Le poulet bouilli n'a peut-être pas l'air d'un repas somptueux, mais les Français ont une façon d'ajouter la magie des contes de fées à l'humble volaille, mariant des cuisses succulentes à un aïoli soyeux au jaune d'œuf
Certains plats ont une magie presque féerique.
Le nom bourride de poulet signifie littéralement, et de façon peu appétissante, « poulet bouilli ». Cela ne rend pas justice ni à sa saveur (accompagnée d'une sauce soyeuse au jaune d'œuf et d'une rouille punchy propulsée par l'ail et les piments, elle séduira et épousera vos papilles) ni au plaisir de la cuisiner.
J'ai appris à faire de la bourride de poulet pour la première fois en travaillant comme chef dans un restaurant français il y a de nombreuses années. Traditionnellement, cela se fait avec une poule pondeuse coriace et épuisée. La première tâche consiste à éviscérer la poule, en la coupant soigneusement dans son ventre et en l'ouvrant pour révéler une belle chaîne de production d'œufs. Cela commence par de minuscules billes de jaune d'or près du cou, qui grossissent progressivement au fur et à mesure qu'elles descendent de l'oiseau. Les derniers œufs sont enfermés dans de l'albumen (blanc d'œuf) et les débuts translucides d'une coquille. Dans la tradition classique, le bouillon est épaissi avec les jaunes de l'intérieur de l'oiseau.
Les poules pondeuses épuisées ne sont pas particulièrement faciles à trouver de nos jours; cependant, notre recette utilise un aïoli plus simple. Il est adapté du grand chef Joyce Molyneux, qui dirigeait le Carved Angel à Dartmouth, Devon. Lorsque ma collaboratrice sur cette colonne, Jane, n'était qu'une jeune cuisinière nerveuse, sa mère l'a conduite de Cornwall à Dartmouth pour une entrevue et un essai de cuisine au Carved Angel. Ensuite, Joyce, avec une générosité typique, lui a non seulement offert un emploi, mais a insisté pour que Jane et sa mère s'assoient avec elle pour un déjeuner de bourride de poulet. Jane l'a fait comme ça depuis, en l'honneur de son propre début de conte de fées.
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