L'automne est le moment d'agrémenter votre assiette de différentes variétés de courges. Faites rôtir un lot ce week-end et, au cours des prochains jours, transformez-le en une salade réchauffante, un ragoût riche, une paire de pâtisseries et un gâteau sain
Ce sont les courges, ainsi que le début des choux à feuilles sombres, qui signifient vraiment le changement de saison à la ferme de Riverford. L'été se termine par une émeute de maïs doux, de tomates, de courgettes et de haricots, puis tout à coup les magasins de légumes commencent à imiter les teintes ocreuses rouillées du paysage épuisé. Nous célébrons l'apogée de la saison des courges à la ferme Riverford avec un festival annuel de la citrouille et vendons également une boîte de courge pendant quelques semaines. Les choses commencent généralement avec le noyer cendré omniprésent et facile à éplucher avant l'apparition des variétés plus robustes et mieux habillées du prince héritier, du kabacha et de l'oignon rouge.
Goût sucré et facile à cuisiner, les cucurbita n'appartiennent pas à une cuisine spécifique; ils se prêtent à tout, des soupes sud-asiatiques aux currys indiens et aux ragoûts italiens noirs. Voici comment vous pourriez progressivement transformer un gros spécimen...
Comment rôtir votre courge
Au début de l'automne, il est préférable d'utiliser une grosse courge musquée, mais plus tard dans la saison, un grand prince héritier serait idéal car l'extérieur dur cède la place à la chair la plus prisée.
1,5-2 kg de courge (poids pelé)
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Coupez la courge en gros morceaux avec des surfaces planes et stables, puis coupez la peau avec un couteau bien aiguisé. Retirez les graines filandreuses du noyau avec une cuillère et coupez la chair en gros morceaux de 2 à 3 cm.
2 Mettez la courge sur une grande plaque à pâtisserie, enduisez-la d'huile et assaisonnez de sel et de poivre. Rôtir à 200C/400F/thermostat 6 pendant 20 à 35 minutes, selon votre variété. Il est prêt lorsqu'il est légèrement coloré et donne sous la légère pression d'une cuillère en bois.
L'astuce de ce plat est l'équilibre entre le sucré, le salé et l'amer. Le radicchio a un goût amer de chicorée qui doit être contrecarré par la colonne vertébrale sucrée et stable de la courge et le sel acidulé du fromage. Si le radicchio n'est pas à votre goût, vous pouvez le remplacer par du chou noir fané
Pour 2
400g de courges rôties
100g de maftoul (gros couscous)
½ cube de bouillon de légumes
1 tête moyenne de radicchio
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Huile d'olive extra vierge
30 g de persil haché grossièrement
60 g de noix
80 g de fromage bleu (type cashel ou gorgonzola)
2 cuillères à soupe de miel coulant
Sel et poivre noir
1 Réglez le four sur 200C/400F/thermostat 6. Mettez la bouilloire à bouillir. Mettre le maftoul dans une petite casserole. Émiettez le cube de bouillon dans 250 ml d'eau bouillante, ajoutez-le à la casserole, remuez et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.
2 Pendant ce temps, débarrassez le radicchio de toutes les feuilles lâches ou décolorées. Couper en 12 quartiers égaux, en gardant la racine intacte afin qu'ils se tiennent ensemble. Placer les quartiers de radicchio dans un plat à rôtir et assaisonner avec le vinaigre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien assaisonner et mettre au four pour flétrir et cuire pendant 12 minutes. Mettez la courge au four sur un plateau séparé, placez la courge au four avec la chicorée pendant les 5 dernières minutes pour la réchauffer.
3 Faites légèrement griller les noix quelques minutes dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles soient parfumées; veillez à ne pas les brûler. Laisser refroidir et hacher grossièrement.
4 Incorporer le maftoul à la courge rôtie et incorporer délicatement le persil à la chicorée fanée. Vérifiez l'assaisonnement de chaque barquette.
5 Répartir le mélange de courge dans 2 assiettes. Parsemer de chicorée fanée foncée, en versant sur la vinaigrette du plateau. Émiettez uniformément le fromage bleu dans les assiettes, puis les noix hachées et grillées. Arroser de miel pour finir.
