Ce ragoût à la bolognaise, avec du lait en finition, crée un plat soyeux qui suscitera à coup sûr un débat généreux et passionné sur l'un des plus grands plats italiens
Une fois, je me suis assis et j'ai écouté le débat le plus houleux sur le ragù alla bolognaise . Mon italien était encore basique, et beaucoup de vin avait été bu, donc je n'étais pas en mesure de suivre les détails échangés à travers la table entre les deux principaux débatteurs, tous deux de différents côtés de Bologne, ce qui, apparemment, fait une différence. C'était peut-être des foies de poulet, ou quand ajouter le fromage. À un certain moment, la chose que je redoutais tranquillement s'est produite et la conversation s'est tournée vers des spaghettis à la bolognaise, et des visages se sont tournés vers moi, l'un des deux Anglais.
Maintenant, j'ai grandi avec les spaghettis à la bolognaise de ma mère, le même rouge profond que le chiffon ciré sur la table, et j'ai adoré ça autant que de pouvoir faire tournoyer les brins autour de ma fourchette, puis sucer le dernier brin si fort qu'il a fait monter la sauce mon visage. Je fais aussi un joli ragù traditionnel depuis des années. Cependant, je n'étais ni capable ni désireux de participer au débat, qui donnait l'impression qu'il pouvait basculer de la plaisanterie au ridicule. Mon visage a brûlé. Ensuite, le plus opiniâtre du lot a dit quelque chose que j'ai compris, à savoir que la discussion sur la nourriture devrait être aussi généreuse, passionnée et bonne que nous souhaitons que notre nourriture soit. Oui, parlez d'authenticité et de différence, mais ne faites jamais honte aux gens.
Cela m'est resté pendant que je continuais à en apprendre davantage sur la cuisine italienne. Un voyage fascinant qui me donne parfois l'impression d'appuyer mon nez contre une vitre embuée pour essayer de comprendre ce qui se passe à l'intérieur. Néanmoins, je pense que le débat est merveilleux. Jane Grigson avait raison lorsqu'elle a dit que la nourriture, sa qualité, ses origines, sa préparation, est quelque chose, la meilleure chose peut-être - à étudier et à réfléchir. Et cela signifie tout, remonter les plats aussi loin que vous le pouvez (ce qui n'est pas une mince affaire lorsque les recettes deviennent des histoires et varient d'un poêle à l'autre), mais aussi observer les variations au fur et à mesure que les plats traversent les continents, changeant de forme et de signification à mesure qu'ils allez.
Dans cet esprit, j'ai trouvé fascinant d'en savoir plus sur le ragù alla bolognaise traditionnel . (Cela ne veut pas dire que je n'ai pas mes propres variations, certaines avec leurs racines dans le Hertfordshire en 1981, le tissu ciré et Don't You Want Me de The Human League en tête des charts, mais plus à ce sujet une autre fois.) être confondu avec la version napolitaine, ragù alla bolognese est originaire de Bologne, la capitale de l'Émilie-Romagne qui se trouve aux deux tiers de la hauteur de la botte. Ça commence par un battuto – qui décrit l'action de frapper (battere ) – d'oignon, de céleri, de carotte et de charcuterie, que vous faites ensuite cuire dans la graisse du nord :le beurre. Traditionnellement, il n'y a pas d'ail et la viande est du bœuf, peut-être du porc, éventuellement du foie de poulet. Le vin peut être rouge ou blanc, selon votre préférence, ou la bouteille ouverte, et la suggestion de tomate prêtée par concentré dissous dans de l'eau ou du bouillon. La finition est du lait, ce qui peut sembler étrange, mais est magnifique, adoucit les bords et rend le tout arrondi et très délicieux. Rien de compliqué, mais des soins et de l'attention sont nécessaires pour en arriver là.
Maintenant, très peu d'attention est nécessaire, car vous laissez la casserole biper et roter tranquillement à l'arrière du poêle, en l'alimentant de temps en temps avec des gouttes de lait. La dernière casserole doit être sombre, mais légèrement rougissante et visiblement riche. Au départ, j'ai trouvé l'apparence et la consistance du ragù déconcertant, presque friable. La consistance est la raison pour laquelle les rubans de pâtes aux œufs, comme les tagliatelles ou les fettuccines, sont parfaits, et pourquoi il est important d'ajouter du parmesan et le slosh vital de l'eau de cuisson des pâtes féculentes pour tout souder ensemble. Lorsque vous êtes prêt, servez et invitez à des discussions passionnées et généreuses, alimentées par le reste de la bouteille de vin, ou deux.
Pour 4 à 6 personnes
40g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon finement haché
1 carotte finement hachée
1 branche de céleri finement hachée
50g de pancetta ou lardons non fumés coupés en dés
1 feuille de laurier
200g de boeuf haché
200g de porc haché
50g de foies de poulet (facultatif)
200ml de vin rouge ou blanc
1 à soupe de purée de tomates dissoute dans 150 ml d'eau tiède ou de bouillon de volaille
Sel et poivre noir
150 ml de lait entier
500 g de fettuccine, tagliatelles ou pappardelle
6 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 Dans une grande casserole à fond épais ou une sauteuse profonde avec couvercle, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive, ajoutez les légumes, la pancetta et les feuilles de laurier et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
2 Augmentez légèrement le feu et émiettez la viande dans la poêle. Cuire, en remuant assez continuellement, jusqu'à ce que la viande ait perdu toute sa couleur et bruni uniformément. Ajouter le vin, laisser évaporer quelques minutes, puis ajouter la tomate. Laisser mijoter, à découvert, à feu doux pendant 30 minutes, moment auquel la sauce devrait avoir pris une couleur plus foncée et avoir très peu de liquide. Ajouter une bonne pincée de sel, beaucoup de poivre noir et un peu de lait. Cuire lentement, à couvert, pendant encore une heure, en soulevant de temps en temps le couvercle et en ajoutant le lait jusqu'à épuisement. La sauce doit être riche et épaisse, avec très peu de liquide, mais pas sèche, alors surveillez-la.
3 Réchauffez un bol de service. Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez les pâtes en réservant une partie de l'eau de cuisson des pâtes et versez-les dans le bol chaud. Saupoudrer sur la moitié du fromage, la sauce, un peu d'eau de cuisson des pâtes et mélanger délicatement, en soulevant les pâtes par le bas avec deux cuillères. Si cela semble un peu sec, ajouter prudemment plus d'eau de cuisson des pâtes, mélanger à nouveau et servir en passant autour le reste du parmesan râpé.
Rachel Roddy est une blogueuse culinaire basée à Rome et auteure de Five Quarters, lauréate du prix du livre culinaire André Simon 2015
