Le gâteau battenberg, une confiserie typiquement britannique aux couleurs criardes, fait une star de cinéma improbable - à moins que le film ne soit, bien sûr, basé sur le travail de cette autre création typiquement britannique, Alan Bennett, et alors il semble aussi inévitable que l'accompagnement tasse de thé cuit. Bien que l'homme lui-même ne soit pas "très attiré" par Battenberg, son apparence est un raccourci pratique pour un monde qui disparaît rapidement dans une bouffée de lavande de Yardley.
En effet, dans sa critique de The Lady in the Van, Mark Kermode a qualifié Battenberg de "quelque chose qui, pour autant que je sache, n'existe que dans les drames d'Alan Bennett ..." - et a été presque immédiatement frappé par un déluge d'indignation de la part des fans. du damier rose et jaune, également appelé gâteau de fenêtre d'église ou de chapelle, selon l'affiliation.
Malgré ce qui est souvent affirmé, il est peu probable qu'ils représentent les quatre princes Battenberg, ou qu'ils aient été créés pour célébrer le mariage de l'un avec notre propre princesse Victoria - l'historien de l'alimentation Ivan Day a dissipé ce mythe de manière satisfaisante, tout en révélant que les premiers les exemples, qui portaient divers noms, y compris un gâteau domino et un rouleau napolitain, contenaient jusqu'à 25 carrés. Day suggère que la simplification s'est produite lorsque "de grands boulangers industriels comme Lyons" se sont lancés dans le jeu du battenberg - "Je suppose qu'un battenburg à quatre panneaux [une orthographe courante du XIXe siècle] est beaucoup plus facile à fabriquer sur une chaîne de production". Plus simples, peut-être, mais ils sont quand même beaucoup mieux faits à la maison, et une délicieuse dernière demeure pour le massepain qui traîne encore après Noël.
(Je dois m'excuser auprès de certaines des personnes mentionnées, qui ne sont en aucun cas responsables de l'aspect ivre de leurs gâteaux - l'une des choses les plus importantes que j'ai apprises cette semaine est que l'assemblage de Battenberg ne peut pas être précipité. Je promets qu'ils ont été jugés sur la saveur et la texture, plutôt que l'apparence.)
Le gâteau lui-même est assez non controversé; classiquement, le battenberg est une livre, ou génoise, faite à poids égal de beurre, de sucre, de farine et d'œufs, relevée de levure chimique. La seule expérience précédente que j'ai avec Battenberg est une heure de tutorat dans les cuisines de l'hôtel Corinthia de Londres il y a quelques années avec la célèbre chef pâtissière Claire Clark, qui m'a appris le vrai sens de cette instruction souvent répétée :battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moelleux. Pas pour elle un simple crémage - le mixeur géant de l'hôtel a fonctionné pendant au moins cinq minutes, jusqu'à ce que les choses à l'intérieur ressemblent davantage à de la marge trop fouettée.
Il est clairement important de faire entrer suffisamment d'air, ce qui explique en partie pourquoi je pense que la méthode tout-en-un de Mary Berry est très texturée et plutôt plate. Elle remplace une partie de la farine par du riz moulu, ce qui lui donne une texture légèrement sablonneuse, tandis que le Great British Bake Off Big Book of Baking de Linda Collister opte pour les amandes moulues. Bien que j'aime la saveur et l'humidité qu'ils donnent au gâteau, ils ajoutent du poids à ce qui devrait être une mie légère.
Heston Blumenthal utilise de l'huile végétale au lieu du beurre, ce qui rend ses gâteaux si moelleux qu'ils s'effondrent après mon assemblage à la main - mais aussi plutôt fades. Cela n'a pas d'importance dans son cas, car il y jette toutes sortes d'autres ingrédients (dont plus tard), mais une recette plus simple repose sur tous ses composants qui tirent leur poids dans le département du goût. Il laisse également reposer la pâte pendant la nuit au réfrigérateur, je soupçonne de permettre au gluten de se détendre, mais je ne trouve pas que ceux qui sont cuits immédiatement aient un problème de ténacité, ce qui rend cette étape inutile.
Les premiers gâteaux de type battenberg étaient aromatisés à l'essence d'amande, toujours le choix de Berry et Collister aujourd'hui, tandis que Julie Duff garde les choses simples dans son livre Cakes Regional &Traditional. J'aime l'idée d'un contraste entre la saveur des deux gâteaux ainsi que la couleur - les faire goûter tous les deux de la même manière, c'est un peu un swizz.
Geraldene Holt opte pour une combinaison délicate de vanille et de rose, qui fonctionnent bien avec le massepain, et Blumenthal opte pour la camomille, sa propre coupe de fruits et des baies lyophilisées. Je ne suis pas convaincu par l'amertume du thé, mais j'aime bien la saveur acidulée des fruits dans le thé rose - et le fait qu'ils colorent le gâteau sans avoir besoin de colorant alimentaire.
