L'humble guimauve est infiniment meilleure lorsqu'elle est faite à la maison - rappelez-vous simplement que ces bombes à sucre sans vergogne devraient être un plaisir rare
J'ai toujours été assez indifférent aux charmes moelleux de la guimauve. Bien sûr, il fut un temps où les Flumps étaient ma drogue récréative de choix pour un coup de sucre rapide, mais le dessus collant du gâteau au thé de Tunnock a toujours été le revers de cette base de biscuit au beurre, tandis que les petits fours de restaurant chics ne valaient jamais les calories supplémentaires. . Un peu comme leur proche parent la meringue, la guimauve semblait trop simple pour être intéressante - une éponge sucrée unidimensionnelle qui ne convient que pour lier des gâteaux croustillants au riz ou brûler sur un barbecue, mais qui ne vaut certainement pas la peine d'y consacrer beaucoup de temps ou d'efforts. Il s'avère que parfois même je me trompe. C'est l'une de ces choses qui sont infiniment mieux faites à la maison - la texture plus légère; la saveur, eh bien, la saveur est à peu près tout ce que vous voulez qu'elle soit, de la vanille au poivre du Sichuan, et le processus, eh bien, c'est tout simplement magique.
Les guimauves sont, comme beaucoup d'autres choses impliquant des œufs, beaucoup plus faciles à maîtriser une fois que vous avez compris la chimie de base impliquée. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, le secret consiste à fouetter de l'air dans un mélange de sirop de sucre et de gélatine - les molécules de protéines de cette dernière « s'accumulent dans les parois des bulles, et ce renforcement, associé à la viscosité de la bande, se stabilise. la structure en mousse », gardant l'air à l'intérieur pendant que le mélange refroidit.
Le blanc d'œuf, bien que traditionnel, n'est pas essentiel ici, mais donne des résultats plus doux et plus délicats. En effet, plusieurs des recettes dans lesquelles j'essaie de l'utiliser sont si fragiles qu'elles sont difficiles à façonner, tandis que la seule recette sans produits laitiers a un rebond agréable à ce sujet, familier des versions commerciales. Peut-être que mon palais a été gâté par tous ces Flumps.
En prime, les versions sans œuf se conservent mieux, ce qui ne peut être qu'une bonne chose lorsqu'il y a autant de sucre. Cela dit, la différence est étonnamment faible, donc je serais très intéressé d'entendre l'avis d'autres personnes à ce sujet.
Comme son nom l'indique, les premières guimauves ont été fixées avec la racine mucilagineuse de la guimauve, que McGee décrit comme "la mauvaise herbe parente de la rose trémière". De nos jours, la gélatine est préférée, bien que l'agar-agar, dérivé d'algues, soit parfois utilisé comme alternative végétarienne. La première recette que j'essaie de l'utiliser, du livre Primrose Bakery Everyday, est un peu catastrophique car je suis incapable de dissoudre les flocons d'agar dans la petite quantité d'eau nécessaire, ce qui donne un résultat ferme mais granuleux avec un très saveur désagréable, légèrement de poisson - je soupçonne une faute de frappe.
En clin d'œil à mon récent flirt avec le véganisme, j'essaie également une version entièrement sans animaux du blog au nom merveilleux Seitan is My Motor, qui utilise de l'agar-agar, de la gomme de xanthane (un liant) et la saumure d'une boîte de pois chiches, un liquide trouble et peu attrayant aux propriétés miraculeuses. Ici, l'agar est bouilli dans une quantité d'eau plus généreuse pour le dissoudre complètement avant d'être ajouté au mélange, et les résultats sont une pure alchimie de cuisine - comment quelque chose que je renverse habituellement dans l'évier peut se transformer en un nuage blanc et moelleux de la délice me dépasse, même si je trouve qu'ils ne sont pas aussi fermes que la version gélatine. Je soupçonne que ce n'est qu'une question de peaufinage, cependant - et ils n'ont en rien le goût des pois chiches, je le promets.
L'agar-agar donne une prise ferme, mais n'a pas l'élasticité satisfaisante de la gélatine, ce que je recommanderais à moins que vous ne l'évitiez pour des raisons diététiques.
Il n'y a pas moyen de contourner cela; les guimauves sont des bombes à sucre sans vergogne et devraient être un plaisir rare. La plupart des recettes demandent un mélange de sucre de canne et de sirop de sucre inverti pour empêcher la cristallisation du saccharose et éviter que le produit fini ne devienne trop granuleux. Michael Ruhlman utilise du miel dans son livre Eggs, tandis qu'une affiche sur le forum alimentaire eGullet du nom de Nightscotsman (dont je vois la recette fortement recommandée ailleurs), opte pour le sirop de maïs, et la chef pâtissière Claire Clark opte pour le glucose dans Indulge.
