwood (tout ce qui contient du beurre de cacahuète va toujours gagner gros pour moi), j'autorise Roddas, Behan et Aikens leur vanille. Pas strictement nécessaire pour un résultat satisfaisant, mais une belle combinaison de saveurs néanmoins - et c'est un endroit où je pense que l'extrait de vanille fonctionne mieux que ces petites graines délicates. Le sel est un autre incontournable – comme toujours, il fait ressortir le meilleur du sucre, le gardant juste du bon côté du maladif. La quantité que vous ajoutez dépend de l'enthousiasme avec lequel vous avez embrassé la manie du caramel salé au cours des dernières années; les sceptiques se contenteront d'une pincée, les mordus de sel comme moi devraient augmenter considérablement le dosage. Pour un centime, pour une livre.
Toutes les recettes que j'essaie commencent à peu près de la même manière, en dissolvant le sucre et les produits laitiers ensemble à feu vif, en portant le mélange obtenu à ébullition, puis en le laissant mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne la température de réglage souhaitée. (Couvrir la casserole, comme le suggère Roddas, fonctionne bien, mais me fait un peu peur ; je préfère garder mon sucre fondu là où je peux le voir.)
La différence vient de la température, qui va de 113C de Behan, qui donne un résultat très doux, presque fondant, à 121C d'Aikens, qui est cassant et moelleux, plus comme un caramel dur qu'un fudge. Même le 118C de Hope and Greenwood and Carnation est un peu plus dur que ce à quoi je m'attendais d'un fudge - mes testeurs et moi sommes d'accord pour dire que Roddas a atteint le point idéal à 116C :assez ferme pour conserver sa forme, assez doux pour fondre dans la bouche.
De nombreuses recettes donnent des conseils sur la façon d'y parvenir sans thermomètre à sucre (en laissant tomber un peu dans un verre d'eau froide jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance malléable), mais c'est une science délicate et inexacte, donc je recommanderais d'investir dans un sucre thermomètre. Ils ne sont pas chers et ils fonctionneront pour toujours (mais soyez prudent lors du lavage car ils peuvent être délicats).
Le fudge, comme la tablette, est battu en refroidissant pour l'aider à épaissir. Behan suggère de le laisser refroidir un peu avant de le faire, mais je ne vois pas si cela fait beaucoup de différence, à part le fait qu'il est dangereusement tentant de goûter (ce n'est toujours pas une bonne idée, même si vous pensez que votre langue est dure). Une fois qu'il est complètement réglé, cependant, c'est chacun pour soi. Je ne peux être tenu responsable des conséquences. Ajoutez des noix hachées, des fruits secs, des pépites croustillantes de bacon croustillant… c'est vous qui décidez.
(pour 1 moule de 23 x 23 cm)
100 g de beurre
550 g de sucre demerara
200 g de sirop doré
350 ml de crème double
1 cc d'extrait de vanille
¼-½ cc de flocons de sel de mer
Faire fondre le beurre, le sucre et le sirop et la crème dans une casserole moyenne à fond épais, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Tapisser un moule d'environ 23x23cm de papier sulfurisé.
Porter à ébullition à feu moyen-doux sans remuer et cuire, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne 116 C, en remuant plus régulièrement après avoir atteint 100 C et en baissant le feu s'il commence à prendre.
Retirer du feu et incorporer la vanille et le sel avec une cuillère en bois, puis continuer à battre jusqu'à ce que le fudge ait épaissi et perdu son éclat. Verser dans le moule et laisser prendre.
Une fois qu'il est un peu raffermi, au bout d'une heure environ, coupez-le en carrés et laissez-le refroidir complètement. A conserver de préférence au réfrigérateur.
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