Dans un extrait de son nouveau livre Christmas Days, Jeanette Winterson partage ses souvenirs d'enfance et ses recettes de saison préférées, y compris les tartes hachées de maman et la bagatelle au xérès de papa
Nous créons nos propres traditions. Le réveillon de Noël est glacial. Le ciel est clair. Les étoiles sont comme des cloches. La journée est courte et le feu est allumé. Il y a la paix et l'anticipation.
Dans ma tête c'est comme ça. Peu importe comment c'est vraiment. Habituellement, il pleut, ou la ville est bloquée, ou rien n'est prêt pour le dîner de Noël, ou les cadeaux ne sont pas emballés, et c'est encore des sels de bain pour votre tante.
Il y a quelques années, j'ai réalisé à quel point je voulais commencer Noël.
J'ai toujours aimé et toujours écouté A Festival of Nine Lessons and Carols sur Radio 4. Cela joue en direct de la chapelle du King's College, Cambridge à 15 heures la veille de Noël - et c'est le cas depuis 1928.
Le service dure 90 minutes. C'est un mélange temporel de lectures bibliques de l'Ancien et du Nouveau Testament qui prophétisent et accomplissent la promesse du Messie. Entre ces lectures, la chorale et la congrégation chantent des chants anciens et nouveaux, et il y a de la musique spécialement commandée à des compositeurs contemporains. Le service commence par un seul garçon soprano portant une seule bougie. Il entre dans la chapelle en chantant Once in Royal David's City.
Ces jours-ci, vous pouvez regarder Carols From King's à la télé, mais pourquoi le ferais-tu ?
La beauté est dans la musique, les voix, les lectures et les prières. Et un sentiment de continuité - la religion est bonne pour ça.
Et un sentiment d'appartenance à quelque chose de plus nécessaire que le shopping et la fête. Il s'agit d'une expérience spirituelle, que vous croyiez ou non en Dieu.
Où que je sois dans le monde, j'écoute ce service. Tout est mis de côté et c'est une heure et demie de détente mentale et de concentration spirituelle. J'écoute les lectures, bien que je les connaisse par cœur, et je participe aux chants.
Si je suis chez moi, j'allume le feu et les bougies. Je veille à ce que la cuisine soit rangée et je prépare chaque année la même nourriture, car c'est un rituel. L'intérêt du rituel est que sa similitude concentre puis clarifie l'esprit. C'est pourquoi les Juifs, même les Juifs non pratiquants, allument les bougies du Shabbat le vendredi soir.
Le rituel est une manière de modifier le temps. J'entends par là un moyen de mettre en pause l'intrusion sans fin de la vie bien remplie.
Voici mon rituel du réveillon.
Faites cuire du très bon pain noir – un pain de seigle ou un pain au levain. Vous pouvez l'acheter, bien sûr, mais le fabriquer fait partie du plaisir de s'offrir ce moment.
Obtenez le meilleur beurre que vous pouvez vous permettre.
Obtenez le meilleur saumon fumé que vous pouvez vous permettre.
Citron.
Et vous avez besoin de champagne rosé. Je préfère Veuve Clicquot ou Billecart-Salmon le soir de Noël, car il y a une richesse et une exubérance dans ces vins sans aucune lourdeur. Bollinger est un peu trop puissant pour moi l'après-midi.
OK - donc si vous ne pouvez pas vous permettre l'un des éléments ci-dessus, il existe des alternatives. Je les ai moi-même utilisés.
Restez avec le meilleur pain, mais essayez le tarama, de préférence fait maison, ou procurez-vous quelques boîtes de sardines de bonne qualité.
L'huile signifie que vous n'aurez pas besoin de beurre de toute façon.
Ou faites un pâté de foie de volaille la veille - c'est bon marché et bon si vous le faites vous-même.
Coupez le pain noir en petits carrés et mettez votre garniture bien épaisse. C'est Noël !
Le saumon fumé et le champagne rosé sont si jolis ensemble contre le brun-noir du pain.
Préparez une assiette généreuse.
Si le champagne n'est pas pour vous, trouvez un vin que vous aimez et prenez-le à la place.
