Ce dessert classique est frais avec des framboises de saison et renforcé par de l'avoine écossaise et du whisky. Mais ces flocons d'avoine doivent-ils être roulés ou grossiers ? Et si le crowdie traditionnel est introuvable, la double crème fouettée prendra-t-elle sa place ?
Ce charmant petit dessert écossais est généralement sorti en janvier par des chefs et des éditeurs cherchant désespérément l'inspiration de Burns Night - mais avec certains des meilleurs fruits rouges du monde actuellement en saison, il est maintenant temps de se faire plaisir. Tout comme le désordre d'Eton ne serait pas le même sans les fraises sucrées et mûres, ce pudding d'été tout aussi simple et sublime repose sur la framboise légèrement parfumée - alors mangez-en pendant que vous le pouvez, car ils auront disparu à l'automne.
L'avoine est l'un des deux ingrédients typiquement écossais ici et est, en tant que tel, non négociable. Même utilisés judicieusement, ils en font un dessert légèrement plus copieux que le désordre susmentionné avec ses meringues mousseuses, il convient donc mieux aux longues soirées d'été qu'à l'heure du thé à Ascot.
Sue Lawrence choisit la variété roulée jumbo dans son livre Scots Cooking; Mark Hix utilise de la farine d'avoine moyenne dans la cuisine régionale britannique et le classique The Scots Kitchen de Nick Nairn et F Marian McNeill, tous deux dodus pour la variété à tête d'épingle grossière, que j'aime le plus – il ajoute de petites touches de croquant de noisette à chaque bouchée. La variété roulée de Lawrence rappelle un bircher muesli très décadent; un régal pour le petit déjeuner, mais pas ce que vous voulez assis dans votre estomac juste avant de vous coucher.
Comme toujours avec l'avoine, un léger grillage fait des merveilles, faisant ressortir ce que McNeill décrit comme une « saveur agréable, légèrement noisette ». Nairn ajoute le sucre à ce stade pour faire une sorte de cassant à l'avoine et au caramel, qui est ensuite broyé en une poudre grossière. C'est délicieux, mais ajoute une note amère et fumée au cranachan, ce qui semble en contradiction avec la douceur douce des autres ingrédients.
Le chef Tom Kitchin va encore plus loin et prépare un granola d'avoine à la pistache et à la noix de coco à disperser dans son cranachan. Encore une fois, c'est assez bon pour être mangé tout seul, mais cela ne semble pas dans l'esprit simple de l'original, même si c'est une option intelligente si vous voulez impressionner.
Les recettes plus anciennes appellent le crowdie, un fromage à la crème difficile à trouver dans la plupart des régions du Royaume-Uni. Au lieu de cela, Xanthe Clay utilise du quark mélangé à de la crème double. Lawrence remplace le mascarpone, qui, selon elle, donne au dessert "une texture plus riche", et tous les autres collent avec une simple double crème, fouettée en pics mous dans le cas de Nairn, ou "une mousse ferme" dans McNeill's. Le mascarpone s'avère trop épais et riche pour mes testeurs, surtout en conjonction avec l'avoine jumbo; le mot "claggy" est mentionné plus d'une fois. Quark est meilleur, mais la crème fouettée est l'option la plus légère, battue en pics fermes pour l'empêcher de devenir trop liquide une fois les autres ingrédients incorporés.
Lawrence et Nairn utilisent du sucre muscovado léger comme édulcorant, Kitchin fouette le sucre glace dans la crème et McNeill opte pour la roulette, tandis que Clay colle au miel. La saveur de la cassonade douce est glorieuse avec l'avoine et la crème, mais le miel semble plus approprié dans un contexte écossais et fonctionne encore mieux avec le whisky. Je vais cependant ajouter un peu de sucre à l'avoine, juste pour les rendre plus croquants, mais sans trop les laisser caraméliser. Et, pendant que nous parlons de whisky :moi, comme Nairn, j'aime une généreuse limace ici pour équilibrer le miel (pour être honnête, je trouve qu'une généreuse limace de whisky est la meilleure option dans toutes sortes de scénarios). McNeill - écrivant en 1929 - utilise du rhum à la place, ce qui est assez agréable mais n'a pas les charmes médicinaux du poison local. McNeill ajoute également de l'essence de vanille (ou extrait, ceci étant 2015), qui encore une fois est agréable, mais menace de dominer les autres ingrédients.
Les fruits semblent presque être une réflexion après coup dans de nombreuses recettes plus anciennes, McNeill suggérant avec désinvolture à la fin de la sienne que le lecteur "ajoute quelques poignées de baies fraîches mûres - myrtilles, framboises, ronces ou autres" pour faire "un excellent bonbon". ”. J'essaie les mûres, qui fonctionnent à merveille, ce qui en fait un dessert avec des possibilités longtemps après que les framboises d'été ne soient qu'un lointain souvenir - même si je préfère légèrement la douceur parfumée de cette dernière ici.
Nairn fait mariner ses framboises dans la Drambuie, ce qui est agréable, mais cela brouille les saveurs; le contraste entre la crème arrosée et les fruits frais est très agréable. Hix et Kitchin réduisent en purée une partie du fruit (ce dernier avec du sucre glace) et l'incorporent à la crème. Bien que je sois d'abord réfractaire à cette touche un peu pointilleuse, notamment le tamisage de la purée sur lequel insiste Kitchin, c'est en fait une idée astucieuse, permettant aux saveurs de mieux se marier – mais gardez quelques framboises pour avoir aussi le plaisir de faire éclater le fruit entier entre vos dents.
Un filet de miel et une pincée de flocons d'avoine grillés terminent le festin - Kitchin sert également des biscuits sablés merveilleusement granuleux en accompagnement qui, bien sûr, sont les bienvenus, bien que, comme son granola, pas nécessaire.
Servir avec plus de whisky, évidemment.
(Pour 4 personnes)
75 g de flocons d'avoine à tête d'épingle
1 cuillère à soupe de cassonade douce
250g de framboises
500ml de crème double
4 cuillères à soupe de miel, plus un peu plus pour arroser
4 cuillères à soupe de whisky
Faire chauffer une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter les flocons d'avoine et le sucre et faire griller en remuant jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que les flocons d'avoine aient une odeur de grillé. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Pendant ce temps, réduire en purée 175 g de framboises jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, puis passer au tamis (si vous voulez être plus raffiné).
Fouetter la crème en chantilly ferme, puis incorporer le miel et le whisky. Émiettez les flocons d'avoine et ajoutez-en les trois quarts à la crème avec la purée pour donner un effet d'entraînement.
Répartir dans quatre plats et garnir avec les framboises restantes, les flocons d'avoine et un filet de miel. Servir immédiatement.
Cranachan :le roi incontesté des desserts écossais, ou y a-t-il d'autres prétendants à la couronne ? Qu'aimez-vous mettre dans le vôtre, et que faites-vous d'autre avec les fabuleux fruits d'été du pays ?
