La cuisine mauricienne est influencée par trois grandes cuisines du monde :indienne, chinoise et française. Ce délicieux rougaille puise dans les trois. Servez-le à vos invités avec des tas de pain plat moelleux aux pois cassés et une salade de poisson piquante

Certains pays, comme certaines personnes, sont des artistes naturels. Maurice, qui fournit les recettes d'aujourd'hui, en fait partie. Mark Twain s'est évanoui devant la beauté physique de l'île :"Vous comprenez l'idée que l'île Maurice a été créée d'abord, puis le paradis, et que le paradis a été copié après l'île Maurice." Mais ce sont plus probablement les vagues d'immigration sans fin que le paysage qui font de l'île une nation de gens si hospitaliers.

Aujourd'hui, les deux tiers de la population mauricienne sont des descendants des travailleurs indiens arrivés au 19e siècle, près d'un tiers sont des créoles africains, et le reste est constitué de franco-mauriciens et de chinois. Cela donne une scène culinaire enivrante :Maurice est le seul endroit au monde où les trois grandes cuisines du monde - indienne, chinoise et française - coexistent. Chaque vague de colons a apporté des plats de leurs cultures d'origine sur l'île et les a adaptés aux ingrédients locaux.

Sous le même toit, on peut vous servir des currys chauds du sud de l'Inde, des currys doux du nord, des dim sum chinois, un bœuf bourguignon français et une variation sur un gombo créole épicé. En effet, si vous avez la chance d'être invité à un traditionnel déjeuner dominical mauricien, où chaque membre de la famille apporte son propre plat, vous pourrez être servis tous au même repas. (Le seul vestige de la cuisine anglaise semble être les sandwichs au pain blanc sans croûte que de nombreux Mauriciens ont pour le déjeuner. Ah, nous devrions être fiers.)

Chaque vague de colons a apporté des plats de leurs cultures d'origine sur l'île et les a adaptés aux ingrédients locaux.

L'incontournable rougaille , une riche sauce tomate et thym utilisée comme base pour de nombreux plats, a ses origines dans le sud de la France, mais lorsqu'elle est mélangée avec du poisson salé et un peu de piment, elle a une sensation créole nettement africaine. Ajoutez plus de gingembre et servez-le avec des crevettes (comme ici) et il devient indien, en particulier lorsqu'il est mangé avec du chutney comme c'est souvent le cas.

Rougaille crevettes et moules

Servez-le avec du pain plat moelleux, comme du dholl puri et une salade de poisson au cresson et à la tomate, dont les recettes suivent toutes les deux. Si vous voulez faire la chose mauricienne et pousser le bateau pour vos invités, préparez un chutney de noix de coco fraîche la veille. Il ira à merveille sur le côté.

Pour 4 à 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, pour la friture
1 oignon finement haché
1 poivron rouge haché
2 gousses d'ail écrasées
1 cm cube de gingembre râpé
/>1 cc de cumin
1 cc de paprika
Une branche de thym
400g de tomates concassées
Sel et poivre noir
1kg de moules nettoyées
100ml de vin blanc
500g de crevettes crues décortiquées ou décortiquées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 La veille : Préparez le rougaille base tomate en préparant tous les légumes de la sauce. Faire revenir l'oignon et le poivron à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, les épices et le thym et cuire 1 minute. Versez les tomates et mélangez bien. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps pour s'assurer que la sauce n'accroche pas. Bien assaisonner.

2 Diviser la sauce en deux. Mixez une moitié pour obtenir une purée lisse puis recombinez.

3 Le jour : Faites chauffer une grande poêle (choisissez-en une avec un couvercle) jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Versez les moules et versez rapidement le vin. Secouez la casserole et couvrez. Laisser reposer quelques minutes à feu vif, avant de vérifier si les moules s'ouvrent. S'ils sont toujours fermés, laissez encore une minute. Lorsque toutes les moules sont ouvertes, versez-les dans un tamis ou une passoire au-dessus d'un bol, en récupérant le jus de moules. Retirez la plupart des moules de leurs coquilles et passez le jus de cuisson des moules à travers un tamis fin.

4 Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis versez-y les crevettes. Colorer les crevettes des deux côtés avant d'ajouter rapidement la sauce tomate rougaille. Bien mélanger et diluer un peu avec un peu du jus de moules réservé (ne pas tout ajouter si vous pensez que cela rendra le plat trop liquide). Laisser mijoter une minute pour cuire les crevettes. Éteignez le feu et incorporez les moules. Bien assaisonner.

Dholl puri

100 g de pois cassés jaunes
1 cuillère à café de cumin moulu
250 g de farine
150 ml d'eau
Une pincée de curcuma moulu
Sel
Huile de colza, pour la friture

1 Porter les pois cassés à ébullition, puis laisser mijoter pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits ou al dente, mais pas pâteux. Bien égoutter en réservant le liquide.

2 Broyez les petits pois dans un moulin à café, en les passant dans un mouli, ou à défaut utilisez un robot culinaire. Incorporer le cumin, bien assaisonner et réserver.

3 Mélanger la farine dans un grand bol avec le curcuma et le sel. Compléter le liquide de cuisson réservé à 150 ml avec de l'eau tiède. Ajouter à la farine et utiliser vos mains pour faire une pâte molle. Pétrir quelques minutes et laisser couvert 30 minutes.

4 Diviser en 10-12 boules. À l'aide de votre pouce, faites une grande entaille dans chaque boule et remplissez avec 1 cuillère à café de mélange de pois. Pincez, retournez et aplatissez chaque boule. Étalez le plus finement possible sur une surface farinée. (Vous trouverez peut-être plus facile de dérouler le prochain puri pendant que le premier est en train de cuire.)

5 Faites chauffer 1 cuillère à café d'huile dans une poêle antiadhésive. Frire chaque puri pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Badigeonnez un peu d'huile de chaque côté non cuit au fur et à mesure. Maintenir au chaud dans un four préchauffé à basse température.

Salade de poisson au cresson et tomates

Vous pouvez utiliser les restes de poisson que vous pourriez avoir ou simplement le laisser de côté si vous le souhaitez.

300 g de poisson blanc cuit, émietté
2 piments rouges, finement hachés
4 oignons nouveaux, hachés
2 càs de coriandre hachée
100 g de tomates cerises, coupées en quartiers
½ concombre pelé, épépiné et coupé en dés de 1 cm
100 g de cresson, paré, tiges épaisses enlevées, lavées et séchées
Sel et poivre noir

Pour l'habillage
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Le jus d'½ citron
Une pincée de curcuma
Le zeste râpé d'1 citron
Une pincée de cumin moulu

1 Dans un grand bol, mélanger délicatement tous les ingrédients principaux, sauf le cresson, et bien assaisonner. Disposez le cresson sur une assiette de service.

2 Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner. Versez la vinaigrette sur la salade et servez.

Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon ;
@HenryDimbleby. Jane Baxter est une chef et écrivain culinaire basée dans le Devon; @baxcooka