Écoutez, vous pourriez le faire avec une théière et un morceau de pain grillé.
Vous pouvez le faire avec une bonne tasse de café et une assiette de biscuits au chocolat – faites-les vous-même.
La raison pour laquelle je suggère de faire vous-même une partie de ce petit repas est que le rituel a une pertinence anticipative – nous nous y préparons, pratiquement et psychologiquement; cela fait partie de ses avantages.
Il s'agit de créer votre propre radeau de temps. Votre propre porte vers Noël.
Vous pouvez le faire avec votre famille et vos amis, bien sûr, s'ils sont dans la zone. Et oui, vous pourriez le faire en emballant des cadeaux, mais ce ne serait pas aussi puissant.
Ritual ne concerne pas le multitâche.
Le rituel est le temps coupé du temps. Bien fait, il a des effets psychologiques profonds.
Nous sommes trop occupés et trop distraits. Tout le monde sait que le temps s'accélère comme une voiture avec des rayures plus rapides et nous courons à côté en essayant de suivre le rythme. Noël est la période la plus occupée de toutes – ce qui est fou. C'est agréable de se précipiter pour voir sa famille et ses amis, mais que diriez-vous d'une heure et demie qui n'appartient qu'à vous ?
Pour commencer, cela demande un effort conscient - tout ce qui vaut la peine d'être fait commence par un effort conscient. Mais vous pourriez trouver que ce rituel, ou votre version de quelque chose de similaire, devient une partie étonnamment précieuse de Noël.
Mme Winterson n'a jamais abandonné son armoire de guerre. De 1939 à 1945, elle avait fait sa part pour la victoire en marinant des œufs et des oignons, en embouteillant des fruits, en séchant ou en salant des haricots et en vendant des boîtes de bœuf bully au marché noir. Elle aimait les choses que l'on pouvait stocker, et en attendant soit la guerre nucléaire dans les années 1950 et 1960, soit l'Apocalypse Anytime Soon, elle a continué à presser le bœuf et à faire des choses avec des fruits secs.
Les deux éléments essentiels de notre cuisine adossée étaient tous deux munis de poignées :le mangle, pour essorer les vêtements le jour de la lessive, et le hachoir Spong. C'était le plus gros hachoir Spong que l'argent pouvait acheter et il vivait serré sur le bord de notre table en Formica. L'une de ses nombreuses utilisations était la fabrication de viande hachée pour les tartes hachées. Mme Winterson a fait sa viande hachée à l'automne parce que nous avions beaucoup de pommes d'aubaine.
Il est déroutant pour ceux dont la tradition de Noël n'inclut pas les tartes hachées de comprendre pourquoi la viande hachée n'est pas de la viande, mais des fruits.
La réponse est que les tartes aux viandes hachées remontent au règne d'Elizabeth I (1558-1603), et à cette époque, les tartes aux viandes hachées miniatures étaient en effet faites avec de la viande hachée, des fruits et des écorces confites.
Pourquoi ?
Les fruits et les épices étaient utilisés pour dissimuler la saveur inévitablement "off" de la viande sans réfrigération. C'est probablement pourquoi les fruits étaient si populaires dans la cuisine anglaise jusqu'à la fin des années 1960. Nous ne sommes pas l'Amérique et les réfrigérateurs étaient chers à l'époque. Nous n'en avons pas eu jusqu'à ce que j'aille à l'école secondaire dans les années 1970. Mon père l'a gagné à une tombola. C'était un petit réfrigérateur sous le comptoir et la plupart du temps laissé vide. Nous ne savions pas quoi en faire. Le laitier livrait tous les jours, les légumes sortaient du potager ou du marché deux fois par semaine, nous avions nos propres poules pour les œufs, et parce que nous étions pauvres, nous achetions un morceau de viande une fois par semaine - pas plus. Les restes ont traversé le Spong, pour réapparaître dans les pâtés et les pâtes de viande. Si notre nourriture n'était pas mangée, elle était cuite, et si elle n'était pas cuite, elle était fraîche. Qui avait besoin d'un réfrigérateur ?
