Pasta al forno est la mamma des plats de pâtes cuites au four - un modèle éprouvé de pâtes avec une riche sauce tomate, du basilic, beaucoup de mozzarella et de pecorino - un grand plat généreux et adaptable à l'infini pour nourrir une foule.
"Tout le monde doit manger !" Cinzia, assise à sa table de cuisine ensoleillée, des lunettes de lecture sur le bout du nez, me parle de ses pasta al forno , ou des pâtes au four. C'est un plat que j'ai dégusté plusieurs fois dans sa cuisine, la table allongée au maximum et repoussée de manière à laisser un espace de la taille d'un Cinzia à partir duquel elle peut servir, même si nous sommes nombreux - et nous sommes généralement nombreux - une assiette de pâtes. J'ai une photo quelque part, de Cinzia à mi-service, un cordon de mozzarella fondue s'étendant d'un plat à four à une assiette dans le symbolisme de tous les jours, mon fils Luca bondissant comme un petit chien essayant de l'atteindre.
De retour à sa table, un citronnier de taille généreuse passant presque à travers la porte de la cuisine comme un voisin curieux, Cinzia explique pourquoi ses pâtes al forno sont telles qu'elles sont, comment au fil des années de cuisine pour sa famille et les foules, elle a opté pour la version la plus simple , juste des pâtes avec une bonne sauce tomate, du basilic, beaucoup de mozzarella et de pecorino. C'est la plus décontractée - on pourrait dire déconstruite - de la famille des pâtes cuites au four, un grand plat généreux et sans chichi pour en nourrir plusieurs. Il n'y a pas de viande, d'œuf, de béchamel, de piment ou de chapelure, même si ce sont de bons ajouts, car ils pourraient ne pas convenir à tout le monde – et tout le monde doit manger ! Sa version signifie que petits, grands, végétariens ou particuliers peuvent manger, car tout le monde aime les pâtes, la sauce tomate et la mozzarella, n'est-ce pas ? J'acquiesce, tout comme le citronnier.
Cinzia me rappelle ma grand-mère en ce sens qu'elle est une grande acheteuse - pointue et particulière; en fait, nous nous sommes rencontrés au vieux marché de Testaccio, il y a des années. Je me souviens d'elle, des lunettes sur le nez, examinant et reniflant des tomates (n'achetez pas de tomate à moins qu'elle ne sente la tomate, dit-elle). Nous sommes devenus amis et j'ai commencé à passer des heures assis dans sa cuisine. C'est une bonne cuisinière et soigneuse :pas précieuse, juste beaucoup d'attention pour des tâches simples, s'assurer que les ingrédients sont à la bonne maturité et à la bonne température, une préparation soignée, une cuisine qui semble cajoler pour faire ressortir le meilleur des choses. Le dicton "la nourriture est l'amour" est vrai avec Cinzia, et la raison pour laquelle sa nourriture, qui semble destinée à plaire plutôt qu'à impressionner, a si bon goût. De retour dans ma cuisine, ses pâtes cuites au four sont devenues un élément incontournable, en particulier pour les week-ends presque estivaux - de longues journées lentes où les fenêtres sont larges et les routines en sortent, donc quelque chose fait plus tôt pour cuire et manger chaque fois que c'est le bienvenu. Non seulement elles peuvent être préparées à l'avance, mais une fois cuites, ces pâtes resteront patiemment, c'est pourquoi elles sont si fiables pour une foule, la base d'un buffet qui pourrait rouler indéfiniment.
La recette de Cinzia se prête à toutes sortes de variations. Vous pouvez ajouter de la viande sous forme de ragoût ou de petites boulettes de viande, de la béchamel, des morceaux d'aubergine frits, des œufs durs - c'est vraiment à vous de décider. Traitez la recette ci-dessous comme un modèle de base, que vous pourrez ensuite imaginer. Soyez particulier sur les ingrédients et trouvez une quantité décente de pâtes avec des arêtes pour recueillir la sauce et de bonnes tomates.
