Noël ne serait pas complet sans une dinde rôtie entière. Cette recette infaillible (et un trio économe d'idées pour les restes) vient de Josceline Dimbleby, écrivain de cuisine de Noël à succès du pays
J'ai rôti notre dinde de Noël de cette façon pendant des années, drapant l'oiseau dans de la mousseline imbibée de beurre pour créer une meilleure texture et plus d'humidité. L'essentiel à retenir à propos de la dinde est que, aussi bonne soit-elle, elle a besoin d'un goût supplémentaire, alors faites une farce pleine de saveur et aromatique avec des ingrédients puissants.
Cette année, j'évite les ingrédients lourds tels que la chair à saucisse et la chapelure et je fais une farce aux champignons et aux châtaignes avec du cornichon au citron vert et des noix de cajou (voir la recette en ligne).
La sauce peut être transformée en une délicieuse sauce en ajoutant de la crème fraîche au jus de cuisson, comme dans cette recette.
Pour 4 à 6 personnes
1 grosse dinde entière
180g de beurre doux
Jus d'1 orange
1 grand verre de vermouth sec
Pour la sauce
250ml-300ml de crème fraîche
Jus de 1 citron
Une pincée d'estragon séché
Sel et poivre noir
1 Préparez votre dinde la veille. Versez votre farce dans la cavité du cou de l'oiseau. Coupez un morceau de mousseline assez grand pour recouvrir l'oiseau en une double couche. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Retirer du feu et tremper la mousseline dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée. Laisser refroidir légèrement, puis mettre l'oiseau dans une rôtissoire et déposer une double couche de mousseline imbibée de beurre dessus - mais la garder bien au-dessus du fond de la casserole. Laissez-le dans un endroit frais jusqu'au lendemain.
2 Préchauffer le four à 170C/340F/thermostat 3½. Faites rôtir la dinde sur une étagère basse pendant 3-3 ¾ heures pour un oiseau de 3,5 à 6,5 kg ou 3 ¾ à 4 ½ heures pour un oiseau de 6,5 à 8 kg.
3 Environ 45 minutes avant que la dinde soit prête, retirez la mousseline pour que la poitrine dore plus profondément et versez un grand verre de vermouth sec et le jus d'une orange dans la rôtissoire. Jetez la mousseline.
4 Transférer la dinde sur une planche à découper, en veillant à ce que chaque morceau de jus retourne dans la poêle. Laissez reposer la dinde au moins 10 minutes avant de la découper.
5 Pour faire la sauce, mélangez simplement 250 à 300 ml de crème fraîche, le jus de 1 citron et un peu d'estragon frais ou séché dans le jus de cuisson et faites-le bouillir sur le dessus de la cuisinière, en remuant pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il ait légèrement épaissi. . Assaisonnez, si nécessaire, avec du sel et du poivre noir. Verser dans un pichet à sauce.
Une dinde de Noël version hachis parmentier, et plutôt plus simple à réaliser car la dinde sera déjà cuite. Comme pour le hachis parmentier, toute la famille, des plus petits aux plus grands, devrait en profiter.
Pour 6 à 8 personnes
500 g de pommes de terre
500 g de patates douces
250 ml de crème fraîche
80 g de cheddar fort, râpé
¼-½ de muscade entière
2 oignons rouges
Environ 1 kg de viande de dinde cuite sans peau
500g de tomates fraîches
3 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à café de cannelle moulue
2-3 cuillères à café d'origan séché
25g de beurre
Sel et poivre noir
1 Épluchez les pommes de terre et les patates douces. Coupez grossièrement - les patates douces doivent être en morceaux légèrement plus gros. Cuire à la vapeur ou faire bouillir jusqu'à ce que les deux soient tendres, puis mettre dans un bol, ajouter la crème fraîche et environ les deux tiers du cheddar râpé. Râper la noix de muscade. Bien écraser le tout, puis assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
2 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pelez les oignons et hachez-les assez petits. Coupez la dinde en petits morceaux, soit très brièvement au robot culinaire, soit à la main. Mettez les tomates dans un bol, versez-y de l'eau bouillante et laissez reposer environ une minute, puis égouttez-les, épluchez-les et coupez-les grossièrement.
3 Mettre l'huile de colza dans une grande poêle profonde à feu assez vif. Ajouter les oignons et remuer jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Incorporer la cannelle, retirer du feu et verser dans un grand bol.
4 Ajouter la dinde hachée et les tomates avec l'origan et un bon assaisonnement de poivre noir moulu et de sel marin. Bien mélanger et verser dans un grand plat allant au four assez peu profond.
5 Étendre le mélange de pommes de terre sur le dessus et parsemer de beurre et de fromage râpé restant. Cuire au centre du four pendant 45 à 55 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
La viande de dinde est parfaite pour les currys, et cette recette utilise de la pâte de curry et des légumes à cuisson rapide, de sorte qu'il ne faut pas du tout de temps pour préparer et servir. Servir avec un monticule de riz basmati fumant.