Collister ajoute des cerises glacées hachées au gâteau rose et des amandes hachées au jaune, ce qui leur donne une texture intéressante. Cependant, j'ai peur qu'ils alourdissent les gâteaux et les empêchent de se montrer à la hauteur, alors je décide plutôt de redéployer les amandes hachées autour du bord.
Comme un bref coup d'œil sur mes photos le montrera, le battenberg est un gâteau qui demande de la patience et de la précision, qui n'apparaissent pas dans mon top 10 des qualités. Clark explique que lorsqu'elle enseignait au Cordon Bleu, c'était son gâteau d'examen de prédilection pour éliminer « les cuisiniers des perfectionnistes ». Selon ces normes, je suis définitivement un cuisinier.
La meilleure façon d'assurer une finition soignée est d'investir dans une boîte spéciale, mais, bien que je sois maintenant l'heureux propriétaire d'un tel article, ce n'est probablement pas le meilleur investissement à moins que vous ne soyez fou de battenberg. Holt suggère de diviser le moule avec du papier sulfurisé, Clark de la carte cirée et Blumenthal les fait cuire dans deux moules à pain séparés, tandis que Berry recommande de les cuire ensemble, puis de les couper au milieu. Comme les gâteaux sont susceptibles d'avoir besoin d'être coupés dans tous les cas, cela me semble de loin l'option la plus simple - même si je dois avouer que je suis également motivé par une haine de toute manipulation de papier sulfurisé.
Traditionnellement abricot, bien que je préfère la framboise de Duff avec les amandes. La cerise de Collister a aussi ses fans, mais personne n'aime la marmelade à l'amertume stridente de Blumenthal, ni le sucre aromatisé à la camomille qu'il saupoudre dessus.
Si vous ne cherchez pas simplement un moyen d'utiliser les restes festifs, voici une recette pour laquelle il vaut la peine de préparer un lot de massepain - cela prend moins de cinq minutes et la saveur est infiniment supérieure.
(fait 2 gâteaux ou 1 gros)
175 g de beurre légèrement salé, à température ambiante, plus un supplément pour graisser
175 g de sucre semoule
20 g de framboises lyophilisées (ou utilisez du colorant alimentaire rouge si vous préférez)
3 gros œufs , battus ensemble
175g de farine auto-levante
Lait
Quelques gouttes d'essence d'amande
75g d'amandes mondées
Confiture de framboises, pour enrober
Pour le massepain (ou utiliser 450g acheté en magasin)
200 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace tamisé
100 g de sucre semoule
1 œuf séparé
1 cuillère à soupe d'amaretto, de cognac, de whisky ou de jus de citron
Graisser et fondre un moule d'environ 18 x 28 cm. Chauffer le four à 180 °C.
Battez ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et volumineux - cinq bonnes minutes dans un mixeur si vous en avez un. Pendant ce temps, écrasez les framboises, le cas échéant, en poudre et passez-les au tamis.
Ajouter les œufs, un peu à la fois, au mélange, puis incorporer délicatement la farine en prenant soin de faire sortir le moins d'air possible, jusqu'à ce qu'elle tombe lentement d'une cuillère (ajouter un peu de lait si c'est trop épais). Diviser le mélange en deux, en pesant chacun pour s'assurer qu'ils sont homogènes. Incorporez délicatement quelques gouttes d'essence d'amande dans l'une et la poudre de framboise ou le colorant alimentaire dans l'autre, plus une goutte de lait pour lui redonner la même consistance.
Versez délicatement le mélange non coloré dans une moitié du moule et nivelez le dessus, puis versez le rose dans l'autre moitié et faites de même. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte propre, laisser refroidir quelques minutes puis retourner sur une grille.
Pendant que les gâteaux refroidissent, faites griller les amandes émondées dans une poêle à sec, puis hachez-les grossièrement. Si vous préparez le massepain, fouettez ensemble les amandes moulues et les sucres dans un bol, puis ajoutez le jaune d'œuf, suivi de l'amaretto et juste assez de blanc d'œuf pour en faire une pâte lisse et sèche, en ajoutant plus d'amandes si cela commence à se sentir. collant.
Coupez les gâteaux en morceaux, puis coupez les bords pour les ajuster et coupez-les en quatre bandes égales. Coupez-les en deux, sauf si vous voulez particulièrement un gros gâteau, car ils seront plus faciles à travailler. Rouler le massepain sur une surface propre et sèche en un grand rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur, puis le couper en deux. Réchauffez la confiture dans une petite casserole.
Étalez chaque morceau de gâteau avec de la confiture sur tous les côtés et sandwichez-les par paires alternées. Rouler dans les amandes.
Rouler les gâteaux fermement dans le massepain en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poches d'air. Coupez les extrémités pour les ajuster.
Battenberg :qu'il vaut mieux laisser à Alan Bennett, ou un classique très sous-estimé ? Quelles autres friandises à l'ancienne méritent un renouveau ? Personnellement, je jette mon poids considérable après Noël derrière le gâteau aux graines et le biscuit garibaldi.