Faites revenir l'oignon lentement avec une pincée de sel dans une bonne huile d'olive extra vierge :vous posez les bases. Cuire ensuite les tomates jusqu'à ce que les saveurs soient concentrées, ce qui prendra plus ou moins de temps selon les tomates. La mozzarella doit être raffermie, donc âgée d'au moins quelques jours. Le basilic, une note clé parfumée et pétillante de l'été, est important :vous voulez un bouquet avec des feuilles charnues et souples qui dégagent une odeur presque violemment riche lorsque vous les déchirez.
Si vous servez les pâtes cuites très chaudes, la mozzarella fondue formera de très longues ficelles. Attendez un peu et les étirements ne seront peut-être pas aussi impressionnants, mais la saveur est meilleure. Les Italiens sont souvent heureux de manger cela assez frais, et ils sont généralement séparatistes des assiettes; une chose à la fois. J'aime un grand tas de salade verte avec cela, un mélange de feuilles croquantes et amères, d'herbes, éventuellement d'une fleur, assaisonnées d'huile d'olive, de sel et de citron de l'arbre fouineur de Cinzia. La dernière portion de pâtes, consommée quelques heures plus tard directement du plat, est peut-être la meilleure.
En gardant à l'esprit que tout le monde doit manger, vous pouvez le faire avec des pâtes sans gluten et sans fromage, assurez-vous simplement que la sauce tomate est excellente et qu'il y a beaucoup de vin à boire.
Pour 4 à 6 personnes
Un petit oignon blanc
1,2 kg de tomates mûres ou 3 boîtes de 400 g de tomates italiennes pelées de bonne qualité
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel
Une pincée de flocons de piment rouge séché (facultatif)
500 g de pâtes courtes :mezze maniche, rigatoni, penne ou macaroni fonctionnent bien
500 g de mozzarella, égouttée
100 g de parmesan ou de pecorino
Une poignée de basilic
Chapelure (facultatif)
1 Prenez un oignon et hachez-le finement. Préparez les tomates. Si vous en utilisez des fraîches, épluchez-les en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant une minute, puis dans de l'eau froide, les peaux doivent alors se détacher, puis hachez-les grossièrement. Si vous utilisez des tomates italiennes en conserve, utilisez des ciseaux pour les couper dans la boîte.
2 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais, ajoutez l'oignon et une pincée de sel et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez ensuite les tomates et le piment, portez à légère ébullition puis laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes (en ajoutant le basilic dans les 5 dernières minutes), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit riche et épaisse. Vous pouvez laisser la sauce telle quelle, la passer au moulin à légumes ou la souffler avec précaution à l'aide d'une cintreuse à immersion pour qu'elle soit lisse. Goûtez et salez. Si la sauce est un peu piquante, redressez l'équilibre avec un peu de sucre.
3 Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel puis les pâtes. Vérifiez le temps de cuisson sur le paquet, puis divisez-le en deux car vous voulez que les pâtes soient à moitié cuites. Réglez la minuterie. Lorsqu'il s'éteint, égouttez-le rapidement. Mélanger les pâtes avec la moitié de la sauce tomate et réserver le reste. Trancher la mozzarella et râper le parmesan ou le pecorino.
4 Huilez un plat allant au four, faites une couche de pâtes et de sauce, puis zigzaguez dessus un peu plus de sauce. Faire une couche de mozzarella, avec quelques feuilles de basilic, puis saupoudrer de fromage. Répétez les couches jusqu'à ce que vous ayez fini tous les ingrédients, mais terminez avec une couche saine de sauce et de parmesan - avec de la chapelure aussi si vous le souhaitez.
5 Cuire au four préchauffé à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les côtés bouillonnent, que les bords des pâtes soient croustillants et que le dessus soit croustillant et doré. Mangez chaud ou à température ambiante.
