Les nouveaux résidents Ana Gonçalves et Zijun Meng ont été réunis par le chef Nuno Mendes et un amour partagé du riz. Le grain est désormais à la base de toute leur cuisine, servi ici avec deux plats de poisson cru
« Du pain ou des pommes de terre ? On m'a parfois demandé, en référence à quel glucide je garderais pour le reste de ma vie et lequel je perdrais. Pour beaucoup dans ma maison d'adoption du Royaume-Uni, c'est une question douloureusement difficile, mais je ne choisirais ni l'un ni l'autre. Pour moi, c'est du riz - toujours du riz.
Ma partenaire Ana et moi partageons un amour du riz. Je suis chinois, elle vient du Portugal; le riz est ancré dans nos cultures, c'est donc un aliment de base pour nous deux, tout comme les autres voient le pain ou les pommes de terre. Dans le nord de la Chine, où j'ai grandi, le riz est servi nature et sert de réceptacle à d'autres plats. Généralement à grain moyen ou court, il est offert à la fin d'un repas, quand on s'attend généralement à un dessert.
Le premier souvenir de riz d'Ana est d'avoir mangé l'arroz de cabidela de sa mère (poulet et riz sanguin), avec sa sauce addictive et veloutée et nappé d'une bonne dose de coriandre fraîche et de vinaigre. C'est un classique portugais, et sa famille en mangeait chaque fois que ses grands-parents, qui vivaient dans un petit village appelé Azere près de l'ancienne capitale de Coimbra, tuaient un poulet. Lorsqu'elle a déménagé à Londres, Ana connaissait bien les variétés de riz portugais, comme le carolino – utilisé pour les plats de riz humides, en vrac et en sauce typiques de la cuisine portugaise – et agulha , un grain plus structuré semblable au basmati utilisé pour les plats cuits au four - mais le riz asiatique était un nouveau monde pour elle, quelque chose de complètement différent. En Chine, le riz est cuit à la vapeur avec juste assez d'eau, qui finit par s'évaporer, tandis que la méthode portugaise consiste à le faire bouillir dans de généreuses quantités de liquide. Nous échangeons souvent des histoires, des souvenirs et, bien sûr, des recettes; et bien que le riz reste un fil conducteur, les types de riz et les façons dont nous avons grandi en le mangeant au Portugal et en Chine sont très différents, comme vous vous en doutez.
Nous nous sommes rencontrés en 2009 au projet The Loft de Nuno Mendes, où les gens pouvaient découvrir une cuisine raffinée dans un cadre familial - probablement la première initiative du genre. Cuisiner n'a jamais été le plan pour aucun de nous :Ana était une graphiste "avec le bug de la cuisine" et j'avais étudié les beaux-arts à Falmouth. Ce n'est qu'en travaillant sur un projet final que je suis tombé sur Food For Thought:Thought For Food de Ferran Adria, qui a totalement changé ma trajectoire. La cuisine nous appelait tous les deux. Après sept ans d'amitié, nous nous sommes réunis.
Notre amour du riz est si profond que nous avons décidé de construire notre premier projet, Tata Eatery, autour de lui, mettant en vedette une cuisine innovante servie sur des bols. Notre nourriture n'appartient à aucune cuisine, ni à une fusion sino-portugaise. Je dirais qu'il est vaguement basé sur don , la façon japonaise de manger des bols de riz à grain court - brillant après la cuisson, légèrement moelleux et plein d'arôme - avec différents types de garniture. C'est un méli-mélo de tout ce à quoi on a été exposé en cuisine jusqu'à présent, des choses qu'on aime manger soi-même :aubergine et riz, riz aux fruits de mer (comme les deux recettes de poisson cru ci-dessous), ou restes de riz de la veille , frit pour le petit déjeuner le lendemain matin. Nous nous sommes inspirés de nombreuses influences, mais nous voulions créer une convivialité qui nous semble emblématique de la cuisine traditionnelle chinoise :une table pleine de petites choses à manger sur du riz et un repas qui rassemble les gens autour de la table.
Grão a grão enche a galinha o papo (« grain par grain, la poule se remplit le ventre ») est un proverbe alimentaire tendrement récité par Ana; elle considère que cela signifie qu'avec de la patience, nous pouvons réaliser nos rêves. Dans notre cas, le grain qui a lancé notre rêve est le riz. Cela semble donc un bon point de départ.
C'est ainsi que nous cuisinons le riz à la maison.
