La seule bonne chose qui sorte de la folie du culte du chou frisé, ce sont ces chips (ou chips) croustillantes, salées et délicieusement riches. Mais devriez-vous utiliser du chou frisé ou du noir? Frit ou cuit au four ? Et quel assaisonnement convient le mieux ?
Si, il y a 10 ans, vous aviez demandé aux écrivains culinaires de prédire les ingrédients les plus branchés de la décennie, je doute que le chou frisé, l'un de nos légumes les plus anciens, aurait figuré sur de nombreuses listes. Grossier et caoutchouteux, mais utilement robuste, c'était un aliment de base du régime alimentaire des paysans dans toute l'Europe, et en tant que tel a été abandonné à la hâte dès que quelque chose de mieux est arrivé. En effet, elle était si démodée jusqu'à récemment que la variété cultivée n'est même pas mentionnée dans l'excellent livre sur les légumes de Jane Grigson.
À présent? Eh bien, maintenant, nous ne pouvons pas bouger pour les étuis de téléphone Keep Calm and Eat Kale et les selfies de célébrités dans des sweat-shirts de marque Kale. Comment cela s'est passé est un mystère - bien que j'aime ce truc, ses tiges épaisses et sa saveur amère et légèrement ammoniacale en font une star improbable. Mais une bonne chose est sortie de cette folie :les chips de chou frisé.
Au risque de détruire quelques rêves, je dois vous dire que ceux-ci ont peu de choses en commun avec leur homologue à base de pomme de terre. Lorsque Goop de Gwyneth Paltrow vous dit qu'ils sont "aussi satisfaisants que des croustilles [elle veut dire des chips], mais bien meilleurs pour vous" et "vérifiablement le meilleur substitut aux croustilles", ils mentent. Eh bien, à part le fait qu'ils sont meilleurs pour vous, c'est indéniable (en effet, Ella Woodward, de la renommée Deliciously, prétend même que "le chou frisé a plus de nutriments par calorie qu'autre chose".) Si vous aimez vraiment le fromage et l'oignon, le chou frisé ne va pas frapper la tache. Mais si vous recherchez une collation croustillante et salée avec une saveur délicieuse et riche, eh bien, restez calme et chou frisé ...
Étonnamment, la plupart des recettes ne précisent pas le type de chou frisé à utiliser, bien que presque toutes les photos présentent la variété frisée commune demandée par A Modern Way to Eat d'Anna Jones et Greens 24/7 de Jessica Nadel. Seuls Jane Baxter et Henry Dimbleby recommandent le chou frisé noir (cavolo nero), ce qui me surprend, car les feuilles plus robustes semblent tellement mieux adaptées à la cuisson que les volants de la variété frisée, qui ont une fâcheuse tendance à friser au contact de la chaleur.
Vous devrez vous débarrasser des tiges :négligez de le faire, comme Goop semble le suggérer, et vous mâcherez longtemps après que le chou frisé aura perdu son éclat. L'humidité est l'ennemie ici, il est donc absolument vital d'arracher ces centres juteux et de bien sécher les feuilles, soit avec une essoreuse à salade, soit avec quelques torchons.
Les chips de chou frisé contiennent de la graisse. (Je SAIS! Pouvez-vous le croire?) Mais, avant de commencer à chercher une tasse de bouillon d'os apaisant, Angela Liddon du blog Oh She Glows estime que vous pouvez utiliser de l'huile de noix de coco extra vierge, qui est officiellement une bonne graisse, et en tant que tel, encore plus chaud que le chou frisé en ce moment. Personnellement, cependant, je trouve la saveur tropicale un peu bizarre en conjonction avec le côté terreux du chou frisé. Goop, Woodward, Jones, Baxter et Dimbleby utilisent l'olive, et l'écrivain culinaire Rosie Birkett suggère le colza, qui fonctionnent tous les deux bien; en effet, presque n'importe quelle huile assez neutre fera l'affaire ici.
Le plus important, comme le note Birkett, est de ne pas en faire trop et de le masser dans "tous les coins et recoins", comme le recommande Liddon.
