Comme les décorations festives collectées au fil du temps, les plats de Noël de la maison Roddy sont une sélection de plats britanniques traditionnels et italiens acquis
Les décorations de Noël résument les choses. Il y a des choses que j'ai ramenées de Grande-Bretagne, Vincenzo de Sicile, puis des morceaux de Rome - certains sacrés, un grossier. Quelques-uns sont anciens et importants, mais la plupart scintillants et bon marché, et un - mon préféré - un énorme pompon, j'ai trouvé. La plupart des années, une nouvelle décoration est ajoutée et au moins une est perdue ou cassée. Cette collection est mise en place différemment chaque année :sur un arbre, sur des étagères ou accrochée au luminaire de style candélabre hérité (auquel cas ils peuvent rester allumés pour le reste de l'année, les pompons qui tapissent les grandes personnes sur le tête).
Notre nourriture et nos traditions de Noël sont à peu près les mêmes que les décorations :beaucoup de choses, de trois endroits, que nous organisons différemment chaque année, espérons-le sans devenir trop précieuses. Dans le passé, j'ai préparé un déjeuner de Noël anglais traditionnel à Rome :des recettes fidèles, principalement de la cuisine anglaise de Jane Grigson, en ajoutant des taches de sauce au pain frais à la page 237 chaque année. Mais ces repas anglais ont toujours eu des garnitures romaines et siciliennes, et vice-versa.
Vendredi matin dernier, alors qu'un voisin martelait un Babbo Natale (Père Noël) figure à sa porte d'entrée comme s'il l'avait offensée, les parents de Vincenzo sont passés pour parler des arrangements de cette année. J'avais prévu d'ouvrir le dernier pot de viande hachée de 2014 - maintenant tellement assaisonnée qu'elle est alcoolisée - et de faire des tartes à la viande hachée. Au lieu de cela, nous avons travaillé sur une bouteille de prosecco et un sac de chips de taille familiale pendant que nous faisions des plans.
Cette année pour Vigilia – Veille de Noël – comme c'est la tradition en Sicile, nous aurons baccalà (morue salée), mais aussi fritti – à la romaine artichauts et anchois. Puis le jour de Noël, après un pâté de champignons sur du pain grillé au beurre chaud, nous aurons une autre tradition familiale sicilienne :les grosses pâtes au four. Essentiellement, ces pâtes seront un peu comme la recette de Cinzia publiée plus tôt cette année, seulement enrichie pour une célébration avec plus de sauce, de minuscules boulettes de viande, des petits pois et des œufs durs, leurs jaunes brillant richement.
Il y aura le gâteau de Noël et son pendant romain pangiallo (pain jaune), une masse dense de fruits secs et confits, de noix et d'épices, peinte avec un glaçage au safran et cuite au four. Cela a l'air étrange, mais c'est délicieux - une ode aux fruits secs et ridés, et excellent avec du fromage fort.
À un moment donné pendant les vacances, je vais mettre Radio 6, me verser un grand sherry (acclamations grand-mère Roddy) et préparer les raviolis à la citrouille de mon amie Carla, une caisse de pâtes autour d'un oreiller moelleux et flamboyant de citrouille rôtie, ricotta, parmesan et amaretti écrasés - donc à la fois salés et sucrés - servis dans une mare de beurre de sauge.
Nous allons aussi faire de la porchetta :un morceau de poitrine de porc assaisonné vigoureusement de sel, de romarin et de graines de fenouil, puis roulé, ficelé et rôti jusqu'à ce que la viande, protégée par des tourbillons de graisse, soit incroyablement tendre et que la peau se rompe en craquements qui pourraient coupe ta lèvre. La porchetta n'est pas traditionnelle en Italie à Noël, mais elle est simple à faire, festive et généreuse, nourrissant une foule ou durant des jours. Les lentilles braisées sont un acolyte heureux, moelleux et terreux. Les lentilles sont traditionnellement consommées le soir du Nouvel An en Italie, leur forme rappelle celle des pièces de monnaie, l'idée étant que plus vous en mangez, plus vous aurez une année prospère. Les épinards à la sicilienne (avec des raisins secs et des pignons de pin) et les oignons aigre-doux romains, comme des boules brillantes, font de bons compagnons.
Comme les décorations, les recettes incluses ici sont accrochées tout au long de Noël, mais vous pouvez les enchaîner en un seul festin - auquel cas j'aimerais une invitation.