Un ragoût riche, savoureux et brillant qui ne brûlera pas un trou dans votre poche ; en fait, la dépense principale sera pour votre temps précieux alors que vous arpentez la cuisine en attendant que cette coupe de bœuf à cuisson lente exerce sa magie paresseuse. premières choses à vendre - après les pommes d'amour. Parfait avec de la purée ou sur un bol de haricots beurre chauds. Tous les restes peuvent être réchauffés et traités comme un riche ragù, jetés avec des pâtes et servis avec du parmesan.
Pour 4 personnes
1 kg de jarret de bœuf, coupé en gros dés
2 gros oignons rouges, pelés et émincés
Huiles végétales et d'olive, pour la friture
4 gousses d'ail, hachées finement
2 filets d'anchois au sel
1 grand verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 feuilles de laurier fraîches
2 grosses branches de thym effeuillées
400 g de courges rôties
400 g de tomates concassées
700 ml de bouillon de volaille
Une pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir
Pour la gremolata
Le zeste d'1 citron non traité
1 gousse d'ail pelée
Un petit bouquet de persil plat
1 Assaisonner le bœuf de sel et de poivre. Frire dans de l'huile végétale par petites quantités à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Mettez de côté.
2 Faites revenir doucement les oignons rouges dans une poêle profonde ou une casserole à feu doux-moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail haché et les filets d'anchois. Cuire 5 minutes.
3 Réchauffez la poêle que vous avez utilisée pour le boeuf. Ajouter le vin et laisser mijoter en raclant la poêle avec une spatule pour mélanger les saveurs de la viande frite au vin. Versez-le dans la casserole profonde et ajoutez la purée de tomates, le laurier et les feuilles de thym. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié.
4 Ajouter les tomates, le poivre de Cayenne et le boeuf. Compléter avec le bouillon de poulet jusqu'à ce que la viande soit recouverte d'au moins 1 cm. Laisser à feu doux, à moitié recouvert d'un couvercle, laisser mijoter à peine pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et se défasse facilement en lambeaux. S'il semble que le ragoût se dessèche, ajoutez de l'eau pour compléter le liquide. La sauce doit être riche et épaisse, avec une belle brillance grâce à la graisse cuite lentement.
L'été se termine en émeute, puis tout à coup les magasins de légumes commencent à imiter les teintes ocres rouillées du paysage usé
5 Pendant la cuisson du ragoût, préparez la gremolata en hachant finement ensemble le zeste de citron, l'ail et le persil. Mettez de côté.
6 Ajouter la courge rôtie à la viande pendant les 10 dernières minutes. Remuez-le doucement. Goûter et assaisonner au besoin. Servir parsemé de gremolata.
C'est le régal parfait pour le début de l'automne et fait écho aux couleurs de la saison. Je propose une recette de pâte avec un sentiment d'appréhension sectaire, la source de la pâte originale étant un débat très controversé. Avec la bataille qui fait toujours rage, la seule vraie définition est dans le sertissage. Une pâte de Cornouailles est repliée et sertie sur le côté, dans le Devon, elle est relevée et sertie sur le dessus. Tout cela étant dit, mon utilisation de la courge entraînerait sans aucun doute la colère des deux comtés. Si le soleil brille, cela ira parfaitement avec une salade simplement habillée de feuilles amères et de cobnuts de fin de saison, si vous pouvez vous procurer leur. Si la bruine s'est installée, un tas fumant de chou frisé et d'ail devrait faire l'affaire.
Pour 2
1 oignon rouge pelé et émincé
Un bon trait d'huile d'olive légère
1 gousse d'ail finement hachée
250g d'épinards frais lavés
300g de feuilleté pur beurre feuilleté
400 g de courges coupées en dés et rôties
80 g de Ticklemore ou autre fromage de chèvre à pâte dure, émietté
1 brin de thym, feuilles effeuillées
Une pincée de noix de muscade
Sel et poivre noir
Crème fraîche ou mascarpone (facultatif)
1 œuf battu
1 Faire revenir les oignons dans une bonne gorgée d'huile d'olive légère à feu doux-moyen pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajouter l'ail pour les 5 dernières minutes de cuisson.
