Ce pain italien imbibé d'huile d'olive est délicieux garni de tomates séchées ou d'olives, mais devriez-vous opter pour de la farine ordinaire pour produire une mie moelleuse, ou de la farine et de la semoule fortes pour une texture plus moelleuse ?
Un incontournable italien aux racines classiques (panis focacius étant latin pour "pain de foyer"), ce pain plat salé imbibé d'huile d'olive se trouve de Bari à Bologne. Il est le plus étroitement associé à la Ligurie, dans le nord-ouest du pays, où il ressemble peu à la matière douce et finement texturée vendue dans de nombreux supermarchés britanniques. Heureusement pour les fans de la texture riche et moelleuse du produit authentique et de sa croûte croustillante et salée, il est très facile à préparer à la maison.
Votre choix de farine dépend beaucoup du type de focaccia que vous recherchez. Utiliser de la farine ordinaire, comme dans Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan, ou même de la farine plus fine « tipo 00 » comme dans The River Cafe Classic Italian Cookbook, vous donnera une mie plus douce et plus tendre; tandis que le mélange de farine à pain forte et de semoule grossière de Richard Bertinet dans son livre Dough crée une texture plus robuste et moelleuse.
Le livre de Giorgio Locatelli Made in Italy explique que, dans son restaurant, on utilise "de la farine italienne extra-forte, qui a une bonne élasticité et le pouvoir de bien absorber l'eau". Comme il n'est pas largement disponible dans ce pays, il recommande d'utiliser des parts égales de farine à pain forte et de 00 pour un résultat similaire, et je suis d'accord - son pain a une texture agréablement élastique sans être aussi rigide que ceux qui utilisent de la farine forte seule. .
Angela Hartnett* fait partie de ce nombre, mais sa recette commence par un biga , ou starter, qui nécessite une fermentation de 24 heures avant utilisation. Son pain a une mastication merveilleuse et une excellente saveur - presque plus comme une ciabatta que la focaccia à laquelle je suis habitué - mais je recherche un pain qui peut être fait assez rapidement et facilement, ce qui exclut cette étape. Si vous êtes intrigué, cependant, la recette de son livre Cucina peut être trouvée ici.
Même si je ne vais pas mettre de farine de semoule dans le pain lui-même, j'aime bien le croustillant qu'il donne à la version de Bertinet, donc je vais en saupoudrer la plaque de cuisson, comme je le fais quand je fais une pizza.
* Ceux qui sont surpris par l'impressionnante croûte dorée de la focaccia d'Angela devraient noter qu'elle a subi une seconde cuisson accidentelle après l'avoir laissée dans un four refroidi pendant la nuit, puis avoir oublié de la retirer lors du chauffage du four le lendemain. Heureusement, j'ai réussi à l'essayer en premier.
Certaines variantes de la focaccia, notamment cette version farcie au fromage à l'allure étonnante, sont de véritables pains plats, fabriqués sans levure, mais ici, nous recherchons le type le plus moelleux. Si vous souhaitez utiliser de la levure fraîche au lieu de la variété à action rapide que j'utilise, substituez 25 g ou 12 g de levure sèche ordinaire, préparée selon les instructions du paquet.
Toutes les focaccia contiennent de l'huile d'olive, de seulement 2 cuillères à soupe dans la recette de Hazan à 150 ml dans la version River Cafe. En plus de garder la pâte humide, l'huile donne au pain sa riche saveur, mais je soupçonne que la grande quantité est également responsable de la croûte légèrement molle du pain River Cafe, donc je vais réduire légèrement la quantité.
Le liquide principal, cependant - comme dans tout pain - est de l'eau, et beaucoup d'eau; Hartnett avertit le boulanger débutant de ne pas avoir peur d'en ajouter trop :« Il ne peut jamais être trop humide – faites-moi confiance – ça va s'assembler. Trop de farine et vous vous retrouvez avec quelque chose qui ressemble à un butoir de porte."
Elle a raison. Les pâtes les plus sèches sont en effet plus denses et plus lourdes, et c'est presque plus sûr - étant donné les difficultés de précision en matière d'hydratation, qui dépend d'un certain nombre de choses, de la farine que vous utilisez à l'humidité du jour où vous faites cuire - d'être aussi vague comme le River Cafe, qui demande simplement d'ajouter suffisamment d'eau pour faire une "pâte très douce et malléable". Ainsi, la figure ci-dessous doit simplement être considérée comme un guide. Comme dans la recette de Hazan, ajoutez le liquide par étapes jusqu'à ce que vous ayez une pâte molle mais réalisable.