Bien sûr, dans tous ces plans, quelque chose sera perdu ou cassé. Comme le disait un ami sage de mon père :« Gardez vos attentes flexibles. » C'est un conseil judicieux, surtout dans les moments de joie et de tristesse. Je dis :vous pouvez toujours acheter le gâteau. Quelle que soit la façon dont vous accrochez vos décorations et quoi que vous mangiez, j'espère que votre Noël sera aussi heureux que possible.
Une fois réalisé, ce pâté se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Pour 6 à 8 personnes
125 g de beurre
2 gros oignons finement hachés
4 gousses d'ail finement hachées
1,4 kg de champignons finement hachés
125 ml de vin blanc
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de persil
Une pincée de thym séché
Une noix de muscade râpée
Du pain, pour servir
1 Faire fondre le beurre et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les champignons, remuer, ajouter le vin, assaisonner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égouttez la liqueur des champignons, en réservant les champignons et les oignons, dans une autre casserole, puis réduisez ce liquide en une texture épaisse et sirupeuse.
2 Passer les champignons au moulin à légumes ou les hacher finement, puis les remettre dans la liqueur épaisse. Ajouter les herbes et la muscade. La consistance doit être ferme. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Servir sur des crostini, des tranches de baguette ou des toasts.
Vous aurez besoin d'une machine à rouler les pâtes. Le secret consiste à rouler les pâtes aussi fines que possible, puis à évacuer l'air de chaque oreiller comme vous le feriez avec une bouillotte.
Pour 4 personnes
Pour le remplissage
1 kg de citrouille ou de courge musquée, pelée et coupée en tranches
300 g de ricotta
80 g de parmesan
4 biscuits amaretti
Sel et poivre noir
Une noix de muscade râpée
Pour les pâtes
400g de farine 00
4 oeufs
Pour la sauce
10 feuilles de sauge finement hachées
150g de beurre
1 Préparez la garniture en faisant rôtir la citrouille ou la courge jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement caramélisée. Écraser avec la ricotta, le parmesan, les amaretti écrasés, le sel, le poivre et la muscade
2 Sur une surface de travail propre, faites une montagne de farine, puis agitez votre poing au centre pour faire un large cratère. Cassez les œufs dans le cratère, utilisez une fourchette pour les fouetter, puis commencez à mélanger la farine dans l'œuf. Une fois la moitié de la farine mélangée, utilisez vos mains pour mettre le tout en boule grossière. Pétrissez la pâte à l'aide de la balle de votre main, en tournant au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte soit lisse et douce comme les fesses d'un bébé - environ 8 minutes mais peut-être plus. Laisser reposer la pâte 30 minutes sous un bol.
3 Couper la pâte en 4 morceaux. Réglez la machine à pâtes sur le réglage le plus large, tapotez un quart dans une galette plate et passez deux fois dans la machine, puis posez sur une planche farinée en frottant la feuille avec de la farine. Faites de même avec les trois autres quarts. Réduisez le réglage de un et repassez les quatre feuilles. Répétez jusqu'à ce que vous ayez passé les quatre feuilles à travers tous les réglages - pour les raviolis, vous voulez la pâte la plus fine. Vous voulez des feuilles de 10 cm de large et une longueur gérable, alors coupez-les si nécessaire.
4 Sur un plan de travail légèrement fariné, disposer les feuilles de pâte. À l'aide d'une cuillère à café, mettez des monticules de la taille d'un gland du mélange de garniture à des intervalles de 3½ cm jusqu'à ce que vous ayez recouvert la moitié de chaque bande de pâtes. Pliez l'autre moitié de la feuille de pâte pour couvrir les tas de garniture, puis appuyez fermement du bout des doigts entre et autour des monticules pour les sceller. Découpez les raviolis à l'aide d'un emporte-pièce à roulette, puis placez-les sur un torchon propre ou un plateau saupoudré de farine en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas ou qu'ils collent.
5 Pour cuire les raviolis, porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel, remuer puis déposer délicatement les raviolis dans la casserole quelques uns à la fois. Selon l'épaisseur, les raviolis prennent entre 4 et 6 minutes. Testez la cuisson à l'œil, en pinçant le bord des pâtes et en goûtant. Ne le laissez pas sans surveillance.
