Au Ghana, les recettes sont transmises dans la tradition orale. Cela donne des plats qui varient énormément d'une maison à l'autre, ce qui en fait un plaisir à adapter, comme cette version ouest-africaine du fish and chips
La plupart des plats ghanéens traditionnels que j'ai appris ont été transmis verbalement. Cette tradition orale de transmission des savoirs et des valeurs maintient vivante la culture tribale dans tout le Ghana et, dans une moindre mesure, dans la diaspora. La nourriture ne fait pas exception.
Le tissu du Ghana moderne est une tapisserie de traditions tissées par plus de 60 tribus et langues indigènes. Son apparence change avec pratiquement tous les ménages, tout comme les plats, qui mutent d'une région à l'autre, d'une tribu à l'autre, d'un village à l'autre et même d'une maison à l'autre en fonction des ingrédients de base locaux et de ces trucs idiosyncratiques qui peuvent faire de la maison d'une personne. cuisine distinctive.
En voyageant d'Accra à Ho, j'ai mangé du jollof riz (un plat de riz à un pot semblable au jambalaya ou à la paella, et pratiquement le plat national du Ghana) dans des tons allant de l'orange au rose. Il y avait de subtiles variations de chaleur et de saveur, mais toutes étaient incontestablement jollof. Trois femmes - des tribus Ewe, Fanti et Akan - m'ont appris à faire du jollof à leur manière, chacune catégorique que la sienne était définitive. Tatie Evelyn (une brebis) ajoute le riz à la sauce et regarda d'un air désapprobateur alors que je superposais ma sauce sur un lit de riz (pour qu'elle s'imprègne pendant la cuisson), comme ma grand-mère (une Fanti) me l'avait appris. Mercy, la femme de ménage (une Akan), a exclu le poisson fumé séché de sa recette, mais a ajouté des carottes et des petits pois et l'a fait cuire recouvert d'un couvercle en aluminium.
L'héritage de recettes de cette manière offre au cuisinier une certaine marge de manœuvre pour laisser sa propre impression sur eux - si, c'est-à-dire, vous pouvez appeler ces recettes du tout. La cuisine ghanéenne est très flexible de cette manière; on peut reprendre les principes de base d'un plat et les adapter assez facilement à ce que l'on a dans son placard ou son frigo. Vous pouvez faire presque n'importe quel plat végétarien, voire végétalien ou, en effet, ajouter du poisson ou de la viande, à votre guise. Par exemple, kontomire – un simple ragoût d'egusi (graines de melon moulues) et taro (cocoyam) feuilles cuites dans l'huile de palme, comprend souvent du poisson fumé, comme le maquereau. Ma version utilise de l'huile de noix de coco, remplace les feuilles de taro amères par des épinards plus légers et plus facilement disponibles, et omet souvent complètement le poisson.
Je pense qu'il est important de rendre hommage à la tradition et vous trouverez toujours des plats typiques ghanéens sur ma carte. Mais réinventer notre nourriture m'a également permis de l'expérimenter de nouvelles façons. Il y a eu des occasions où quelqu'un a dit "ce n'est pas ghanéen" quand il a essayé une de mes recettes ; il est assez facile d'offenser les puristes de la nourriture. Mais les choses doivent s'adapter pour survivre, et je pense qu'il en va de même pour les recettes et les ingrédients. Prolonger leur durée de vie et élargir leur diffusion doit être une bonne chose.
Dans cet esprit, voici mon "fish and chips ghanéen", appliquant des saveurs ouest-africaines à un pilier britannique. Il appelle shito sauce au piment fort - une recette transmise par ma tante Evelyn et peaufinée par moi pour devenir un condiment, shito mayo , qui ressemble un peu à une sauce marie rose piquante et fumée.
Le barracuda est un poisson fort, savoureux et charnu, ce qui le rend idéal pour les marinades fortes comme le shito. Un bon poissonnier devrait pouvoir vous en procurer. Sinon, cela fonctionne bien avec le vivaneau rouge ou le tilapia (bien que ces filets soient généralement plus épais, ajustez donc le temps de cuisson en conséquence).
Pour 4 personnes
75ml d'huile végétale, pour la friture
4 filets de barracuda
Pour la marinade
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou végétale
1 cuillère à café de sel
1 gousse d'ail émincée
3 cm de gingembre frais râpé
Jus de 2 citrons verts
1 scotch bonnet , épépiné et coupé en dés
Pour le revêtement
3-4 œufs
100-150g de maïzena
1 cuillère à café de muscade moulue
½ cuillère à café de sel
1 Mélanger tous les ingrédients de la marinade en une pâte lâche. Nettoyer et rincer les filets de poisson à l'eau froide, puis bien les enrober de marinade. Couvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
2 Pendant ce temps, préparez l'enrobage. Dans un bol, battre les œufs et, dans un autre, mélanger les ingrédients secs. Tremper chaque filet mariné dans l'œuf, puis couvrir uniformément les deux côtés avec l'enrobage sec.
3 Faites chauffer l'huile à feu moyen, puis faites frire les filets jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés - cela devrait prendre environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
4 Transférer sur un plateau ou une assiette recouverte d'un torchon pour égoutter.
L'igname est un légume-racine tubulaire féculent, un aliment de base ghanéen équivalent à la pomme de terre pour nous. Il en existe de nombreuses variétés, mais la puna yam est la réponse du Ghana au roi edwards :moelleuse, légèrement sucrée, et peut être ébréchée, bouillie et écrasée.
