C'est un plat d'accompagnement apprécié bien au-delà de sa maison des Caraïbes, et va avec pratiquement tout. Mais utilisez-vous des légumineuses en conserve ou séchées ? Et est-ce vraiment l'endroit idéal pour le riz brun ou les graines de grenade ?
Comme le savent tous ceux qui ont la chance d'avoir passé du temps à profiter du doux et doux soleil des Caraïbes, le riz et les pois (ou les pois et le riz, si vous êtes aux Bahamas), c'est plus qu'un simple plat d'accompagnement. Comme l'explique l'auteure jamaïcaine Helen Willinsky, c'est "l'aliment de base de notre alimentation". Aucun déjeuner dominical traditionnel ne serait complet sans un bol fumant de riz moelleux et moelleux et de haricots féculents, mais maintenant vous le trouverez également sur le menu de la semaine, et après l'avoir mangé tous les jours pendant une semaine, je ne peux pas dire que je suis surpris; ça va avec tout.
Des recettes similaires se retrouvent dans toute la région, du plat du sud des États-Unis Hoppin’ John au cubain Moros y Cristianos, suggérant des origines africaines; les humbles ingrédients principaux sont certainement des choses que les esclaves étaient autorisés à cultiver sur leurs propres maigres parcelles de terre. Comme pour les plats tout aussi fades et féculents comme la polenta ou la purée de pommes de terre, la simplicité est l'attraction principale. Peut-être, mais un bol de riz et de petits pois apporte une touche de chaleur tropicale à un après-midi d'automne frais dans l'hémisphère nord.
Le vieux grain uni est la valeur par défaut ici, bien que les pantalons fantaisie Levi Roots appellent le basmati et le non-conformiste Shivi Ramoutar écrit dans son livre Caribbean Modern qu'elle "aime le caractère collant et mordant du riz brun". Le parfum délicat du basmati se perd facilement parmi d'autres saveurs plus lourdes, donc cela semble une extravagance inutile, mais, comme Ramoutar, je suis très pris par la mâche de noisette du brun. Le grain long ordinaire est toujours le meilleur choix pour un duvet optimal, mais j'exhorte tout le monde à essayer le brun de temps en temps.
Pour de meilleurs résultats, le grain long doit être légèrement cuit à la vapeur, plutôt que bouilli dans un excès d'eau :trop de liquide et vous vous retrouverez avec un désordre bâclé, plutôt que des grains séparés légèrement collants. Pour cela, bien rincer avant la cuisson, comme le suggèrent Roots et Vanessa Bolosier, auteur de Creole Kitchen, éliminera tout excès d'amidon en surface.
Les pois en question sont généralement des haricots; seul Gora de Coteau, dont je trouve la recette dans un petit livret de recettes grenadiennes, utilise tout ce qui prétend même vaguement être un pois sous forme de pois cajan, également appelés gungo. Elle demande la variété fraîche mais, incapable d'en trouver, je dois me contenter de la variété en conserve, dont l'expérience suggère qu'elle pourrait bien être un mauvais substitut.
Roots utilise des haricots noirs, des haricots rouges en conserve Ramoutar et des haricots secs Willinsky et Bolosier, trempés pendant la nuit puis mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. En général, je suis sceptique quant aux affirmations selon lesquelles les légumineuses et les haricots secs sont si supérieurs à leurs homologues plus pratiques, mais ici, il faut admettre qu'ils font une réelle différence, car leur eau de cuisson terreuse et légèrement sucrée aromatise alors le riz, et en effet tout le plat.
Le type de légumineuses que vous utilisez est une question de goût personnel, mais je recommanderais les haricots rouges, car leur plus grande taille commande une plus grande présence dans le plat. Ils ont également l'avantage distinct, en ce qui me concerne, de donner au riz un rose agréablement sale (bien que ce ne soit peut-être pas une couleur qui plaise à tout le monde).
Les haricots sont bien sûr cuits à l'eau, mais le riz permet un peu plus de créativité. Généralement, ou du moins dans les recettes que j'essaie, cette créativité est centrée sur la silhouette ronde de la noix de coco. Willinsky utilise un mélange de lait de coco et d'eau de cuisson des haricots, Ramoutar à la fois du lait de coco et de la crème, et Roots demande que je trouve une noix de coco fraîche, que je la scie ouverte avec un couteau à pain (ici, j'ad-lib avec les outils disponibles) et égouttez-le de tout liquide, y compris celui de la chair. Il est difficile de résister à l'envie de boire de l'eau de coco, et malgré toute la saveur qu'elle donne au riz, je regrette plutôt de ne pas l'avoir fait; c'est subtil, à la limite de l'enterré (ce qui peut en dire long sur mes talents de presseur de noix de coco).
