Les plachyndy, pains plats salés servis avec des tomates frites juteuses et sucrées saupoudrées de fromage salé, évoquent les souvenirs d'enfance nostalgiques de Moldavie.
Mes deux arrière-grands-mères étaient à moitié moldaves. Je connais mieux mon arrière-grand-mère maternelle, Yaryna, dont la famille originelle de Bessarabie, région frontalière sud-ouest de l'Ukraine. J'aurais dû interroger sa fille, ma grand-mère Lusia, sur ses racines de son vivant. Elle ne parlait pas moldave, mais souvent yiddish : « Meshugene kop ! » (tête stupide !).
La Bessarabie était un creuset culturel : Moldaves, Roumains, Juifs, Ukrainiens, Gagaouzes et Allemands vivaient côte à côte. Les plats s'empruntaient, fusionnaient et se transmettaient de génération en génération, créant des résultats somptueux.
Bien sûr, ce n'était pas toujours idyllique. Au milieu de la devastation post-guerre en Ukraine, Lusia quitta le sud pour le village bessarabien de sa mère, Parizh (Paris).
Le pain des magasins soviétiques était affreux, surtout après la sécheresse de 1963 sous Khrouchtchev, qui priorisa le maïs au détriment du blé. Les magasins, éloignés et bondés, forçaient mon oncle Slava, enfant, à se faufiler dans la foule.
Consternée, Lusia adopta la tradition moldave de sa mère : utiliser le lactosérum du fromage blanc (syr) pour préparer des plachyndy (ou placinte en moldave), pains plats farcis à l'aneth et fromage salé ou à la citrouille sucrée. Elle les laissait sur la table pour ses six enfants, tout en s'occupant de ses animaux et légumes.
Mon grand-père Viktor, doux et généreux, emportait une version simple, Dedushka, comme repas. Un jour, Lusia le trouva sur le point de s'évanouir : il distribuait ses pains aux affamés des rues, régulièrement.
Même après amélioration des conditions, Lusia continua les plachyndy et vertuta (invertita), torsades géantes de fromage croustillantes. Voir ma mère étirer la pâte en feuille transparente reste époustouflant.
Pour accompagner les plachyndy, je propose des tomates frites à la feta et ail. Le sud ukrainien et la Moldavie produisent des tomates roses exceptionnelles : juteuses, charnues, sucrées. Généralement mangées crues, je les fais frire avec fromage blanc salé, ail, basilic violet et aneth.
En Moldavie, on utilise brinza (fromage de brebis) ; sinon, fromage blanc salé, conservé tout l'hiver. Les Ukrainiens adaptent brillamment les cuisines. Au Royaume-Uni, sur Green Lanes à Londres, la feta turque ou grecque s'impose parfaitement, bouclant la boucle des influences grecques et turques en cuisine moldave.
Elles se déclinent aussi avec feta ou graines de courge et citrouille sucrée pour le dessert.
Pour 4 personnes
250 ml de kéfir ou babeurre
½ c. à s. de vinaigre distillée
½ c. à s. de sucre
1 c. à c. de sel
300 g de farine ordinaire + extra
½ c. à c. de bicarbonate
Pour la farce
50 g d'oseille hachée finement
4 oignons nouveaux hachés
1 petit bouquet d'aneth haché (tiges incluses)
1 petit bouquet de persil haché
2 œufs battus
4 c. à s. d'huile de tournesol + 100 ml pour friture
1 Mélangez kéfir, vinaigre, sucre et sel. Tamisez farine et bicarbonate, incorporez pour une pâte souple.
2 Farinez le plan de travail, pétrissez en ajoutant farine jusqu'à ce qu'elle ne colle plus, tout en restant souple.
3 Mélangez oseille, oignons, aneth, persil et œufs. Option : chauffez doucement pour coaguler les œufs.
4 Divisez en 4 pâtons, farinez, étalez en disques de 20 cm.
5 Huilez la pâte (1 c. à s.), répartissez la farce.
6 Pliez côtés opposés, puis coins vers le centre pour former un sachet.
7 Pincez bien, farinez, aplatissez doucement au rouleau ou à la main.
8 Chauffez 100 ml d'huile, cuisez 4 min par côté (3 min ensuite). Ou badigeonnez et grillez.
Recette simple : utilisez des tomates savoureuses pour équilibrer le sel du fromage.
Pour 4
2 tomates cœur de bœuf coupées en deux
1 c. à s. huile de tournesol
150 g feta émiettée
1 grosse gousse d'ail râpée
½ bouquet aneth haché
Feuilles de basilic violet (ou vert)
1 Faites revenir doucement les tomates à l'huile jusqu'à légère coloration, encore fermes.
2 Mélangez feta, ail et herbes ; saupoudrez sur les tomates.
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