Pour 4 personnes
650g d'igname puna
Sel
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Paprika fumé, pour saupoudrer
1 Remplissez un bol d'eau. Coupez l'igname en disques de 2 cm d'épaisseur, puis pelez-la. Couper chaque disque pelé en copeaux de 1 à 2 cm d'épaisseur. Rincez abondamment à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis mélangez dans le bol d'eau jusqu'à ce que vous ayez coupé le reste.
2 Transférer les chips d'igname dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée et les faire blanchir pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont piquées avec une fourchette - attention à ne pas trop les faire bouillir ou elles s'effondreront. Cette méthode accélère les choses et garantit que le centre des frites sera agréable et moelleux une fois cuit ou frit. Alternativement, vous pouvez faire tremper les chips dans l'eau pendant environ 20 minutes au lieu de les précuire.
3 Bien égoutter les frites. Secouez-les doucement, en laissant l'extérieur gonfler pour qu'ils deviennent croustillants lors de la prochaine cuisson ou friture. Laisser refroidir.
4 Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4 et étalez les chips d'igname refroidies sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé en laissant un peu d'espace entre chacune. Saupoudrez les ignames d'huile, de sel et, si vous le souhaitez, de paprika fumé. Assurez-vous qu'ils sont uniformément enrobés. Cuire 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
5 Faites frire les chips d'igname cuites au four par lots pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant, en gardant les frites cuites au chaud pendant que vous faites frire le reste.
Il s'agit du célèbre condiment ghanéen au piment fort, qui peut être préparé de différentes manières et chaque ménage a sa propre recette. Il se marie aussi bien avec le poisson qu'avec la viande et peut être servi en accompagnement de la plupart des plats. Shito peut également être utilisé pour mariner ou comme vinaigrette, trempette, tartinade ou garniture. Je le mange avec presque tout, mais je l'aime surtout comme ajout épicé à un plateau de fromages avec d'autres chutneys. Beaucoup de mes clients l'ont comparé au condiment malais sambal belacha, et ils ne se trompent pas - ils partagent la même saveur puissante et fumée et sa texture riche. Le shito peut être grossier et plein de corps ou lisse, et moyennement ou très piquant, selon la quantité de piment que vous utilisez. C'est ainsi que vous le trouverez étiqueté dans les rayons des supermarchés et des épiciers africains. Cette recette donne une version mi-piquante, c'est ce que nous vendons au restaurant de Brixton.
Pour environ 500 g
500 ml d'huile de colza (ou de tournesol ou végétale)
3 oignons rouges coupés en petits dés
3 gousses d'ail hachées très finement
4 piments de Guinée moulus
7,5 cm morceau de racine de gingembre frais, finement râpé (non pelé, si bio)
1 cuillère à soupe de thym ou de romarin haché (facultatif)
75g de piments verts kpakpo shito avec graines, coupés en petits dés (ou scotch bonnets verts ou 2 cuillères à soupe de piment séché flocons)
5–6 cuillères à soupe de purée de tomates
100 ml de bouillon de poulet
125 g de poudre de piment
100 g de poudre de crevettes, de crevettes ou d'écrevisses hachées séchées
50 g de poudre de poisson fumé séché (voir astuce)
1 cuillère à soupe de poivre noir
1 cuillère à café de sel de mer concassé
1 Faites chauffer une casserole à fond épais, puis ajoutez l'huile et faites revenir les oignons à feu moyen pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail, les piments de Guinée, le gingembre, le thym ou le romarin (le cas échéant) et les piments, puis faire revenir ensemble pendant quelques minutes.
2 Incorporer la purée de tomates et le bouillon de poulet jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse. Ajouter la poudre de piment et poursuivre la cuisson et remuer pendant encore 10 minutes.
3 Ajoutez enfin les poudres de gambas, crevettes ou écrevisses et poisson fumé, puis faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant presque continuellement pour éviter que le mélange ne colle au fond de la casserole. L'huile remontera à la surface lorsque la sauce sera prête. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4 Vous pouvez choisir de mélanger la sauce avec un mélangeur à main ou de la laisser non mélangée pour une texture plus grossière. Laissez refroidir puis versez dans des bocaux stérilisés. Il devrait y avoir beaucoup d'huile sur la sauce une fois cuite, alors assurez-vous qu'il y a une couche d'environ 1 cm (1/2 pouce) d'épaisseur dans chaque bocal. Fermez les bocaux et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Vous pouvez acheter du shito et de la mayonnaise pour gagner du temps, bien sûr, mais il y a quelque chose de plutôt magique à faire le vôtre. Regarder le contenu de la marmite changer de couleur du cramoisi au chocolat noir, les crustacés fumés aromatiques se mêler aux épices et aux oignons frits.
Donne 350 ml
2 jaunes d'œufs
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sauce shito ou piment fort
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
300 ml d'huile de colza
Sel et poivre noir
1 Mettez les jaunes d'œufs dans un bol. Ajouter le vinaigre, le shito et le poivre de Cayenne, puis fouetter jusqu'à homogénéité. Ajouter un filet d'huile et fouetter à nouveau jusqu'à homogénéité. Répéter jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne et épaississe. Assaisonner au goût.
2 Alternativement, mélangez les jaunes d'œufs, le vinaigre, le shito et le poivre de Cayenne dans un mélangeur. Avec la machine en marche, ajouter l'huile en un filet lent, fin et régulier jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne et épaississe. Assaisonner au goût.
3 La mayo se conservera dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
Zoe Adjonyoh dirige Zoe's Ghana Kitchen, un restaurant à Pop Brixton, Londres, et donne des cours privés de restauration et de cuisine ; @ghanakitchen