J'essaie une grande variété d'arômes sur mes chips de chou frisé - c'est presque comme si les gens essayaient de cacher quelque chose. Jones prépare un jus de citron vert percutant, de la pâte de miso et une vinaigrette au sirop d'érable, qui est magnifiquement acidulée, tandis que Birkett utilise un mélange addictif de granulés d'ail et de flocons de piment. Nicholas Balfe opte pour le sel de cumin et le zeste de citron, Liddon un mélange d'épices, de poudres d'oignon et d'ail et de levure nutritionnelle (ce qui me donne enfin une excuse pour entrer dans la boutique de la Secret Society of Vegans), et Nadel enrobe ses chips d'un enduit épais à base de noix de cajou trempées, de vinaigre et d'herbes fraîches. Bien que savoureux, le pauvre vieux chou frisé n'a aucune chance face à sa saveur de noisette, presque de fromage.
Je suggérerais de garder les choses un peu plus simples sous forme de sel et d'une pincée de paprika fumé, mais n'hésitez pas à substituer les épices de votre choix, ou bien un peu de zeste de citron, qui se marie toujours bien avec les légumes-feuilles. Je suis moins friand de la dernière pression de jus de citron de Baxter et Dimbleby, simplement parce que cela annule tout mon travail acharné sur le front de la fraîcheur.
Ajouter les assaisonnements avant la cuisson, plutôt qu'après comme le fait Balfe, semble signifier qu'ils collent mieux.
Je trouve rarement une telle divergence entre les recettes comme je le fais ici - les conseils vont des 10 à 15 minutes de Woodward à 210 ° C à l'heure de Goop à 95 ° C. Après seulement cinq minutes, les premiers sont carbonisés sur les bords, bien que crus au milieu, et après neuf heures, je dois retirer les cendres fumantes et ouvrir toutes les fenêtres - ce qui me suggère que Liddon a raison dans son observation que «Les lots qui ont le mieux fonctionné étaient ceux que j'ai cuits à très basse température de 300F (150C). Bien sûr, la cuisson prend un peu plus de temps, mais je peux vous assurer que cela en vaut la peine car vous n'obtenez aucun morceau brûlé. N'oubliez pas que le but est de rendre le chou frisé croustillant, pas de le réduire en miettes ! » En fait, comme Goop, Nadel et Jones, je vais jouer la sécurité en les faisant cuire à une température encore plus basse, pour aider à sécher les feuilles sans les brûler.
Guy Fieri, le héros timide et retraité de mon plaisir télévisé coupable, Diners, Drive-Ins and Dives, fait frire son chou frisé à la place, ce qui ne surprendra personne qui a déjà vu son émission. Cela me rappelle un peu les algues croustillantes chinoises, sauf en plus gras :un cas rare d'un plat qui n'est pas amélioré par la friture.
Le conseil de Baxter et Dimbleby, selon lequel "il est important de continuer à vérifier votre chou frisé pendant qu'il est au four et de déplacer les feuilles" afin de ne pas vous retrouver avec "des feuilles détrempées à certains endroits et brûlées à d'autres" est également sage. C'est une recette qui demande une vigilance de faucon. Heureusement, le chou frisé est excellent pour la vue.
(Donne 1 bol moyen )
200g de chou frisé noir cavolo nero
1/4 cuillère à café de sel en flocons
1/2 cuillère à café de paprika fumé (ou une épice de votre choix)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Chauffer le four à 120°C. Détachez le chou frisé de ses tiges en gros morceaux et lavez-le bien, puis séchez-le soigneusement avec des torchons propres ou une essoreuse à salade.
Broyez le sel et le paprika ensemble pour obtenir une poudre.
Mettre le kale dans un grand bol et ajouter l'huile. Massez-le dans chaque fossette des feuilles, puis mélangez avec l'assaisonnement. Étaler en une seule couche sur deux grandes plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et cuire environ 30 minutes en retournant les plaques à mi-cuisson.
Éteignez le four et utilisez une spatule en métal pour détacher les feuilles des plateaux. Goûtez l'assaisonnement et ajoutez-en un peu plus si nécessaire, puis remettez-les au four et laissez-y au moins 15 minutes pour refroidir et croustiller davantage avant de servir.
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