Le chef évoque les Noëls d'enfance et recrée un festin traditionnel, avec poitrine de porc marinée, salade de chou tiède aux châtaignes et sonhos de patates douces
Quand je pense aux Noëls de mon enfance, les souvenirs sont du réveillon de Noël, quand tous nos proches arrivaient. Nous nous réunissions autour de la table dès le début de soirée, nous les enfants ravis d'ouvrir nos cadeaux à minuit. Et nous nous régalions – mangeant et buvant, célébrant la bonne santé, la vie et l'amour ensemble comme une grande famille. Sur la table, il y aurait plus de 15 choses belles et savoureuses différentes à manger.
Au Portugal, Noël est une période où notre passion pour les fruits de mer, le porc et la morue salée atteint son apogée. J'ai opté pour la poitrine de porc lors de la fête de cette année, car nous l'utilisons beaucoup au Portugal et au Royaume-Uni. J'ai choisi une simple salade aux châtaignes, choux et jambon et une belle salade de crevettes pour l'accompagner. Le fromage azeitao rôti et les sonhos font un délicieux dessert. Prenez votre temps pour votre dîner de Noël - la vie est trop rapide et souvent nous ne célébrons pas les choses les plus importantes que nous avons. J'espère que vous aurez la chance de passer cette journée spéciale avec vos proches. Féliz Natal !
1 gousse d'ail écrasée
100ml d'huile de pépins de raisin
10 crevettes décortiquées et blanchies 10 secondes, carapaces réservées
500 ml de cognac
1 jaune d'oeuf
Sel
1 laitue gemme, feuilles séparées, lavées et séchées
1 fenouil, tranché finement
1 pomme, tranchée finement
Huile d'olive extra vierge, pour servir
1 citron, en quartiers pour servir
1 bâton d'aneth cueilli (pour garnir)
Faites revenir l'ail doucement dans l'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez les carapaces de crevettes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'huile ait un bon arôme. Mélangez ceci - les coquilles et tout - ou si vous n'avez pas de mélangeur, filtrez l'huile.
Réduisez 480 ml de brandy jusqu'à 40 ml. Une fois refroidi, ajouter les 20 ml restants. Mélangez ce mélange de brandy avec un jaune et ajoutez lentement l'huile de crevettes pour une mayonnaise. Assaisonner de sel et de jus de citron. Mélanger la laitue, le fenouil et la pomme avec les crevettes blanchies, assaisonner et terminer avec l'émulsion au cognac. Arroser d'huile d'olive extra vierge et servir avec la vinaigrette au citron et à l'émulsion extra-brandy en accompagnement. Garnir d'aneth.
1 bouquet de coriandre, ciselé
10 gousses d'ail écrasées en pâte
3 cuillères à soupe de paprika
Jus et zeste d'une orange
½ poitrine de porc désossée
Sel
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
10 ml d'huile d'olive
Sel de Maldon
Poivre noir concassé
Pour le picadito
5 tomates
1 poivron rouge coupé en dés
1 poivron vert coupé en dés
1 échalote coupée en dés
Sel
Poivre blanc
25 ml huile d'olive
20 ml de vinaigre de vin blanc
Pour la garniture
Une orange, coupée en quartiers
2 citrons, coupés en quartiers
Une poignée de feuilles de menthe
1 bouquet de cresson
Mélanger la coriandre, l'ail et le paprika avec le jus et le zeste d'orange. Frotter cette marinade sur la poitrine de porc, saupoudrer uniformément de sel et laisser au réfrigérateur pendant la nuit.
Au moment de la cuisson, saisir la poitrine de porc, côté peau vers le bas, dans une grande poêle pour qu'elle commence à devenir croustillante et dorée. Passer au four à 120°C/gaz ½ et rôtir sur une grille avec une lèchefrite en dessous pendant quatre heures.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée, pelez-les et hachez-les, puis mélangez-les dans l'huile d'olive, ajoutez-les dans la lèchefrite et faites-les rôtir dans la graisse de porc pendant les 45 dernières minutes.
Si vous avez un réglage de gril dans votre four, mettez-le en position haute pour croustiller davantage la peau du porc (gardez un œil attentif pour qu'il ne brûle pas), puis retirez-le.
