Les délicieux boudins britanniques ont enfin été reconnus par de véritables scientifiques comme un super aliment. Voici trois recettes pour vous aider à démarrer
L'homme en haute visibilité qui mange une friture dans mon café local ne semble pas avoir entendu dire que la tranche de boudin noir à moitié enterrée sous un loch de haricots est maintenant un super aliment. La femme derrière le comptoir de charcuterie à Waitrose non plus - en fait, elle me regarde comme si j'étais un peu en colère quand j'explique que je m'étais précipitée, craignant qu'ils n'aient vendu. "Nous en avons plus à l'arrière", dit-elle d'un ton rassurant.
Je vais être honnête, en tant que fan de boudin noir de longue date, le truc des superaliments m'a aussi un peu surpris. "Superfood" est un terme plus généralement appliqué aux baies tanniques de la jungle amazonienne qui plissent la bouche qu'à tout ce que vous choisiriez réellement de manger, sans parler de choisir de manger garni d'un œuf au plat.
L'histoire est venue d'un expert comme MuscleFood, une boutique en ligne spécialisée dans la "nutrition premium pour une vie saine", qui, dans la pratique, semble impliquer beaucoup de protéines - et le boudin noir coche certainement la case. Il est également riche en fer, ce qui en fait un excellent choix pour toute personne à risque d'anémie et, selon la variété que vous choisissez, relativement faible en gras, avec environ la moitié de la quantité de votre banger Cumberland moyen.
Mais, contrairement à l'huile d'avocat ou au sirop de lucuma, également pressentis pour le statut de superaliments dans le même morceau, les avantages du boudin noir ne sont pas nouveaux ici :comme un chef bien connu (OK, c'était Jeremy Lee), me l'a dit hier :« Tu parles d'énoncer une putain d'évidence ». Le principal de ses attraits, bien sûr, est que, même s'il peut être assez riche en sel et, selon l'Organisation mondiale de la santé, un cancérigène dangereux, le boudin noir a un goût sanglant merveilleux.
Riche et velouté, avec une saveur à la fois profondément savoureuse et légèrement sucrée, ce n'est pas seulement pour le petit déjeuner non plus - il y a quelques années, vous ne pouviez pas allumer MasterChef sans le voir partager une assiette carrée avec des pétoncles et de la purée de chou-fleur. Aussi à l'aise dans une marmite, avec de la purée, ou directement de la poêle et trempée dans de la moutarde, cette délicatesse polyvalente fonctionne même dans un dessert (voir ci-dessous). Ce qui est bien plus que ce que vous pouvez dire pour le chou-rave et les grains germés.
Chaude et croustillante, la preuve qu'il s'agit d'un super aliment qu'il vaut mieux servir frit et accompagné de quelque chose de piquant, que ce soit de la moutarde forte ou un cornichon épicé.
(donne environ 18 mini samoussas)
Pour la pâtisserie (ou utilisez 9 feuilles de filo prêtes à l'emploi)
130 g de farine ordinaire
¼ de cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile neutre, plus un supplément pour graisser
Pour le remplissage
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 petit oignon finement haché
1 petit piment vert
1 cuillère à soupe de racine de gingembre râpée
à thé de cannelle moulue
à thé de cumin moulu
2 clous de girofle moulus
125 g de boudin noir, pelé et émietté
30 g de petits pois surgelés
Pour faire la pâte, mettre la farine dans un grand bol et fouetter le sel. Ajoutez l'huile et frottez avec vos doigts, puis ajoutez graduellement juste assez d'eau froide pour le rassembler en une pâte ferme - environ 50 ml devraient suffire. Pétrir pendant environ cinq minutes jusqu'à consistance lisse, puis huiler légèrement, couvrir et laisser reposer.
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-doux et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, puis ajoutez le piment et le gingembre et faites cuire encore quelques minutes. Incorporer les épices moulues et le boudin noir et faire frire pendant encore cinq minutes, en remuant pour briser le pudding et en ajoutant les pois à mi-cuisson. Assaisonner au goût.
