Il est facile d'être vert à cette période de l'année si vous suivez les délicieuses recettes de légumes rôtis et de salades d'hiver de Sally Clarke
Les végétariens et Noël n'étaient pas un mariage parfait. Alors que tout le monde se voyait offrir de l'oie, de la dinde ou du chapon, les pauvres non-mangeurs de viande pouvaient se sentir exclus. De nos jours, cependant, la plupart des goûts sont volontiers satisfaits par le cuisinier, surtout à Noël.
Les recettes suivantes, bien que conçues pour plaire à ceux qui préfèrent un régime à base de légumes et de fruits, pourraient facilement trouver leur place à n'importe quelle table pendant la saison des fêtes. Ils seraient tout aussi parfaits en accompagnement des plats plus traditionnels de viandes rôties ou de volailles.
Pour 6 personnes
petite à moyenne courge oignon 2
huile d'olive 60ml
sauge 1 cuillère à soupe, hachée, plus quelques grandes feuilles
ail 2 clous de girofle écrasés en pâte
cèpes, portobello ou champignons des champs 6 (ou utilisez une sélection d'autres champignons sauvages)
Pour la polenta
lait 500 ml
d'eau 250ml
feuilles de laurier 4
ail 2 clous de girofle écrasés en crème
sauge 1 cuillère à café, hachée
polenta grossière 500g
beurre 50g
parmesan 100 g, fraîchement râpé, plus un supplément pour servir à table
mascarpone 200g
Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3½. Lavez la courge et retirez soigneusement la peau avec un couteau bien aiguisé. Couper la chair en quartiers de taille égale (jeter les graines) et placer dans un bol. Arroser généreusement d'huile d'olive, assaisonner de sel de mer et de poivre, de sauge hachée et d'ail en crème. Mélanger les quartiers ensemble afin que toutes les surfaces soient bien enrobées de marinade. Disposer la courge dans un plat allant au four suffisamment grand pour contenir tous les légumes. (Conserver le reste de la marinade dans le bol.) Rôtir les courges au four pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer sur les bords et à ramollir un peu.
Débarrassez les champignons de toute partie décolorée et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille. Mélangez-les délicatement dans le bol avec le reste de marinade jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Sortir le plat du four et disposer les champignons dans et autour de la courge. Parsemez de feuilles de sauge entières. Remettre au four et rôtir encore 20 minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau, mais dorés sur les bords.
Pendant ce temps, pour la polenta, faire mijoter doucement le lait, l'eau, les feuilles de laurier, l'ail et la sauge hachée. A l'aide d'un fouet, ajouter petit à petit la polenta au liquide. Une fois le tout incorporé et lisse, continuez à remuer avec une cuillère en bois pendant que le mélange épaissit. Cela peut prendre jusqu'à 15 minutes, selon le type de polenta, mais il est important que la polenta perde son grain pendant la cuisson. Retirez les feuilles de laurier.
Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre et la moitié du parmesan râpé. Assaisonner au goût avec du sel marin et du poivre noir. Versez la polenta dans un plat de service en grattant la poêle avec une spatule en plastique. Répartir le reste de parmesan sur la surface et parsemer de généreuses noisettes de mascarpone. Couvrir et laisser au four chaud jusqu'au moment de servir.
Servir les légumes rôtis avec une boule de polenta moelleuse à côté, un filet de bonne huile d'olive et un bol de parmesan fraîchement râpé à table.
Choisissez une sélection de feuilles pour donner une variété de couleurs et de formes - par exemple cresson, endive belge rouge et blanche, castelfranco, radicchio. Lavez les feuilles, essorez-les et laissez-les dans un sac au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Pour 6 personnes
noix de pécan 150g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
oranges sanguines 4 grosses
grenades 1 grande
feuilles de salade 6-8 grosses poignées
Trancher les noix de pécan dans le sens de la longueur et les placer dans une petite casserole avec l'huile d'olive et un peu de sel de mer et de poivre noir. Cuire doucement à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Laisser refroidir.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le haut et le bas des oranges sanguines, puis avec une surface coupée fermement sur une planche à découper, coupez la pelure du fruit et jetez-la. Trancher finement les oranges en conservant tout l'excédent de jus dans un verre. Coupez la grenade en deux autour de l'équateur et, en tenant chaque moitié à l'envers au-dessus d'un bol, faites tomber les graines à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Égoutter le jus des graines de grenade et mélanger avec le jus d'orange et l'huile des noix de pécan. Goûtez pour l'assaisonnement.
Placer les feuilles de salade dans un grand bol et mélanger délicatement avec une partie de la vinaigrette. Disposez les feuilles de manière décorative sur un plat de service (plat est plus joli qu'un bol), en plaçant les tranches d'orange à l'intérieur et autour. Parsemez de graines de grenade et de noix de pécan et servez immédiatement avec le reste de la vinaigrette à côté.
Pour 6 personnes
clémentines ou mandarines 5
bonne huile d'olive 3 cuillères à soupe
bulbes de fenouil 3 feuilles
de salade verte moyennes quelques poignées (par exemple, roquette, pissenlit ou scarole)
Pressez le jus de 2 clémentines, ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez de fleur de sel et de poivre noir. Épluchez les clémentines restantes et coupez-les en deux en travers de l'équateur, puis séparez les segments.
Coupez les feuilles extérieures du fenouil, retirez et jetez la base dure et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, avec la surface coupée à plat sur la planche, trancher aussi finement que possible dans le sens de la longueur. Placer les tranches dans un bol avec les feuilles de salade. Ajouter la moitié de la vinaigrette et mélanger délicatement. Placer la moitié de la salade dans un saladier ou un plat de service, parsemer de morceaux de clémentines et recouvrir du reste de salade. Servir le reste de la vinaigrette séparément.
Sally Clarke est propriétaire er of Clarke's Restaurant, Shop and Bakery, 124 Kensington Church Street, Londres W8 4BH ; 020 7221 9225; sallyclarke.com