6 Pendant la cuisson des pâtes, faire fondre le beurre dans une petite casserole ou une poêle à feu doux. Augmenter le feu et ajouter les feuilles de sauge et laisser grésiller doucement. Verser sur les raviolis.
Assurez-vous de reposer la viande conformément aux instructions - le repos est la clé ici.
Pour 6 personnes généreusement, avec des restes pour les sandwichs
1 rôti de porchetta de 3 kg - un morceau rectangulaire de poitrine de porc (avec la peau)
Sel
1 cuillère à café de grains de poivre noir, broyés
1 cuillère à café de peperoncino (flocons de piment séché)
2 cuillères à soupe de romarin haché
2 gousses d'ail finement hachées
1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues ou de pollen de fenouil si vous en trouvez
1 Déposez le porc côté peau sur un plan de travail propre, assaisonnez-le généreusement de sel, puis massez le sel dans la chair du bout des doigts. Saupoudrer de poivre noir, de flocons de piment, de romarin, d'ail et de fenouil et masser à nouveau. Rouler le porc aussi proprement et serré que possible. Attachez-le à intervalles de 2 cm avec de la ficelle de cuisine. Piquer le tout avec une aiguille à larder ou la pointe d'un couteau bien aiguisé. Couvrez d'abord le porc de papier sulfurisé, puis de papier d'aluminium et laissez-le reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
2 Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de rôtir et préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Utilisez un chiffon propre et sec pour éponger la viande très sèche, frottez vigoureusement avec une poignée de gros sel, et mettez-la sur une grille sur une grande plaque de cuisson. Glisser le porc au centre du four et faire rôtir pendant 4h30. Pendant la dernière demi-heure, montez le four au maximum pour rendre la peau croustillante, de sorte qu'elle se rompe presque en un crépitement doré profond. La viande à l'intérieur sera moelleuse et succulente. Laisser reposer la viande, à découvert, pendant au moins une heure avant de la manger.
Pour 6 personnes
500g de petites lentilles brunes italiennes
2 feuilles de laurier
Un oignon, pelé et coupé en petits dés
Une carotte, pelée et coupée en petits dés
Une branche de céleri, pelée et coupée en petits dés en dés
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir
Une poignée de persil finement haché
1 Rincez les lentilles et vérifiez qu'elles ne sont pas caillouteuses. Porter à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter les lentilles et les feuilles de laurier et cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas pâteuses. Vidange.
2 Dans une grande poêle à frire à feu moyen-doux, faites revenir les légumes coupés en dés dans l'huile d'olive, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
3 Ajouter les lentilles, assaisonner vigoureusement et remuer. Laisser reposer au moins 30 minutes. Juste avant de servir, réchauffez doucement et ajoutez le persil et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive pour plus de brillance.
Vous voulez seulement que les feuilles se fanent au début et perdent un peu d'eau. Dans la seconde casserole, remuer jusqu'à ce que chaque feuille brille.
Pour 4 à 6 personnes, en accompagnement
30 g de raisins secs ou de raisins secs
500 g de feuilles d'épinards (pas de bébés épinards)
2 gousses d'ail
2 càs d'huile d'olive extra vierge
20 g de beurre
30 g de pignons de pin
1 Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. Rincez bien les épinards, jetez les feuilles fanées ou meurtries et coupez les tiges épaisses et ligneuses. Mettez les épinards dans une grande casserole avec rien d'autre que l'eau qui colle aux feuilles, couvrez la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les épinards se soient effondrés. Cela devrait prendre environ 3 à 5 minutes, selon la fraîcheur et l'âge des épinards.
2 Égouttez les épinards dans une passoire et pressez doucement pour éliminer l'excès d'eau. Pelez et écrasez les gousses d'ail avec le dos d'un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites cuire l'ail doucement dans l'huile d'olive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis retirez-le et jetez-le.
3 Ajouter le beurre, laisser mousser légèrement, puis ajouter les pignons de pin et les tourner dans l'huile avant d'ajouter les épinards et une pincée de sel. Cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles brillent. Égouttez les raisins secs et ajoutez-les dans la poêle, retournez les ingrédients plusieurs fois et servez.
Collants et délicieux, ces oignons font aussi d'excellents antipasti.
Pour 4 à 6 personnes, comme condiment
600g de très petits oignons ou échalotes
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, au goût
2 cuillères à soupe bombées de sucre
Vinaigre de vin rouge
1 Pelez les oignons. Hacher très finement deux d'entre eux avec l'ail et les faire revenir doucement dans l'huile d'olive dans une poêle à fond épais.
