Ce pain riche et fruité est une importation festive décadente d'Allemagne, mais avec quel esprit devriez-vous l'associer et quelle poudre à lever utiliser ?
Noël est la seule période de l'année où nos estomacs peuvent se reposer à l'abri des caprices de la mode - même les personnes qui ont passé les 12 derniers mois à manger exclusivement du kimchi et des cronuts au caramel salé sont heureuses de s'asseoir le 25 décembre pour un menu qui n'a pas beaucoup changé depuis le 18ème siècle. Mais, bien que le changement pour le plaisir soit mal vu (et je mourrai avant d'admettre que le bacon a sa place dans une bagatelle), certaines nouvelles traditions doivent être accueillies à bras ouverts.
Personnellement, le panettone italien me laisse froid; plus d'importations germaniques, plus lourdes et plus riches, s'adaptent beaucoup mieux au climat britannique. Le chef parmi ces ajouts récents, en ce qui me concerne, est le stollen, un pain richement fruité de Dresde, souvent relevé de la saveur familière du massepain, ce qui en fait l'enfant amoureux décadent d'un petit pain chaud et d'un gâteau aux fruits festif. . Je ne m'en lasse pas, mais - même s'il est tout à fait possible d'en acheter des exemples très corrects dans certains supermarchés discount - c'est une de ces choses qui est encore mieux faite à la maison, et pas seulement parce que ça sent toute la maison Noël.
Les deux recettes allemandes que j'essaie – de Classic German Baking de Luisa Weiss et du charmant blog A Sausage Has Two – demandent de la farine ordinaire, tout comme Martha Stewart, tandis que la version Serious Eats utilise de la farine à pain forte. De manière générale, bien sûr, ce dernier, avec sa teneur plus élevée en protéines, est le meilleur pari pour le pain, car le gluten supplémentaire donne à la pâte une structure plus solide et plus élastique. Mais le stollen n'est pas un pain ordinaire; en fait, il est censé être assez dense et serré, ce qui signifie que la farine ordinaire semble la voie à suivre ici.
Doves Farm, producteurs de différentes farines bio, propose sur son blog une recette de stollen à base de farine de blé, de seigle et de petit épeautre qui sonne agréablement germanique. C'est une recette où vous pouvez vous en sortir en remplaçant les farines plus lourdes, étant donné que les résultats ne seront jamais légers, mais bien qu'elle ait vraiment un goût intéressant, elle n'a pas le goût d'être volée pour moi :"Un peu digne", dit un testeur, allant pour une autre pièce.
Je vais commencer mon stollen par une pré-fermentation très rapide, dans laquelle la levure, la farine et le lait sont laissés à eux-mêmes pendant 30 minutes, comme dans la recette Serious Eats. Je pense que cela donne au pain une saveur plus complexe (bien que sa faible montée suggère que j'ai probablement surchauffé le lait et réussi à tuer la moitié de la levure) - vous pouvez le laisser plus longtemps si vous le souhaitez, mais une demi-heure semble à peu près faisable à ce période frénétique de l'année.
Les recettes de stollen plus modernes utilisent parfois de la levure chimique au lieu de la levure traditionnelle, ce qui rend leur préparation beaucoup plus rapide. En effet, le quarkstollen, où le fromage frais faible en gras est ajouté à la pâte pour ajouter "de l'humidité et de la tendreté" selon les mots de Weiss, est presque toujours fait comme ça (note :si le temps presse et que vous ne trouvez pas de fromage blanc, Stewart opte plutôt pour la ricotta plus largement disponible). C'est certainement pratique si vous avez envie d'une gratification instantanée, mais les versions en poudre à pâte n'ont pas la profondeur de saveur de celles à levure, c'est donc définitivement un compromis.