Badigeonner une partie de la graisse de cuisson du bac d'égouttage sur la peau et saupoudrer de sel de Maldon et de poivre noir concassé. Reposez la viande avant de la découper.
Pour le picadito, hachez grossièrement les tomates et égouttez-les en laissant la pulpe derrière. Mélanger les légumes coupés en dés avec environ 100 ml de ce jus de tomate, assaisonner de sel et de poivre blanc et ajouter le vinaigre et l'huile d'olive au goût.
Garnir le porc avec les pommes de terre et le picadito. Servir avec les quartiers d'agrumes, la menthe et le cresson en accompagnement.
1 chou de Milan, en quartiers
Sel
50 ml d'huile d'olive de bonne qualité
200 g de châtaignes fraîches
50 ml de miel
20 ml de vinaigre de vin blanc
100 g de jambon portugais ou espagnol de bonne qualité, tranché finement
3 bâtonnets de cerfeuil ciselé (pour garnir)
Faites griller les quartiers de chou de tous les côtés, avec du sel et la moitié de l'huile d'olive, puis laissez-les reposer dans un récipient à couvercle pour continuer à cuire à la vapeur. Entailler les châtaignes, saupoudrer de sel et rôtir à 180°C/gaz 4. Peler (plus facile à chaud) et trancher finement. Mélanger le miel avec le vinaigre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ajouter le reste d'huile d'olive et mixer en vinaigrette, assaisonner le chou, incorporer le jambon et les châtaignes. Garnir de cerfeuil.
1 fromage azeitao
100 g de noix grillées
50 g de pignons de pin grillés
50 g de raisins secs
100 g d'amandes effilées, grillées
Ce cours est la simplicité même. Vous pouvez vous procurer de l'azeitao portugais dans des fromageries spécialisées ou auprès de fournisseurs tels que Portuguesefood.co.uk. Mais Stinking Bishop, Mont d'or ou epoisses font de bons substituts.
Faites simplement rôtir le fromage azeitao dans un morceau de papier sulfurisé et garnissez avec le reste des ingrédients et une confiture de coing de bonne qualité.
Pour la garniture à la crème
650 g de patates douces rôties, avec la peau
0,5l de lait
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
200g de sucre semoule
Zeste de ½ orange
2 jaunes d'œufs
50 g de farine ordinaire
Pour le sucre à la cannelle
50 g de cannelle moulue
100g de sucre semoule
Pour la pâte
125ml de lait
125 ml d'eau
200 g de beurre
300 g de farine
8 œufs
Huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre), pour la friture
Huile d'olive extra vierge pour arroser
Sel de Maldon
Pour la crème pâtissière, épluchez la patate douce après la torréfaction et réduisez la chair en purée. Mélangez-en 400 g avec le lait, la gousse de vanille, le bâton de cannelle, le sucre et le zeste d'orange et portez à ébullition.
Fouettez les jaunes et la farine, versez un peu de lait de pomme de terre tiède et ajoutez progressivement jusqu'à ce que tout le lait soit mélangé, remettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir. Mélanger la cannelle et le sucre semoule et réserver.
Pour la pâte, porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre. Ajouter la farine et mélanger. Au fur et à mesure que la pâte sèche, continuez à la replier sur elle-même (au moins cinq minutes) afin qu'elle perde le goût de la farine crue. Transférez-le dans un bol et cassez-le pour qu'il commence à refroidir avant d'ajouter les œufs.
Fouetter les œufs dans un bol puis ajouter une petite quantité à la pâte et mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit totalement incorporé avant d'en rajouter. La pâte deviendra brillante et légèrement collante au toucher. Mélangez le reste de purée de pommes de terre et laissez reposer pendant ¾ d'heure.
Remplir une grande marmite aux deux tiers avec de l'huile et chauffer à 170°C. Faire une quenelle et la déposer dans la sauteuse. Les sonhos commenceront à pousser - laissez-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dès qu'ils sortent de la friteuse, versez-les dans le sucre à la cannelle et servez avec la crème pâtissière. Arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge et saupoudrer de sel de Maldon.
