Avec "Stir-up Sunday" qui approche à grands pas, il est temps de préparer votre pud de Noël. Mais avec quel fruit le fourrer ? Et quel alcool fonctionne le mieux ?
Bien que ce ne soit pas à la mode de l'admettre à cette époque de chips recouvertes de tortillas au chocolat et de bombes au caramel salé, j'adore le pudding de Noël. Cependant, de nombreux cochons dans des couvertures ont été rangés à l'avance, peu importe le nombre de chocolats bafoués à la place du petit-déjeuner, je jure solennellement que je ne céderai jamais à l'inévitable suggestion de le conserver jusqu'au lendemain de Noël. En partie parce que le Boxing Day est pour une bagatelle, et je ne manque pas ça, mais surtout parce que peu importe à quel point je suis rassasié, il y a toujours de la place pour un petit morceau de stodge fruité au-dessus du monticule d'autres aliments.
Et même s'il peut sembler un peu tôt pour penser à Noël, nous ne sommes qu'à quelques jours de ce qui est traditionnellement connu sous le nom de "Stir-up Sunday", grâce aux premiers mots de la collecte du Book of Common Prayer pour le dimanche avant l'Avent, " Remue, nous t'en supplions, Seigneur, les volontés de ton peuple fidèle »- un signal sans ambiguïté pour déterrer les six pence d'argent et se mélanger. Les vrais amateurs de pudding les ont peut-être préparés il y a des mois, mais, avec plus d'un mois avant le grand jour, il reste encore suffisamment de temps pour manier la cuillère en bois.
Les puddings de Noël sont autant une question de texture que de saveur - ils doivent être résolument denses, sans être solides. Mary Berry prépare le sien avec une base de gâteau standard, en crémant le beurre et le sucre avant d'ajouter les œufs et la farine, donnant un résultat plus léger et plus moelleux qui, bien que délicieux, ne semble pas tout à fait dans l'esprit du plat.
Traditionnellement, ces puddings sont fabriqués à partir de chapelure et, souvent, de farine; Richard Boston, auteur de la première chronique sur la bière de ce même journal, fournit une version sans farine, qui peut être à blâmer pour la consistance douce et légèrement grasse de son pudding - la farine fait clairement un meilleur travail pour absorber le suif fondu que la simple chapelure seule . Gary Rhodes inclut des amandes moulues dans la recette de Rhodes Around Britain, mais je préférerais garder la pâte assez simple et laisser les fruits parler à la place.
Raymond Blanc suggère d'utiliser de la chapelure brune plutôt que blanche; une fois le tout mélangé, la différence est assez négligeable, mais tout de même, quelques testeurs affirment être capables de détecter une note un peu plus maltée, ce qui me suffit pour les recommander, même si tout ce qu'il faut consommer devrait faire l'affaire.
Berry utilise de la farine auto-levante, et Nigella Lawson et Rhodes ajoutent de la levure chimique à leurs puddings. Les recettes plus anciennes n'utilisent pas d'agents levants, mais les goûts changent et une consistance légèrement plus légère devrait être la bienvenue à ce stade de la procédure.
Tout le monde utilise des œufs dans ses puddings, mais Boston et la recette de Good Things de Florence White en Angleterre, réputée de la cour de George Ier (bien que l'historien Ivan Day jette un doute sur sa provenance), ajoutent également du lait, ce qui donne une texture légèrement plus molle que nous tous plutôt comme.
La stout de Boston et de Rhodes trouve également la faveur pour le caractère riche et presque savoureux qu'elle donne au pudding - moins fortement alcoolisé que le rhum de Berry ou le brandy de White, mais qui se marie bien avec les sucres noirs et les fruits secs. Cela dit, nous prouvons également que les fruits de Lawson sont imbibés de "sherry doux, noir et collant qui a un soupçon de réglisse, de figue et de mélasse" - en procédant de cette façon, plutôt que d'ajouter simplement l'alcool au mélange et d'espérer le meilleur, signifie que plus de saveur semble trouver son chemin dans le pudding fini. Si vous n'êtes pas un fan de sherry, d'autres alcools sucrés collants fonctionneraient probablement aussi, même si je suggérerais respectueusement que le madère ou le porto fauve pourraient être un meilleur pari que, disons, le Jägermeister.
L'épine dorsale, en fait tout le squelette d'un pudding de Noël, qui devrait être plein à craquer - les prunes se référaient à l'origine aux raisins secs, mais ce n'est pas une raison pour rejeter les pruneaux juteux déployés par Lawson et Rhodes, même si je préfère légèrement le plus sucré , des figues séchées plus croquantes en combinaison avec des petits raisins de Corinthe sucrés et des raisins secs juteux. N'hésitez pas à compenser le poids avec tout ce que vous avez sous la main, cependant; Berry utilise des abricots secs, par exemple.
Rhodes et Lawson ajoutent tous deux de la pomme râpée à leurs puddings, Rhodes ajoutant une carotte pour faire bonne mesure, une combinaison également recommandée dans la recette de 1922 recueillie dans le livre de recettes WI de Mary Gwynn. Je veux aimer ça plus que moi; les trucs frais donnent au pudding de Rhodes une consistance presque pâteuse, et les testeurs conviennent qu'ils préféreraient un peu plus de corps. Mangez plutôt plus de légumes avec votre dinde.