Diviser la pâte en 12 boules d'environ 18g chacune pour les petits samoussas, ou 6 boules d'environ 35g pour les plus gros, et mettre toutes sauf une sous un torchon humide. Rouler la boule sur une surface légèrement graissée en un cercle d'environ 18 cm (10 cm pour les petits) de diamètre et couper en deux. Ramassez une moitié, mouillez le bord rond avec de l'eau et formez un cône, en chevauchant le bord humide et en pressant ensemble pour sceller.
Remplissez les cônes, mouillez le bord supérieur, pincez pour fermer et repliez tout rabat de pâte restant. Répétez avec la pâte restante, en vous assurant que chaque samoussa est bien scellé.
Faites chauffer une poêle à frire profonde avec environ 4 cm d'huile à environ 175°C/347°F, ou utilisez une friteuse. Lorsque l'huile est arrivée à température, ajoutez un lot de samoussas (ne surchargez pas la poêle) et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant si nécessaire. Mettre sur du papier absorbant et servir immédiatement.
Plus riches, plus sombres et, oserais-je le dire, plus intéressantes que votre boulette de viande standard, elles se marient très bien un soir d'hiver avec un copieux verre de rouge du sud de l'Italie.
Pour 4 personnes
6 cuillères à soupe de lait
1 tranche épaisse de pain complet - plus c'est foncé mieux c'est - sans croûtes
1 oignon finement haché
300g de boudin noir, pelé et émietté
200g de boeuf haché
1 petit piment rouge finement haché
1 CS de groseilles
1 CS de pignons de pin grillés
Bon râpage de noix de muscade
Huile d'olive, à faire frire
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
800 g de bonnes tomates italiennes en conserve
1 cuillère à café de sucre
Un trait de vinaigre de vin rouge
3 tiges de basilic frais
Huile d'olive extra vierge, pour servir
400g de spaghetti ou linguine
Pour faire la sauce, faire revenir doucement l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, puis ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Écrasez les tomates, puis ajoutez le sucre, le vinaigre et les tiges de basilic, en réservant les feuilles, et portez à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 45 minutes jusqu'à épaississement, puis assaisonner au goût.
Pendant ce temps, faire tremper le pain dans le lait environ 10 minutes. Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser et ajoutez-le dans un grand bol avec tous les autres ingrédients. Bien assaisonner et mélanger avec les mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Écrasez le pain en une pâte laiteuse puis ajoutez-le au mélange de boulettes de viande et mélangez bien. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et faites frire 1 cuillère à café du mélange jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Laisser refroidir légèrement, puis goûter pour l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Façonnez le mélange en petites boules, ajoutez encore 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle et faites frire les boulettes de viande par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées, puis baissez le feu et faites frire plus doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Garder au chaud.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et mélanger avec la sauce et un filet d'huile jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis ajouter les boulettes de viande. Répartir dans les bols et garnir de feuilles de basilic.
Aussi bizarre que cela puisse paraître, la saveur sucrée et terreuse du boudin noir se marie à merveille avec la richesse amère du chocolat noir. Assurez-vous d'obtenir une variété lisse, comme la Bury, plutôt qu'une parsemée d'avoine ou d'orge.
Pour 4 personnes
300 ml de crème épaisse
150 g de chocolat noir, haché grossièrement
2 càs de cassonade légère
1/4 càc de gingembre en poudre
1/4 càc de cannelle en poudre
Une pincée de sel
60 g de boudin noir lisse, sans peau et émietté
1 cuillère à café de sucre semoule ou semoule
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Faites chauffer doucement la crème dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Retirer du feu et incorporer le chocolat, la cassonade et toutes les épices, plus une pincée de sel puis laisser reposer une minute avant de remuer pour faire fondre.
Émiettez 50 g de boudin noir puis mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. Répartir dans 4 petits ramequins et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient pris.
Au moment de servir, faites chauffer une petite poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude puis ajoutez les 10 g de boudin noir émietté restants. Remuer pour briser et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis ajouter le reste du sucre et remuer pour faire fondre. Versez sur une assiette et laissez refroidir.
Garnir chaque pot d'une cuillerée de crème fraîche et d'un peu de boudin noir confit avant de servir.