Il est indéniable que le stollen est une proposition décadente, conçue pour célébrer l'une des plus grandes fêtes de l'année liturgique, et la quantité de beurre qu'il contient peut soulever quelques sourcils. Les deux recettes les plus riches que j'essaie viennent de A Sausage Has Two et Serious Eats, qui utilisent toutes deux un rapport d'environ une partie de beurre pour trois parties de farine - une quantité si importante que, en faisant la première, je suis ému de la vérifier avant le verser (faire fondre le beurre, comme le suggèrent A Sausage Has Two et Doves Farm, s'avère plus facile que de le frotter dans la pâte, comme dans les autres recettes). Ce n'est pas un hasard si ces deux-là ont les textures les plus douces et les saveurs les plus riches, donc je crains que vous ne deviez accepter l'inévitable et le trancher plus finement si cela vous concerne. Dans le même esprit, les jaunes d'œufs de Serious Eats, plutôt que les œufs entiers, donneront à la pâte une mie plus tendre et une couleur et une saveur plus profondes.
Fait intéressant, A Sausage Has Two demande que la pâte sèche repose pendant 40 minutes avant d'ajouter le beurre, bien qu'à ce stade, elle ne semble qu'à moitié finie et entourée de farine non incorporée. Je soupçonne que c'est parce que trop de graisse peut empêcher le pain de lever, mais comme cela ne semble pas être un problème dans la version Doves Farm - et puisque j'utilise déjà un pré-ferment et que je voudrais garder les étapes à un minimum - je ne vais pas m'embêter.
Le sucre est un incontournable du stollen, mais les quantités varient énormément, Doves Farm utilisant un ratio de 1:13 de sucre par rapport à la farine et Stewart confirmant l'idée que les Américains ont la dent sucrée en collant plus de six fois cette quantité. Bien que son pain soit délicieux, il est très sucré par rapport à beaucoup d'autres, et les testeurs décident qu'ils préfèrent le contraste entre une mie plus savoureuse et le fruit dodu et sucré à l'intérieur, donc mon stollen sera vers la fin la plus austère du spectre.
Les épices que vous choisissez d'inclure dépendent en grande partie de vous (l'une des joies de le faire à la maison) mais, pour donner une idée des options disponibles, A Sausage Has Two et Doves Farm utilisent de la vanille, de la cardamome Stewart et du macis et Doves Farm épices mélangées. (Fait intéressant, Weiss évite toutes les épices :il s'agit clairement d'une affaire plus simple que votre pâtisserie festive britannique moyenne.) Comme on pouvait s'y attendre, j'aime la noix de muscade et la cardamome, mais n'hésitez pas à choisir votre propre poison préféré.
Bien que les fruits ne soient pas non plus un must - Weiss ne préfère que les noix et le zeste de citron - j'adore les touches de douceur juteuse qu'il offre, surtout lorsqu'il est trempé dans de l'alcool ou du jus de clémentine (comme dans la recette de Doves Farm) au préalable. Le rhum brun semble être le choix le plus populaire, suggérant que les Allemands ont un goût pour le tropical, mais le bourbon de Serious Eats et le brandy de Doves Farm fonctionnent parfaitement si vous n'avez rien d'autre à faire. Encore une fois, le mélange de fruits dépend en grande partie de vous, bien que j'aime une variété de couleurs et de textures dans le mien et une bonne poignée d'écorces confites (si vous êtes opposé à ce dernier, n'hésitez pas à remplacer par du citron ou de l'orange fraîchement râpé zeste ou d'éviter complètement les agrumes).
Les amandes, bien que non obligatoires, ajoutent un croquant agréable. Weiss les utilise également moulus, ce qui a un goût délicieux mais, dans la pâte plus lourde et plus beurrée que je prévois, cela réduirait probablement toutes les chances qu'elle augmente même légèrement. Si vous souhaitez encore plus d'une saveur d'amande, l'essence d'amande de Stewart est un ajout intelligent, même si je préfère obtenir le mien en ajoutant un serpent de massepain. C'est définitivement facultatif - les recettes les plus anciennes ne l'incluent pas - mais, vraiment, pourquoi pas vous ?