Le zeste mixte est un must pour moi, parce que j'adore ça, mais si tu arrives à trouver le cédrat confit réclamé par White, tu es mieux que moi (comme je le découvre trop tard, il est, forcément, disponible en ligne). Je suis aussi un grand fan des amandes blanchies de Berry, qui ajoutent un intérêt textural à un dessert qui peut parfois donner l'impression qu'il s'adresse à ceux qui ont égaré leurs fausses dents en faisant la sieste pendant le discours de la reine.
Bien que tous ces fruits fournissent une bonne dose de sucre, un peu plus est le bienvenu - c'est Noël, après tout. Les testeurs trouvent le muscovado noir de Rhodes et de Lawson un peu trop amer à leur goût, préférant la douceur caramel de la variété légère de Boston et de Berry, bien que je me glisse aussi un peu de la mélasse de Rhodes, car elle va si bien avec le stout. Du sirop doré ou du miel peuvent être utilisés à la place si vous n'êtes pas fan.
Les puddings cuits à la vapeur sont l'une des rares excuses que nous avons pour sortir le suif, même si pour une fois, j'éviterais le genre frais, ce qui donne à la recette du 18ème siècle de White une texture presque grasse... et une odeur distincte de la chippie. Berry opte pour le beurre, qui, froid et râpé, est un substitut végétarien décent, bien que son point de fusion inférieur signifie que les puddings qui l'utilisent auront une texture plus dense que ceux à base de suif - ou, bien sûr, vous pouvez braver le suif végétarien, si vous peut déterminer qui contiennent des huiles végétales non hydrogénées provenant de sources durables.
Je vais garder les choses traditionnelles avec le mélange d'épices tout le monde mais Lawson déploie (elle préfère la cannelle et les clous de girofle) et un peu de zeste d'orange et de citron râpé de Rhodes et Berry pour ajouter une fraîcheur citronnée au plat, bien que je n'utiliserai pas Le jus de citron de Boston et de Rhodes, parce que je ne pense pas que le pudding de Noël doive être du tout aigre. Si vous goûtez le mélange et n'êtes pas d'accord, n'hésitez pas à l'ajouter au goût.
Rhodes suggère de laisser reposer le mélange jusqu'à une semaine avant de le cuire à la vapeur et, si vous avez le temps, cela aidera sans aucun doute les saveurs à se développer davantage. Le plus important est de lui donner une longue vapeur initiale pour caraméliser les sucres - White suggère jusqu'à huit heures, bien que je pense que les quatre heures de Rhodes sont suffisantes pour les faire cuire.
Donne 1 x 1,4l/2½ pinte de pudding
400 g de fruits secs au choix (j'aime 150 g de raisins de Corinthe, 150 g de raisins secs, 100 g de figues séchées hachées grossièrement)
50 g d'écorces confites
175 ml de xérès pedro ximénez
150 g de cassonade légère
1/2 cuillère à café d'épices mélangées
75g de farine auto-levante
Une pincée de sel
75g de chapelure fraîche, brune de préférence
Le zeste finement râpé d'1 citron non traité et d'1 orange non traitée
150 g de suif
50 g d'amandes émondées grossièrement hachées
1 œuf battu
1 cuillère à soupe de mélasse
150 ml de stout
75 ml de lait
Faire tremper les fruits secs et les peler dans le sherry pendant une nuit.
Fouetter ensemble le sucre, les épices, la farine, le sel et la chapelure dans un grand bol à mélanger, puis incorporer le zeste, le suif et les amandes. Battez ensemble l'œuf et la mélasse, puis mélangez-les aux ingrédients secs avec le stout et le lait - l'agitation doit traditionnellement être partagée par tous les membres de la maison, en remuant d'est en ouest, tout en faisant un vœu. Incorporez les fruits et tout sherry au fond du bol, puis goûtez le mélange et ajoutez un peu plus d'épices mélangées ou de sherry si vous le souhaitez, ainsi que des pièces d'argent, des bagues ou d'autres breloques sur lesquelles vous aimeriez casser les dents de votre famille. .
Bien graisser un 1.4l/2½ pinte de pudding, y compris le couvercle, et verser le mélange à la cuillère - il ne doit pas être rempli à plus des trois quarts. Coupez un rond de papier sulfurisé pour ajuster le dessus, puis couvrez avec un couvercle ou deux morceaux de papier d'aluminium plissé. Enveloppez le tout dans du papier d'aluminium pour vous assurer qu'il est étanche. Cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur – ou une casserole avec une soucoupe, ou le couvercle d'un bocal, au fond – pendant 4 heures, en vérifiant régulièrement le niveau d'eau. Conserver dans un endroit frais jusqu'au jour de Noël, en les nourrissant de temps en temps avec de l'alcool si vous aimez vos puddings arrosés.
Cuire à la vapeur pendant 1,5 heure puis garnir d'alcool, allumer et servir avec du beurre de brandy, de la crème anglaise ou de la crème glacée (mon préféré).
Suis-je seul dans mon amour sincère du pudding de Noël, ou est-ce que quelqu'un d'autre savoure une tranche de stodge fruité le grand jour ? Et si vous n'êtes pas fan, avec quoi terminez-vous le repas ?