Mais si vous voulez faire votre propre viande hachée sans viande, avec ou sans Spong, voici la recette. Oui, vous pouvez utiliser un mélangeur électrique, mais un appareil mécanique avec une poignée offre une grossièreté plus satisfaisante. Si vous ne voulez pas en faire vous-même, achetez de bonnes choses (lisez les ingrédients - pas trop de sucre, pas d'huile de palme sanglante, etc.), puis, avant de l'utiliser, versez le contenu de vos bocaux dans un bol, ajouter plus de brandy et remuer. La viande hachée commerciale est toujours trop sèche.
Pour la viande hachée
sultanes, groseilles, raisins secs 450g chacun
pommes à cuire 450 g, évidé et pelé - puis râpé
suif bien haché 450g (oui, du suif… allez comprendre)
sucre demerara 450g. Vous pouvez ajouter des zestes confits si vous aimez. Je déteste ça
les amandes 170 g, blanchis et pilés au pilon et au mortier
citrons zeste râpé et jus de 2 (non ciré, bio ; vous mangez ce truc après tout)
noix de muscade râpée 1 cuillère à café
cannelle 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
brandy 145 ml – ou du rhum si vous préférez
Farcir les fruits secs à travers l'éponge. Chuck les fruits et tout le reste dans un grand bol. Mélangez le tout. Ajoutez plus de brandy ou de rhum si vous n'aimez pas la consistance. Pas trop liquide mais pas en forme de dalle non plus. Emballez dans des bocaux et placez au fond d'un placard frais pendant au moins un mois.
Pour les tartes hachées
votre viande hachée quelques bocaux devraient suffire, faits maison ou achetés en magasin
farine ordinaire 450g, j'utilise bio; Mme W a utilisé Homepride
levure en poudre 1 cuillère à café
beurre non salé 225g, j'utilise du bio. Elle a utilisé du saindoux
sucre tamisé ou sucre en poudre 1 cuillère à soupe
eau froide ayez ceci à portée de main ou vous recouvrirez le robinet de mélange à pâtisserie
œuf 1, bien battu dans une tasse pour plus tard
Vous aurez également besoin d'une plaque à pâtisserie avec des fentes à tarte peu profondes individuelles; graissez-les avec le beurre de l'emballage - ou le saindoux de l'emballage si vous voulez être de retour dans les années 1960.
Portez un tablier. Cette recette est salissante. Mme W a appelé son tablier un pinny - abréviation de pinafore - parce que nos années 1960 étaient aussi les années 1860.
Mettez des chants de Noël, Bing Crosby, Judy Garland ou Messiah de Haendel (il a été écrit pour Pâques mais est rapidement devenu l'incontournable de Noël).
Dans un grand saladier, versez tout sauf l'eau et l'œuf et pétrissez-le à deux mains. Quand Mme W m'enseignait cela quand j'avais environ sept ans, elle m'a donné le bol et m'a dit de pétrir le mélange, mais je ne savais pas comment mettre les deux genoux dans le bol.
Lorsque votre mélange ressemble à de la chapelure, mettez suffisamment d'eau froide pour transformer la pâte en pâte.
Maintenant, saupoudrez un peu de farine sur le comptoir ou la planche à roulettes, retournez le mélange, roulez-le avec votre rouleau à pâtisserie - bon pour vos triceps - frappez-le un peu et pensez à vos ennemis, si vous êtes comme Mme Winterson, jusqu'à ce que vous aimiez le texture; vous devriez pouvoir le lancer sur quelqu'un (votre ennemi) et faire des dégâts. Remettez ce missile de Noël dans le bol, couvrez-le d'un torchon rouge-gorge (rouge-gorge en option) et collez-le au réfrigérateur pendant une heure, ou posez-le simplement sur le rebord de la fenêtre si le temps est froid ou enneigé ou saisonnier. Mais pas de pluie.
Mme W n'a jamais eu à faire cette partie parce que nous n'avions pas de chauffage central, juste un feu de charbon, et notre maison était toujours glaciale. Les maisons modernes sont trop chaudes pour une bonne pâtisserie. On disait que les mains froides font de bonnes pâtisseries. Si vous voulez vivre pleinement l'expérience des années 1960, saindoux, etc., éteignez votre chauffage la veille et portez deux pulls sous votre tablier.
