Vous avez une surabondance de gourdes sur vos mains? Obtenez râper! Mais devez-vous les saler, avez-vous besoin de levure chimique et vaut-il la peine d'ajouter des herbes, des épices et du fromage ?
C'est cette période de l'année où la Grande-Bretagne est assiégée par de petits légumes verts. Comme tout jardinier potager qui s'est déjà couché tendrement dans une plante de courgette, envisageant avec tendresse quelques gratins, l'attestera tristement, ils sont plus prolifiques que Barbara Cartland et ont une durée de vie similaire. Après quelques semaines de courgettes avec tout, même le cucurbitophile le plus engagé pourrait sentir la romance tourner au vinaigre.
La solution? Eh bien, vous pouvez les transformer en chutney ou en cornichon, bien sûr, pour maintenir votre relation en vie même lorsque les plantes sont finalement épuisées. Vous pouvez effrayer vos enfants avec un gâteau aux courgettes. Ou vous pouvez économiser beaucoup de temps et d'efforts et les transformer en beignets - car il est scientifiquement impossible de se lasser de petits gâteaux chauds et croustillants, fraîchement sortis de la poêle.
Bien qu'elles puissent sembler être la chose la plus facile au monde à assembler, comme l'a découvert un lecteur qui a proposé l'idée en premier lieu, il existe énormément de recettes de qualité inférieure qui se moquent de votre prime locale. Les courgettes peuvent être faciles à cultiver, mais elles ne sont pas toujours aussi faciles à cuisiner.
Les avis sont partagés quant à savoir si les courgettes doivent être salées pour extraire leur liquide avant utilisation :Janet MacDonald, auteur du livre de recettes magnifiquement spécifique Pumpkins and Squashes (malheureusement le titre encore plus spécialisé Cooking with Courgettes, que j'ai aussi en ma possession , est muet au sujet des beignets) met expressément en garde contre cette étape, au motif que « votre pâte se diluera avant que vous n'ayez fini de cuisiner ». Le magazine BBC Good Food, l'écrivain culinaire Katy Salter et l'icône de la cuisine grecque Vefa Alexiadou sont du même avis. Dans le camp opposé, le chef Bill Granger, Deb Perelman du blog Smitten Kitchen et Martha Rose Shulman du New York Times recommandent tous non seulement de saler la courgette râpée, mais aussi de presser le liquide aussi vigoureusement que possible avant utilisation. Perelman écrit :"Vous serez choqué (je l'étais !) par la quantité de liquide que vous perdrez, mais c'est une bonne chose car cela évitera aux beignets de se ramollir."
Bien qu'il soit certainement possible de faire des beignets de courgettes décents sans cette étape, si vous êtes pressé, le liquide supplémentaire confère une qualité légèrement bâclée qui nécessite une manipulation délicate dans la poêle et les rend obstinément opposés au croustillant. Essorez-les et vous aurez des bases plus solides pour vos beignets, ce qui signifie que vous pourrez utiliser plus de courgettes et moins de pâte – ce qui doit être une bonne chose dans un plat conçu pour en tirer le meilleur parti (et les utiliser). Bien sûr, un premier salage permet d'assaisonner ce légume indéniablement fade plus efficacement qu'après cuisson.
Perelman écrit également qu'elle préfère utiliser un robot culinaire plutôt qu'une râpe sur ses courgettes :"Je suis convaincue que cela crée les brins les plus grossiers et les plus ressemblant à des cordes et franchement, j'aime que mes beignets ressemblent à des vadrouilles." À moins que vous n'en fassiez beaucoup, cependant, je trouve que cela crée trop de vaisselle - et il y a quelque chose d'étrangement satisfaisant à râper quelque chose d'aussi doux et obligeant qu'une courge.
Les recettes les plus simples, de MacDonald et Granger, lient les brins de courgette avec un mélange de farine et d'œuf battu. BBC Good Food fait une pâte plus humide, plus semblable à une crêpe avec du lait ainsi que des œufs, qui donne un résultat ferme, presque semblable à une frittata - assez agréable, mais pas aussi croustillant que je le voudrais.
La recette d'Alexiadou est issue de son livre de recettes vegan, Sunny Mediterranean Cuisine, "inspiré de la tradition de la Nistia – le jeûne de l'église chrétienne », et en tant que tel, utilise de l'eau plutôt que des œufs, ce qui fonctionnerait probablement mieux pour un légume au goût plus strident, mais laisse les testeurs chercher la sauce piquante ici.