Pour 2
200g de riz à grain court
200g d'eau
1 Mettez le riz dans un bol. Remplissez le bol d'eau froide et frottez doucement pour enlever l'amidon. Versez l'eau et remplissez-la d'eau fraîche. Répétez ce processus plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Au fur et à mesure que le riz commence à absorber de l'eau, il devient fragile, vous devez donc être doux avec lui.
2 Placez la casserole dans laquelle vous allez faire cuire le riz sur la balance de cuisine, puis réglez-la sur zéro. Mettez le riz lavé dans la casserole et remplissez-le d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 400 g au total.
3 Une fois que vous avez la bonne mesure, couvrez avec un couvercle et portez à ébullition, réduisez le feu au minimum et faites cuire jusqu'à ce que toute l'eau ait disparu et que vous puissiez voir des trous à la surface du riz.
4 Éteignez le feu et laissez cuire à la vapeur pendant 10 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle. Mélangez le riz pour séparer les grains et libérer la vapeur restante.
Shime saba – « maquereau séché » – est très populaire au Japon. Les filets de maquereau sont séchés avec du sucre d'abord, du sel au deuxième stade, puis marinés/cuits à nouveau dans du vinaigre de riz. C'est une vieille méthode pour garder le poisson plus longtemps. Notre version ressemble plus à un sushi, car vous ne le marinez pas vraiment - vous utilisez le vinaigre pendant 2 minutes pour aider à enlever la peau fine.
Pour l'habillage
3½ cuillères à soupe de soja clair
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de yuzu ou de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de bouillon dashi (vous pouvez acheter du hon dashi poudre et délayer avec de l'eau)
150g d'eau
½ piment vert émincé
1 cuillère à café d'huile de sésame
200g de daikon râpé
Pour le poisson
300g de sucre
200g de sel
4 filets de maquereau avec peau, désossé
Vinaigre de vin de riz
1 Mélangez les ingrédients de la vinaigrette et versez-les sur le daikon dans un petit bol une heure avant de servir.
2 Mélanger le sucre et le sel ensemble. Déposez les filets côté peau sur une plaque allant au four, badigeonnez-les de cure et laissez reposer 45 minutes. Ensuite, lavez, séchez et mettez de côté.
3 Versez suffisamment de vinaigre de vin de riz dans le plateau pour juste couvrir le fond. Mettez les filets de maquereau séchés côté peau pour mariner la peau pendant 2 minutes, puis retirez délicatement la première couche de peau translucide - pas la peau grise réelle. Sécher et réserver les filets de poisson.
4 Passer brièvement le maquereau sous le gril pour saisir la peau, puis, au moment de servir, ajouter du daikon assaisonné dans chaque assiette avec des tranches de poisson sur le dessus.
Un plat de bonnes choses :fruits de mer, légumes fermentés et œufs de poisson. Faire fermenter le chou une semaine à l'avance.
Pour le chou fermenté
1 tête de chou hispi
Eau minérale, pour couvrir
Sel :3% du poids total (donc si vous avez 1kg de chou, il faut 30g de sel)
Pour l'habillage
½ cuillère à café de pâte de wasabi
1 jaune d'œuf
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de sauce soja légère
Pour les crevettes
10 gambas de préférence amaebi
60g de sucre semoule
40g de sel fin
Servir
Oeufs de Tobiko, 1 cuillère à café par personne
Huile d'olive extra vierge
Graines de sésame et feuilles de menthe
1 Préparez le chou fermenté à l'avance. Séparez toutes les feuilles, ajoutez l'eau et pesez le lot, puis ajoutez 3% du poids total en sel. Conservez la solution de chou et de sel dans un pot Mason dans un endroit chaud pendant une semaine. Vérifiez après 3-4 jours, puis goûtez la saumure - elle devrait commencer à avoir un goût acide. Goûtez tous les jours si c'est la première fois que vous le faites. Le produit fini doit avoir une acidité très subtile avec une pointe d'umami au fond de la langue. Conserver au réfrigérateur – ça devrait durer quelques bonnes semaines.
2 Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un bol à mélanger et réserver.
3 Mélanger les crevettes, le sucre et le sel. Laisser reposer pendant 10 minutes, puis rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit propre.
4 Pour servir, mélanger les crevettes avec la vinaigrette, incorporer les œufs de tobiko, ajouter une feuille de chou fermenté finement hachée. Arrosez généreusement d'huile d'olive et saupoudrez de graines de sésame et de feuilles de menthe.