Pour 6 à 8 personnes
900g-1kg de viande de dinde cuite sans peau
500g de courgettes
250g de mini-tomates italiennes ou cerises
25g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile de colza
3-5 cuillères à café de tikka pâte ou pâte de curry douce
Boîte de 400 ml de lait de coco
Une poignée de feuilles de coriandre fraîche
1 Couper la viande de dinde cuite en petits morceaux. Équeutez les courgettes et coupez-les en tranches assez fines. Coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur.
2 Mélanger le beurre et l'huile dans une grande casserole profonde à feu moyen à élevé. Lorsque le beurre a fondu, ajoutez les tranches de courgettes et de tomates et remuez pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les courgettes commencent à ramollir, mais n'aient pas perdu leur mordant.
3 Ajoutez ensuite la pâte de curry et la dinde tranchée. Remuer sur le feu pendant environ une minute.
4 Enfin, versez le lait de coco, remuez et portez juste à ébullition. Retirer du feu, ajouter du sel, si nécessaire, et plus de pâte de curry si vous voulez un curry plus piquant. Avant de servir, hacher grossièrement les feuilles de coriandre et les jeter dans le curry.
En plus des restes de dinde à Noël, il y a presque toujours trop de stilton. Normalement, je préfère le St Agur lorsque je cuisine avec du fromage bleu, mais cette recette est parfaite pour utiliser du stilton ou tout autre reste de fromage. Une autre chose qui traîne après Noël, ce sont les noix, qui se marient délicieusement ici, tout comme la pincée de cognac.
Pour 6 à 8 personnes
1kg de viande de dinde cuite sans peau
100g de morceaux de noix
50g de beurre
2 cuillères à soupe de farine de pois chiches
750ml de lait entier
½ petit verre de cognac
180g stilton, ou autre fromage bleu, émietté
2 grosses gousses d'ail finement hachées
50g de fromage de chèvre à pâte dure
1 Préchauffer le four à 170C/340F/thermostat 3½. Couper la dinde en morceaux et disposer dans un grand plat allant au four assez peu profond. Dispersez les noix parmi la dinde.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande, puis retirer du feu, tamiser la farine de gramme et incorporer avec une cuillère en bois. Incorporer progressivement le lait et remettre sur le feu. Porter à ébullition en remuant tout le temps jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse.
3 Toujours en remuant, laissez mijoter doucement encore 2-3 minutes. Incorporer ensuite le brandy, le stilton émietté et l'ail haché. Remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Retirer du feu et ajouter du sel et du poivre, au goût.
4 Verser la sauce sur la dinde et les noix. Râpez grossièrement le fromage de chèvre et parsemez-le sur le dessus. Cuire au centre du four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Voici une évasion de la farce lourde avec de la chair à saucisse et de la chapelure qui ajoutera une vraie saveur et plus de caractère à la dinde et à ses jus de cuisson. Vous pouvez varier les ingrédients si vous le souhaitez. Conserver le jus de l'orange pour l'ajouter au jus de cuisson lors du rôtissage de la dinde.
Pour 4 à 6 personnes
20g de champignons séchés
250-300g de champignons de Paris frais
1-2 poivrons rouges pointus (environ 150g)
250g de poireaux
2 cox's ou autres bonnes pommes du désert
50g de beurre
2 CS d'huile d'olive
Zeste d'1 grosse orange, râpé grossièrement
1 CS de cornichon doux au citron vert
475g boîte de marrons entiers épluchés - égouttés
50g noix de cajou non salées
1 Mettez les champignons séchés dans un bol, versez dessus 150 ml d'eau très chaude et laissez tremper au moins une heure. Couper ensuite les champignons assez finement. Trancher les poivrons rouges dans le sens de la longueur, jeter les graines et la tige, puis hacher la chair en petits morceaux. Équeuter et équeuter les poireaux et les trancher finement. Couper les pommes en deux, enlever le cœur et les pépins et, sans les éplucher, couper la chair en petits morceaux.
2 Faire fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les champignons frais préparés, les poivrons rouges et les poireaux. Remuez jusqu'à ce que les ingrédients soient juste ramollis. Ajoutez ensuite les pommes coupées en morceaux, le zeste d'orange râpé et les champignons trempés, avec leur eau de trempage.
3 Augmentez le feu à vif et faites bouillir pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le liquide se soit presque, mais pas tout à fait, évaporé. Retirer du feu et incorporer le cornichon au citron vert, les noix de cajou et les châtaignes égouttées. Si nécessaire, assaisonnez au goût avec du poivre noir et du sel marin.
4 Lorsque la farce est froide, versez-la dans le cou de la dinde, tirez la peau du cou dessus et fixez-la avec une brochette si nécessaire.
Astuce :Pour les restes de dinde, verser de la mayonnaise dans un bol et incorporer une petite gousse d'ail (pilée en purée avec un peu de sel de mer), du poivre noir fraîchement moulu et quelques feuilles de coriandre, d'estragon ou d'autres herbes fraîches hachées. Ajouter les restes de dinde à la mayonnaise et utiliser le mélange pour garnir des pommes de terre au four, des sandwichs ou des wraps.