Le sirop de maïs (qui, il convient de le noter, n'est pas la même chose que le tristement célèbre sirop de maïs à haute teneur en fructose) est difficile à trouver au Royaume-Uni et, comme le glucose, a une saveur neutre et plutôt ennuyeuse, tandis que le miel ne devrait être déployé si vous recherchez des guimauves au miel. Personnellement, cependant, j'aime la saveur du sirop d'or - légèrement plus intéressant que le maïs ou le glucose, mais moins affirmé que celui des abeilles.
La plupart des recettes que j'essaie demandent que le sucre soit chauffé à ce qu'on appelle le "stade de la balle molle" entre 118C et 120C avant de l'ajouter au mélangeur, mais Ruhlman le porte jusqu'à 140C ("hardball") puis lui permet de refroidir à 100C avant utilisation. Cela me laisse complètement perplexe :si quelqu'un avec un plus grand savoir-faire en confiserie peut expliquer le raisonnement derrière sa décision, j'aimerais bien le savoir, mais en attendant, j'ai plus de mal à jongler avec les timings sans savoir combien de temps le mélange prendra pour refroidir à la température précise, donc je vais m'en tenir à la méthode la plus conventionnelle.
Une toile vierge de douceur, les guimauves peuvent être agrémentées d'à peu près tout ce que vous aimez tant qu'elles sont accompagnées de sucre, mais la plupart des recettes que j'essaie restent avec de la vanille et, dans la version de Nightscotsman, de l'eau de fleur d'oranger (bien que vous puissiez trouver leur versions chocolat et fraise ici). Les guimauves faites avec de la purée de fruits peuvent nécessiter un peu d'expérimentation pour se perfectionner, compte tenu de leur teneur en eau, mais les essences en bouteille peuvent être jetées avec gaieté et se prêtent également à des idées de revêtement plus imaginatives. (Et vous devez enrober des guimauves pour sécher l'extérieur, sinon vous vous retrouverez avec un gros gâchis collant de délicieuse déception que vous devrez manger vous-même. Un mélange de farine de maïs et de sucre glace est le choix standard, et je ne voyez aucune raison de s'en écarter pour cette version de base, même si des pétales écrasés, des baies lyophilisées, de la poudre de cacao, etc. feraient tous de beaux ajouts.)
Une pincée de sel, telle que déployée par Clark, Ruhlman et Nightscotsman, peut bien aider à fouetter, et contribue également à équilibrer tout ce sucre, en termes de saveur sinon de santé. Comme je l'ai dit, profitez-en avec modération.
(fait environ 100)
Huile, pour graisser
14 feuilles de gélatine
550 g de sucre
280 g de sirop doré
1/4-2 cuillère à café de vanille ou autre extrait de votre choix (au goût)
1/2 cuillère à café de sel fin
50 g de sucre glace
50 g de farine de maïs
Tapisser une grande plaque de cuisson peu profonde et tapisser de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé et graisser. Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis l'essorer. Faire bouillir une bouilloire.
Pendant ce temps, mettez le sucre, le sirop et 175 ml d'eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer en remuant uniquement pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition, puis faire bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne 120C.
Pendant ce temps, mettre la gélatine dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante et remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue en un liquide. Incorporer 175 ml d'eau et le sel et garder au chaud.
Lorsque le sucre approche de la température, versez le mélange de gélatine dans le bol d'un batteur sur socle et commencez à fouetter à grande vitesse. Ensuite, avec le moteur toujours en marche, versez très délicatement le sirop de sucre chaud sur le côté du bol, sans trop approcher votre visage au cas où il éclabousserait. Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ferme et qu'il conserve sa forme. Fouetter l'arôme au goût.
Verser dans le plateau et niveler le dessus avec une spatule graissée. Laisser prendre, à découvert, à température ambiante pendant au moins huit heures.
Fouettez ensemble le sucre glace et la farine de maïs et saupoudrez-en le plan de travail, puis démoulez le mélange de guimauve. Graisser un couteau et couper en lanières, puis en carrés, et draguer chacun avec le sucre glace et la farine de maïs pour les enrober. Conserver légèrement à l'écart les uns des autres dans une boîte hermétique pour sécher.
Guimauves :peluches inutilement sucrées ou joie pure et sucrée ? Teacake ou Wagon Wheel, blanc d'œuf ou sans produits laitiers - et avec quoi assaisonnez-vous le vôtre ?