Shulman remplace la chapelure par de la farine pour faire ce qu'elle décrit comme "une version grecque des latkes" - pas mal si vous avez aussi un talon à utiliser, mais un peu détrempé sinon - et Salter l'échange contre de la polenta fine dans son livre Dairy-Free Delicious, qui, comme elle l'observe, les rend non seulement sans gluten, mais ajoute "un supplément de croquant". Ils sont en effet tout à fait délicieux, même si, pour ceux qui sont tolérants au gluten, je pense qu'un mélange de farine et de polenta fonctionnerait encore mieux; les siens sont assez délicats à manœuvrer, et non seulement la farine agit comme une colle plus efficace, mais elle rendra également les gâteaux légèrement plus moelleux à l'intérieur, contrairement à la couche extérieure croustillante.
Après avoir mangé leur poids corporel en beignets, le panel conclut que les meilleurs sont ceux dans lesquels les supports de courgettes sont juste maintenus ensemble avec le strict minimum de pâte - trop et ils deviennent pâteux et lourds.
Vous n'avez certainement pas besoin d'un agent levant dans un beignet - Shulman, Granger et MacDonald en font de très bons sans rien de tel, mais comme Perelman, qui utilise de la levure chimique, s'enthousiasme :"Vous ne croiriez pas à quel point cela les rend incroyables, comment ils se soulèvent simplement de la casserole quand ils sont retournés. Cela leur donne également une texture plus moelleuse.
Fait intéressant, les beignets d'Alexiadou sont levés à la levure, comme de petits crumpets mouchetés de vert. Ce ne sont pas des beignets tels que je les connais mais, avec un peu de gras dans la pâte, ils pourraient être une alternative très savoureuse.
BBC Good Food garde ses beignets simples, mais les courgettes réclament de l'aide dans le département des saveurs. Pas trop, cependant – le fromage feta de Granger et Shulman, bien qu'il se marie bien avec le légume, est vraiment le partenaire dominant dans la relation, ce qui semble dommage à moins que vous n'essayiez activement de déguiser leur présence.
Il en va de même pour l'aneth d'Alexiadou, la menthe et le persil de Granger, et même le basilic dans la version aux accents italiens de MacDonald - ils sont adorables, et c'est le genre de toile vierge d'un plat qui peut en prendre n'importe lequel, mais si vous voulez pour goûter la courgette allez-y doucement sur les herbes. Une main tout aussi délicate est requise sur l'étagère à épices :Salter utilise du paprika fumé et du cumin de Shulman, mais à mon avis, l'épice plus douce et plus douce de la noix de muscade de MacDonald est plus complémentaire à la saveur subtile et légèrement crémeuse de la courgette.
Pour exactement la même raison, la saveur plus verte et plus fraîche de l'oignon de printemps convient mieux à une courge d'été que l'échalote plus piquante de MacDonald. Comme le piment frais de Salter, je pense qu'il serait préférable de le conserver pour la trempette qui l'accompagne, même si, à vrai dire, je pourrais, et je le fais, les manger seuls, chauds dans la poêle. Après une semaine de courgettes mur à mur, c'est assez vantard.
(Donne 10)
500 g de courgettes
½ cuillère à café de sel de mer
40 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de levure chimique
20 g de polenta fine ou de semoule de maïs
4 oignons nouveaux, hachés finement
2 œufs, battus
Râper de la noix de muscade
Facultatif :15 g d'herbes fraîches hachées (j'aime l'aneth) et 100 g de feta émiettée
Huile, pour cuisiner
Râper grossièrement les courgettes dans une passoire et mélanger avec le sel. Laisser égoutter entre 30 minutes et une heure, puis bien essorer et mettre dans un grand bol à mélanger.
Mélangez bien la farine, la polenta et la levure chimique, puis incorporez-les aux courgettes, avec les oignons nouveaux, les œufs battus et une bonne noix de muscade râpée (et les herbes ou la feta, si vous en utilisez). Assaisonner à nouveau légèrement.
Enduisez le fond d'une poêle d'une bonne couche d'huile et mettez à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude, déposer des cuillerées de pâte autour de la base et aplatir légèrement. Cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retourner et répéter. Épongez avec un torchon et servez immédiatement, bien chaud.
Les beignets sont-ils le moyen le plus délicieux de faire face à une surabondance dans le jardin, ou avez-vous d'autres trucs plus excitants dans votre manche pour les courgettes et autres légumes de saison ?