Comme le prouvent les images, expliquer comment façonner un stollen est plus difficile que de le faire réellement - en fait, je soupçonne qu'une ligne a dû être manquée dans la recette de Weiss, car je ne fais rien de plus que de le dérouler et de le coller dans le four , d'où il ressort une heure plus tard, une brique solide, quoique savoureuse. Il est plus facile, je pense, de le regarder se faire.
Ne soyez pas tenté de trop le cuire:le stollen est meilleur un peu spongieux que sec et croustillant. Traditionnellement, il est glacé de plusieurs couches de beurre fondu et de sucre glace pour le garder frais - car c'est certainement ce dont il a besoin à ce stade - puis affiné pendant au moins une semaine avant d'être consommé. Je vous mets au défi d'essayer de le garder aussi longtemps.
Fait 1 volé
100 g de fruits secs au choix (j'aime les raisins secs, les raisins de Corinthe et les griottes)
2 càs de rhum brun ou autre spiritueux
160 ml de lait entier
3 càc de levure active séchée
425 g de farine , plus 1 cuillère à soupe
150g de beurre, plus 2 cuillères à soupe pour glacer
50g de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
½ cuillère à café de muscade moulue ou autre épice de votre choix
2 jaunes d'œufs
25 g d'écorces mélangées
150 g de massepain
25 g d'amandes effilées
4 cuillères à soupe de sucre glace
Mettez les fruits dans un bol avec le rhum, couvrez et laissez macérer. Pendant ce temps, chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit juste chaud. Fouetter ensemble la levure et 1 cuillère à soupe de farine supplémentaire, puis incorporer le lait et laisser reposer entre 30 minutes et une heure jusqu'à ce que le dessus soit recouvert d'une masse de minuscules bulles. Pendant la fermentation, faire fondre le beurre (sauf les 2 cuillères à soupe supplémentaires) et laisser refroidir légèrement.
Mélangez le reste de la farine, du sucre, du sel et des épices dans un grand bol à mélanger, puis versez le mélange de lait avec les jaunes. Bien mélanger, puis incorporer le beurre fondu jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Démoulez sur une surface propre et pétrissez pendant environ 8-10 minutes jusqu'à consistance lisse et légèrement élastique. Couvrir et mettre de côté dans un endroit chaud pendant environ une heure jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé.
Démouler sur une surface légèrement farinée et pétrir les fruits trempés - en jetant (ou en consommant) tout liquide qui n'a pas été absorbé - plus le mélange de zeste et de noix jusqu'à ce qu'il soit bien dispersé. Remettre dans le bol, couvrir et laisser encore 30 minutes.
Démouler sur la même surface et aplatir en une forme ovale rugueuse, puis utiliser un rouleau à pâtisserie pour faire une tranchée sur la longueur de l'ovale, environ un tiers du chemin. Pliez légèrement les deux extrémités de la tranchée pour faire un lèvre à chaque extrémité, puis roulez le massepain en une saucisse de la même longueur que la pâte et placez-le dans la tranchée. Pliez le plus grand côté sur le dessus du massepain et appuyez pour sceller l'autre côté - il est plus facile de regarder cela en ligne. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et laisser lever encore 40 minutes. Chauffez le four à 200C.
Cuire le stollen environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'un couteau en ressorte propre. Pendant ce temps, faites fondre le beurre supplémentaire, puis badigeonnez le pain, saupoudrez de sucre glace et répétez cette opération plusieurs fois jusqu'à ce que le stollen ait un glaçage blanc. Laisser refroidir, bien envelopper et conserver pendant au moins deux jours – et jusqu'à une semaine – avant de servir.
Stollen :mieux qu'un gâteau de Noël ou un cousin pauvre du panettone ? Comment aimez-vous la vôtre, et quelles traditions festives importées font désormais partie de vos célébrations annuelles ?