2 Une fois que l'oignon et l'ail sont tendres, dorés et translucides, ajouter le reste des oignons entiers en remuant pour qu'ils soient tous bien enrobés d'huile. Saupoudrez de sel et de sucre, puis recouvrez-les presque d'un mélange moitié eau moitié vinaigre – la quantité dépendra de la taille de votre casserole.
3 Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Couvrir à moitié la casserole et laisser bouillonner doucement pendant environ 1h30 à 2h en retournant les oignons de temps en temps. Ils sont prêts lorsque tout le liquide s'est évaporé et qu'ils sont très doux, assis dans une sauce sombre, brillante et collante.
L'introduction d'Elizabeth David à ces oranges dans la cuisine italienne est aussi agréable à lire qu'à manger.
Pour 4 personnes
4 grosses oranges non traitées
100g de sucre semoule
1 À l'aide d'un épluche-légume, épluchez délicatement le zeste de 2 oranges en prélevant le moins de peau possible. Coupez ce zeste en tronçons de la taille d'une allumette et couvrez-le d'eau froide dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire 7 minutes pour enlever l'amertume, puis égoutter.
2 Maintenant, en travaillant avec un couteau bien aiguisé, épluchez la peau blanche des oranges zestées et retirez la peau et la peau des autres. Mettez les oranges de côté.
3 Faire un sirop en dissolvant le sucre dans environ 250 ml d'eau à feu doux, puis en augmentant le feu et en faisant bouillir jusqu'à ce qu'il réduise et forme un sirop qui nappe le dos d'une cuillère. Rouler les oranges dans le sirop, puis les laisser reposer environ 5 minutes en les retournant et en les roulant de temps en temps pour qu'elles s'imprègnent au maximum. Disposez les oranges imbibées de sirop sur une assiette de service.
4 Mettre les allumettes de zestes blanchis dans le sirop à feu moyen, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides et commencent tout juste à caraméliser. Disposez un petit tas de zestes sur chaque orange, versez le sirop dessus puis mettez au frais avant de servir.
Utilisez les mains mouillées pour façonner le pangiallo, en le moulant et en le pressant en une boule aplatie. Pangiallo s'améliore avec le temps, alors, si vous le pouvez, préparez-le au moins quelques jours à l'avance.
Donne 2 petits gâteaux ou 16 à 20 tranches
100 g de raisins secs
100 g de figues séchées
150 g de fruits confits ou d'écorces
200 g de noix mélangées, telles que des amandes, des pignons de pin, des noisettes et des noix
100 g de farine ordinaire
½ noix de muscade entière râpée
Une pincée de cannelle
½ cuillère à café de poivre noir
150g de miel
80g de sucre glace
Pour le glaçage
Quelques fils de safran
2 cuillères à soupe d'eau tiède
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude pendant 10 minutes. Coupez les figues en 8 et coupez les fruits confits s'ils sont en gros morceaux. Une fois que les raisins secs sont dodus, essorez l'excès d'eau.
2 Dans un grand bol, mélangez les fruits secs et les noix hachées, puis ajoutez la farine, la muscade, la cannelle et le poivre et remuez à nouveau ou mélangez avec les mains pour que chaque fruit ou noix soit bien enrobé.
3 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½ et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans une petite casserole à feu moyen, faire chauffer le miel avec 1 cuillère à soupe d'eau, ajouter le sucre glace et remuer jusqu'à ce qu'il bouillonne sur les bords. Versez le mélange de miel sur le mélange de fruits et de noix, puis utilisez une cuillère pour mélanger les ingrédients jusqu'à ce que vous ayez une masse grumeleuse et collante mais consistante. Divisez la masse en deux, puis façonnez-la en 2 pains ronds d'environ 3cm de profondeur et 15cm de large. Placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée.
4 Réaliser le glaçage en dissolvant le safran dans l'eau tiède, puis ajouter les jaunes, la farine et le sucre glace. Bien battre jusqu'à ce qu'ils forment une pâte jaune, puis badigeonner le dessus des pains.
5 Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés sur les bords et que le glaçage soit jaune vif.
Rachel Roddy est une écrivaine culinaire basée à Rome, l'auteur de Five Quarters :recettes et notes d'une cuisine de Rome (Saltyard) et lauréat du prix du livre culinaire André Simon