C'est peut-être la température de ma cuisine par rapport à celle d'une cuisine professionnelle, mais je ne trouve pas le temps de levée court de la recette de Locatelli suffisant pour permettre à la pâte de doubler de volume (ce qui est un autre argument pour utiliser les instructions ci-dessous comme uniquement à titre indicatif - la durée exacte de tout dépendra des circonstances dans lesquelles vous le préparez), et s'assurer que la pâte a le temps de lever correctement garantira un résultat structurellement satisfaisant avec de nombreuses poches d'air.
Il est plus facile de pétrir des pâtes humides comme celle-ci dans un mixeur, mais si vous n'en avez pas, huilez votre plan de travail plutôt que de le fariner, afin de ne plus ajouter d'ingrédients secs au mélange.
Cela dit, le pain de Locatelli possède les meilleurs exemples de ces "fossettes" qui sont si caractéristiques de la focaccia - je pense parce que les siennes sont faites juste avant la cuisson, par opposition à avant la deuxième épreuve.
Comme pour tous les pains, un four très chaud donne les meilleurs résultats - et le faire cuire sur une pierre ou une plaque à pizza chaude, comme le suggèrent Hartnett et Hazan, donnera à votre pain un fond agréablement croustillant. Vaporiser un peu d'eau dans le four chaud pour créer de la vapeur, comme le recommande également le premier, aidera également à créer une croûte décente.
Locatelli et d'autres versent un mélange d'huile, d'eau et de sel sur leurs pains avant la cuisson, ce qui, comme l'observe le River Cafe, peut sembler étrange "mais l'eau aide à garder la pâte douce et humide dans certaines rainures". Attention à ne pas en faire trop, sinon le pain ne brunira pas sur le dessus. Et ne ressentez pas non plus le besoin de la surcharger de sel :une simple cuillère à café devrait suffire au vu de la quantité de pâte.
N'hésitez pas à ajouter des herbes (les brins de romarin sont agréables), des olives, des tomates, etc. Et, si vous vous sentez vraiment aventureux, le River Cafe propose même une version dessert avec des raisins noirs et des graines de fenouil. Personnellement, je tirerais un trait sur cette version au caramel salé, mais chacun à sa façon.
(Fait un gros pain)
375 g de farine à pain blanche forte
375g de farine « tipo 00 » (parfois vendue comme farine de pâtes)
1 cuillère à soupe de sel de mer fin
8g de levure sèche active
130 ml d'huile d'olive extra vierge (100 ml pour la pâte ; 30 ml pour la garniture, mélangée à 30 ml d'eau et 1 cc de flocons de sel)
Eau
2 cuillères à soupe de semoule grossière ou de semoule de maïs (facultatif)
Mettre les farines dans un grand saladier avec le sel et la levure. Bien fouetter pour combiner, puis faire un trou au milieu et ajouter 100 ml d'huile d'olive, plus 300 ml d'eau. Mélangez et ajoutez plus d'eau (j'ai utilisé environ 100 ml de plus) jusqu'à ce que vous ayez une pâte très molle, mais pas trop collante.
Pétrir jusqu'à consistance molle et élastique; au mélangeur (de préférence) à vitesse moyenne-lente pendant environ 7 minutes, ou à la main sur un plan de travail légèrement huilé pendant 10 à 12 minutes. Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie sans rebord légèrement huilée et laisser lever dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant 60 à 90 minutes jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.
Rabattez la pâte et saupoudrez légèrement la plaque de cuisson avec la semoule, si vous en utilisez. Appuyez doucement sur la pâte avec vos doigts pour l'adapter à la plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d'olive et laisser lever à nouveau pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'elle ait à nouveau doublé de volume. Lorsque ce temps est presque écoulé, chauffez le four à 220 ° C et placez-y une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie pour qu'elle chauffe. Si vous avez un vaporisateur d'eau, préparez-le.
Fouetter ensemble les 30 ml d'huile d'olive restants avec 30 ml d'eau jusqu'à émulsion. Transférer la pâte sur votre pierre à pizza ou votre plaque à pâtisserie et creuser des fossettes dans la surface de la focaccia du bout des doigts. Verser le mélange huile-eau dessus et parsemer de flocons de sel, puis mettre au four et faire gicler un peu d'eau dans le fond du four. Cuire au four environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré - surveillez-le. La focaccia se déguste de préférence tiède.
Focaccia - est-ce le roi des pains italiens, ou préférez-vous la ciabatta, farinata ou carta da musica