2 Porter une casserole profonde d'eau bien salée à ébullition. Blanchir les épinards dans l'eau bouillante salée et cuire pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Retirer à l'aide d'une écumoire et plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson et aider à conserver la couleur verte. Une fois refroidi, égoutter et bien essorer, puis hacher grossièrement.
3 Couper la pâte en deux. Roulez chaque morceau en un cercle de 3 mm d'épaisseur et de 25 cm de diamètre. Mettez-les au réfrigérateur.
4 Mélanger délicatement la courge, les oignons, les épinards, le fromage de chèvre, les feuilles de thym, un peu de poivre noir et un peu de noix de muscade râpée. Si le mélange semble sec, humidifiez-le avec 1-2 cuillères à soupe de crème fraîche ou de mascarpone. Goûtez et assaisonnez.
5 Sortir la pâte du frigo. Déposer la moitié du mélange au milieu de chaque cercle. Brossez un peu d'œuf battu sur les bords, soulevez les bords et rapprochez-les et pincez-les avec votre pouce et votre index jusqu'à ce qu'ils soient bien scellés et que vous ayez une forme pâteuse classique. Placez-les sur une plaque allant au four et badigeonnez-les avec le reste de la dorure aux œufs. Cuire pendant 10 minutes à 200 C/400 F/thermostat 6. Puis baisser à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et très chauds.
Cette cuisson est clairement du genre gâteau aux carottes. Alors que la courge donne une saveur douce, sa fonction principale est d'ajouter de l'humidité et du corps au gâteau; - avec une bouffée de mérite malavisée. Si vous n'avez pas de courge rôtie en purée à portée de main, vous pouvez simplement la râper grossièrement et l'incorporer pour obtenir le même effet.
Donne 1 gros gâteau de pain
50 g de graines de courge
200 g de sucre muscovado allégé
150 ml d'huile de tournesol
3 œufs, séparés
250 g de farine auto-levante
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
/>1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de toutes les épices fraîchement moulues
150 g de courge en purée ou fraîchement râpée
1 pomme râpée
60 g de tiges de gingembre hachées grossièrement
1 cuillère à soupe sirop de gingembre tige
Jus de ½ citron
Une pincée de sel
Pour le glaçage
70g de sucre glace
150g de cream cheese
100g de mascarpone
Le zeste d'1 citron
Pour les graines de citrouille épicées
20 g de graines de courge
¼ cc de piment de la Jamaïque
1 cc de sucre semoule
1 Réglez le four à 180C/350F/thermostat 4. Graissez et tapissez un moule à pain de papier sulfurisé. Faire griller légèrement les graines de courge dans une poêle ou sur une plaque à rôtir au four. Une fois refroidis, mélangez-les jusqu'à ce qu'ils se transforment en une poudre grossière dans un robot culinaire.
2 Mélanger le sucre et l'huile dans un bol, puis fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les jaunes d'œufs au mélange un à la fois, en les incorporant bien avant d'ajouter le suivant.
3 Tamisez la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique, les graines de citrouille moulues et le piment de la Jamaïque dans le bol et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace de farine sèche. Ajouter la courge et la pomme, ainsi que la tige de gingembre, le sirop et le jus de citron. Pliez ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
4 Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Prenez √ des blancs d'œufs et incorporez-les au mélange de courge avec une grande cuillère en métal. Une fois desserrés, ajouter les blancs d'œufs restants et incorporer délicatement jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
5 Verser le mélange dans le moule à cake et cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Si le gâteau a l'air de se colorer trop vite, recouvrez d'une couche de papier d'aluminium pour la dernière partie de la cuisson. Laisser refroidir dans le moule pendant 20 minutes avant de mettre sur une grille pour refroidir complètement.
6 Pendant que le gâteau cuit, préparez votre glaçage et vos graines épicées. Pour le glaçage, mélangez simplement tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce que tous les morceaux de sucre glace aient disparu. Pour faire les graines, faites-les griller dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer, ajoutez un trait d'huile nature puis enrobez-les de sucre et d'épices. Une fois refroidi, glacer le gâteau et saupoudrer de graines épicées.
Rob Andrew est un chef du restaurant agricole primé The Riverford Field Kitchen ; riverford.fr