Sortez la viande hachée - la vôtre ou achetée en magasin. Mettez-le dans un bol et voyez si vous voulez ajouter plus de brandy ou de rhum. Le mélange est-il trop sec ? C'est important.
Maintenant – et c'est ma part, pas la sienne – servez-vous un verre de vin et allez écrire des cartes de Noël ou emballer quelques cadeaux; quelque chose de saisonnier et amusant. Ne fais pas le repassage.
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Vous connaissez votre propre four, alors faites-le quelque temps pendant l'heure où la pâte se raffermit. J'ai un Aga donc je suis nul au four – et Mme W avait un four à gaz d'une chaleur terrifiante. Il se comportait comme un haut-fourneau castré rugissant après ses couilles. S'accroupir. Carré. Jambes courtes. Fonte. Ouvrez le robinet de gaz. Sifflement. Lancez l'allumette. Reculer. Boom. Rugir. Une déchirure de flamme bleue se stabilise en une ligne d'orange déchaînée. L'intérieur du four ressemble à un court de squash de feu auto-rebondissant. Cuisinez maintenant.
J'espère que vous avez une version domestiquée plus apprivoisée de ce foyer sauvage.
Alors, retour au frigo.
Au bout d'une heure environ, sortez votre pâte feuilletée, coupez le pâton en deux et étalez-en une moitié sur votre plan de travail fariné. Pas trop épais. Utilisez une tasse ou un emporte-pièce pour faire de jolis cercles de pâte et pressez-les fermement dans vos plaques à pâtisserie graissées.
Maintenant, remplissez chacun généreusement, mais pas bêtement, avec la viande hachée.
Vous avez maintenant le choix.
Traditionnellement, vous étalez l'autre moitié de la pâte et faites des couvercles pour les tartes, en scellant le joint avec un peu d'œuf battu et en badigeonnant d'œuf le dessus du couvercle. Percez un trou dans le couvercle avec une brochette pour laisser sortir la vapeur.
Ou, faites plus de tartes et drapez simplement un X de pâte en deux bandes sur la viande hachée pour ceux qui veulent moins de pâte. Pas moi.
Ceux-ci cuiront plus vite, alors ne les brûlez pas. Cuire au four pendant 20 minutes avec des couvercles, 15 minutes sans couvercles. Dans un Aga, ce n'est pas exact. Dans le four de Mme Winterson, c'était 20 minutes ou les manger noir.
Conservez-le dans une vieille boîte dont vous ne vous servez plus mais que vous ne supportez pas de jeter.
CONSEIL : Faire deux fois la quantité de pâte. Il se conservera dans du papier d'aluminium au réfrigérateur pendant cinq jours. Et puis vous pouvez faire d'autres tartes hachées rapidement et facilement.
Mon père est né en 1919; un bébé de guerre festif qu'ils ont vite oublié de célébrer.
Il est né à Liverpool près des docks. Il a quitté l'école à 12 ans et a travaillé aux côtés des hommes, quand il y avait du travail. C'était la Grande Dépression - non seulement en Grande-Bretagne, mais aussi aux États-Unis, et Liverpool était un port important.
Environ un tiers des hommes de Liverpool en âge de travailler étaient au chômage.
Ces journées de travail occasionnel étaient toutes des contrats à zéro heure. Vous descendiez sur les quais à l'aube et espériez être choisi pour une journée de travail rémunéré, et peut-être invité à revenir demain.
Donc papa n'a pas grandi avec beaucoup, pas même des chaussettes - ce qui garantissait que pour le reste de sa vie, il était l'un de ces hommes inhabituels qui aiment recevoir des chaussettes pour Noël. Juste des chaussettes en laine unies. Bien mieux que de doubler vos bottes avec du papier journal.
Noël a également apporté une autre gâterie :la bagatelle au xérès.
C'est grâce à Del Monte Canned Fruit Cocktail - le nom du cocktail vient du fait qu'au début de Del Monte, ce mélange de fruits contenait de l'alcool.