Bolosier et de Coteau évitent complètement la noix de coco, ce qui modifie complètement le plat, le rendant beaucoup plus savoureux - toujours incontestablement bon, mais son goût tropical me manque. La crème donne au riz une richesse délicieuse, que d'autres recettes reproduisent en ajoutant du beurre, dans le cas de Roots, et de l'huile dans de Coteau et Bolosier. Pour un plat plus quotidien, je le laisserais de côté, mais pour une occasion spéciale, comme le déjeuner du dimanche, un peu de beurre ou d'huile de coco de Ramoutar, n'est pas un ajout malvenu.
La graisse de porc fait traditionnellement partie de nombreuses recettes de ce type, bien que seules deux de celles que j'essaie de l'utiliser, sous forme de bacon fumé, toutes deux en quantités relativement petites qui semblent davantage conçues pour ajouter de la saveur et de la graisse que de la viande réelle. Même si j'ai tendance à préférer mon stodge simple, je suis conquise par la richesse fumée des recettes de Bolosier et Willinsky, en particulier le premier, qui mijote le bacon avec les haricots pendant une demi-heure avant d'ajouter le riz pour extraire le maximum de son porc. bonté que possible. Si vous préférez le garder végétarien, je vous recommande de faire cuire le riz dans le mélange de bouillon de légumes et de crème de noix de coco de Ramoutar, pour reproduire la saveur savoureuse de la viande.
Roots souligne l'importance d'« une base bien parfumée pour cuire le riz », et avec deux ingrédients principaux aussi fades, vous pouvez vous permettre de jeter quelques gros frappeurs dans la marmite. Le bacon a clairement un rôle à jouer ici, mais l'ail et l'oignon sont également des choix populaires; la saveur plus douce de l'oignon jaune s'avère un choix plus moelleux que l'oignon de printemps et la ciboulette de Willinsky. Le thym est obligatoire, et le piment de la Jamaïque doux et poivré de Roots et de Ramoutar me rappellent tous deux joyeusement ma manne de poulet jerk.
Contrairement au jerk, cependant, la chaleur n'est pas à l'ordre du jour ici; Willinsky, Ramoutar et Roots utilisent tous des piments scotch bonnet, mais soulignent qu'ils doivent être laissés entiers et non percés pour la saveur sans la chaleur. Il est donc important d'enfoncer le piment dans le riz pour en extraire le plus possible, mais idéalement de ne pas l'arracher par la tige par la suite, pour qu'il se désagrège en bouillie, répandant ses graines incendiaires dans tout le plat.
Le riz et les pois ne sont pas un plat, je suppose, qui mérite généralement une garniture, mais néanmoins, Ramoutar admet qu'elle a pris encore plus de libertés en parsemant le riz de graines de grenade et de zeste de citron vert frit; les deux "apportent un bon goût et les noix de cajou ajoutent un croquant agréable". Ils le font en effet; pas canonique, peut-être, mais si vous souhaitez habiller un plat qui n'est (et je le dis très affectueusement), pas un spectateur, alors une dispersion de graines de grenat et de noix légèrement grillées fait des merveilles. À mon avis, cependant, le riz et les pois sont beaux tels qu'ils sont; servi dans un très grand bol, accompagnements entièrement facultatifs.
(pour 6 personnes)
200 g de haricots rouges secs, trempés pendant la nuit
1 gousse d'ail écrasée
1 oignon finement haché
180 g de lardons fumés
400 ml de lait de coco
¼ cc de piment de la Jamaïque moulu
400 g de riz à grains longs
2 brins de thym
1 piment scotch bonnet
2 cuillères à café de beurre ou d'huile de noix de coco (facultatif)
Mettez les haricots trempés et égouttés dans une grande casserole avec 1 litre d'eau et l'ail. Faire bouillir pendant 10 minutes, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté; selon l'âge de vos grains, cela devrait prendre entre 1 et 2 heures.
Ajouter l'oignon et le bacon et cuire encore 30 minutes. Pendant ce temps, rincez bien le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Incorporer le lait de coco et le piment de la Jamaïque, puis le riz, puis mettre le thym et le piment entier dans le riz et ajouter la graisse si vous en utilisez. Le liquide doit arriver à environ 3 cm au-dessus du niveau du riz et des haricots. Assaisonnez, portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement, baissez le feu à fond et laissez cuire environ 30 minutes sans retirer le couvercle.
Repérez et retirez délicatement le piment, l'ail et le thym. Fourchette à travers le riz pour le gonfler, puis assaisonner au goût.
Riz et pois, pois et riz ; même, peut-être, en étirant un peu le concept, risi e bisi :comment le faites-vous, et qu'est-ce que cela signifie pour vous ? Comment varie-t-il d'une île à l'autre, voire d'un continent à l'autre, et le gardez-vous toujours pour le dimanche ?