Le travail de papa sur les quais consistait à décharger des cargaisons de toutes sortes (comme Eddie, le débardeur dans A View from the Bridge d'Arthur Miller ), mais le meilleur type de cargaison était les denrées alimentaires, et les meilleurs types de denrées alimentaires étaient des choses que vous pouviez glisser dans la poche d'un braconnier et garder pour plus tard ; c'était des canettes.
Ainsi, chaque Noël, sa mère préparait la bagatelle de sherry familiale. Et quand papa s'est marié en 1947, le rationnement était en cours, mais d'une manière ou d'une autre, il a réussi à manger sa bagatelle de sherry annuelle. Ma mère travaillait dans les magasins Co-op à l'époque, donc c'est peut-être de là que venaient les boîtes.
Mes parents étaient obsédés par les conserves. Mme Winterson avait encore son armoire de guerre dans les années 1960, remplie de choses qui nous empoisonneraient si jamais on l'ouvrait. Mais il ne devait jamais être ouvert; c'était une police d'assurance contre les communistes ou Armageddon, quoi qu'il arrive en premier.
Mais nous mangions des fruits en conserve – moins chers que des fruits frais – et, jusqu'à ce que j'obtienne un travail le samedi sur un étal de fruits et légumes au marché, les fruits en conserve étaient notre régal le dimanche – et les fruits en conserve allaient toujours dans la bagatelle de sherry.
Pour moi, qui ai grandi dans les années 1960, une bagatelle de xérès signifiait Noël.
Et papa l'a fait.
vieux gâteau
biscuits au ratafia facultatif mais agréable
gelée faire une pinte à partir d'un bloc de gelée
fruit grande boîte de Del Monte Fruit Cocktail
crème anglaise boîte de Bird's Custard
double crème (vous pouvez utiliser une boîte de lait condensé)
Crème Sherry Bristol Harveys
tube de centaines et de milliers
À propos du vieux gâteau :les cuisiniers raffinés veulent que vous fassiez une éponge spécialement - et je comprends que les biscuits en éponge achetés en magasin ne conviennent pas à tout le monde.
Le problème avec la nourriture, c'est qu'une grande partie était autrefois des restes et du recyclage. Pareil ici. Un vieux gâteau sec est exactement ce que vous voulez pour une bagatelle, car un gâteau frais contient de l'humidité et devient détrempé une fois que vous versez le sherry. Un gâteau sec absorbe le sherry et reste ferme et contenu au fond du bol. Alors maintenant vous savez.
Sortez votre meilleur bol en verre taillé d'une étagère poussiéreuse en haut de l'armoire. Ou trouvez-en un dans un magasin de charité pour le bon look. Lavez-le.
Étalez le vieux gâteau en une seule couche en tranches épaisses au fond du bol et un peu sur les côtés comme pour le pouding au pain et au beurre - un autre excellent pouding à base de restes rassis.
Émiettez quelques biscuits au ratafia pour un goût d'amande - vous pouvez utiliser des Amaretti fantaisie.
Versez sur le sherry – en prenant un peu de recul, car les vapeurs d'une bouteille fraîche de Harveys Bristol Cream sont assez capiteuses. Laissez agir 5 minutes pour s'imprégner. Ne buvez pas le reste de la bouteille tant que vous n'êtes pas désespéré.
Verser le cocktail de fruits. Une boîte ou deux, c'est à vous de décider.
Verser la gelée liquide sur les fruits et la génoise et laisser prendre au réfrigérateur. Dans notre cas, aucun réfrigérateur n'était nécessaire car la maison était si froide (voir Mince Pies de Mme Winterson, page 42).
Lorsque la gelée est prise, vous pouvez étaler la crème anglaise en couche épaisse sur le dessus.
Ensuite, pour le véritable triomphe d'une bagatelle de sherry, pochez la crème en pointes sur la crème pâtissière. (Vous pouvez simplement le mettre à la cuillère si vous préférez, mais une poche à douille était une grande partie de l'Angleterre en temps de guerre et au-delà.) C'est le moment où quelques boîtes de lait concentré peuvent remplacer la crème, mais je ne le recommande pas. .
Décorez avec des centaines et des milliers - ceux-ci ressemblent à des mini roulements à billes multicolores.
Remettez le tout au réfrigérateur et servez lorsque vous êtes prêt.
Les gens modernes utilisent des framboises fraîches ou congelées, font leur propre crème anglaise et omettent généralement la gelée. Ils le garnissent d'amandes effilées et c'est vraiment une chose de beauté.
Mais un jour, vous pourriez vous retrouver avec un vieux gâteau, une boîte de crème pâtissière, une boîte de cocktail de fruits, quelques cubes de gelée, du xérès doux et un peu de crème - ou peut-être même une boîte de lait concentré si vous campez . Ces choses arrivent.
Et vous saurez quoi faire.
En 2008, mon père est décédé - mais pas avant il avait passé son dernier Noël sur Terre avec moi.
Si vous avez lu mes mémoires Pourquoi être heureux quand on pourrait être normal ? vous saurez quelque chose à propos de ce dernier Noël.
Papa avait 89 ans et était trop faible pour dormir à l'étage – je l'avais installé sur des coussins devant le feu et j'étais sûr qu'il mourrait cette nuit de Noël. Il avait arrêté de manger, sauf que… oui, il voulait une bagatelle de sherry, et pas du genre raffiné.
Je l'ai fait pour lui et nous avons regardé Toy Story à la télévision.
Trois jours plus tard, de retour dans le nord, il mourut.
Je pense à cette époque et, sans être sentimental, je suis sûr que si nous pouvons trouver la réconciliation avec notre passé - que ce soit les parents, les partenaires ou les amis - nous devrions essayer de le faire.
Ce ne sera pas parfait, ce sera un compromis, et cela ne signifie pas des familles heureuses ou des liens restaurés - il y a souvent trop de dégâts, trop de tristesse - mais cela pourrait signifier l'acceptation et, le grand mot, le pardon.
J'ai appris, douloureusement, au fil des années que les choses que je regrette dans ma vie ne sont pas des erreurs de jugement mais des échecs de sentiment.
Je suis donc heureux de ce dernier Noël avec mon père – non pas parce qu'il a réécrit le passé, mais parce qu'il a réécrit notre fin. L'histoire, malgré toute sa douleur et parfois son horreur, ne s'est pas terminée tragiquement; cela s'est terminé par le pardon.
pain au levain mieux que vous puissiez acheter
steak de surlonge achetez un quartier et tranchez-le plus fin que d'habitude - pensez à un sandwich et non à une tranche.
salades d'hiver vertes et rouges radicchio, chicorée, laitue romaine
raifort
mayonnaise maison
Séparez 3 œufs bio. Les Blancs ne sont pas recherchés.
Dans un bol chaud, remuez ou fouettez les jaunes jusqu'à consistance visqueuse, et ajoutez lentement une excellente huile d'olive pas trop fruitée pendant que vous remuez - peut-être un peu de jus de citron et une pincée de sel. Vous pouvez ajouter de la moutarde de Dijon si vous préférez. La plupart des gens ajoutent du vinaigre.
Si c'est votre première fois, comme toutes les premières fois, continuez à goûter jusqu'à ce que vous l'aimiez.
Trancher le pain pas trop fin. Tartiner de mayonnaise. Pas de beurre.
Empilez les verts et les rouges - les deux morceaux de pain.
Faites frire ou griller vos tranches de surlonge comme vous les aimez – sanglantes ou brûlées – et mettez-en une ou deux sur une tranche de pain.
Tartiner la tranche de steak de raifort.
Frappez la deuxième tranche de pain sur la première - la laitue restera en place.
Couper en deux avec un couteau mortel.
Mangez tout de suite.
A boire avec un gamay légèrement frais à tout moment de la journée, petit déjeuner compris. C'est le jour du Nouvel An et des millions de personnes vont se désintoxiquer, suivre un régime et proclamer Dry January. Prenez position.
Si j'ai des invités végétariens je leur fais un sandwich omelette, même pain, tartiné de sauce HP, sans beurre, et servi avec une coupe de champagne. Ou une tasse de thé fort. C'est le mieux que je puisse faire. Bonne année.
Extrait de Christmas Days par Jeanette Winterson (Vintage, 14,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 12,29 £ sur le Guardian Booskshop
