Ce ragoût de bœuf toscan classique à cuisson lente ne contient que six ingrédients, bien que celui-ci en contienne un supplémentaire - une belle histoire qui, comme nous le savons, améliore le goût de tous les aliments
Quelque part, il y a une photo de ma mère accrochée à un grand pot en terre cuite. Lorsque la photo a été prise, elle était dans la blague. Quelques heures plus tôt, cependant, alors qu'elle déchirait la lettre des douanes et accises, notant qu'elle avait illégalement introduit un pot toscan au Royaume-Uni et qu'il serait confisqué si elle ne payait pas les droits, elle ne riait pas. Mon père a trouvé hilarant qu'elle n'ait pas remarqué que la lettre mal dactylographiée, avec Tippex et le cachet de la poste de son bureau, était tout mon travail. Nous l'avons laissée s'inquiéter pendant son thé et son toast avant de lui dire la vérité.
Nous ne parlons pas d'un pot fantaisiste ou ancien. Ce n'était qu'un des innombrables récipients en terre cuite beaux mais relativement ordinaires qui sont fabriqués et vendus dans une ville appelée Impruneta, à environ 15 miles de Florence. Nous étions en vacances - notre seul voyage en famille en Italie - et avec du vin et des dizaines de cartes postales Botticelli, ma mère a acheté ce pot de 5 pieds de haut, dieu sait comment, que nous avons ramené à travers la France jusqu'à Harpenden, Hertfordshire. D'où la lettre, que j'ai trouvée amusante pendant des années.
Blagues à part, Impruneta est célèbre pour la terre cuite. Dans son excellent livre sur la cuisine florentine, Emiko Davies explique que c'est là que, dans les années 1400, l'architecte de la Renaissance Filippo Brunelleschi a cherché les tuiles rouges brûlées du Duomo. Apparemment, pendant qu'il supervisait leur production et leur cuisson, il mangeait du peposo , un ragoût de bœuf, vin et poivre cuit dans un plat en terre cuite dans la bouche d'un des immenses fours. C'est une bonne histoire qui, comme tant de bonnes histoires, vraies ou pas si vraies, tisse un plat dans la trame d'un lieu et d'une époque. Peposo équilibre frugalité et libéralité, rassemblant les ingrédients de manière simple et satisfaisante. C'est exactement ce qu'il faut pour ces jours d'hiver.
Vous rencontrez de nombreuses versions et interprétations de ce plat, certaines qui commencent par un soffritto, d'autres qui incluent des légumes-racines, dont beaucoup sont rouge rouille avec de la tomate. La version classique, cependant, est épurée et essentielle. Seulement six ingrédients - boeuf, huile d'olive, vin, ail, sel, poivre. Ajoutez à cela, la chaleur et le temps - au moins deux heures au genre de mijotage qui vous fait regarder sous la casserole pour vérifier que la flamme ne s'est pas éteinte. Comme les haricots la semaine dernière, il y a une alchimie quotidienne à l'œuvre ici, la cuisson lente permettant au vin de s'infiltrer dans la viande, la rendant tendre et vraiment sombre, l'ail mijotant en douceur puis se dissolvant. Ensuite, il y a le poivre - en grande quantité - qui assaisonne la viande et approfondit la saveur de la sauce, apportant une chaleur et des épices qui réchauffent la gorge. Ce n'est pas aussi fougueux qu'on pourrait l'imaginer, malgré la quantité peut-être alarmante. Le vin et le bœuf l'apprivoisent légèrement. En fait, je finis souvent par ajouter plus de poivre à la fin, surtout si je sers le peposo avec une purée de pommes de terre, ce qui est aussi traditionnel que de le servir avec un sac de chips. En Toscane, il est accompagné de pain local non salé.
D'après mon expérience, le peposo est - comme tant de ragoûts et de braises - amélioré à l'infini en le laissant reposer pendant au moins quelques heures ou, mieux encore, toute la nuit. Dans un autre monde un peu plus organisé, ce serait quelque chose que je ferais un jeudi, de sorte que le vendredi ou le samedi, tout ce que j'aurais à faire serait de le réchauffer, de faire une purée extrêmement beurrée et d'ouvrir une autre bouteille de vin.
Adapté de la recette d'Emiko Davies dans son livre Florentine.
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 kg de bœuf à braiser ou à ragoût - paleron, flanc ou cou, coupé en gros morceaux d'environ 5 cm
3 gousses d'ail, pelées mais entières
1 bouteille de vin rouge, idéalement du chianti
Sel
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers, plus quelques grains supplémentaires au cas où
Servir
Purée de pain ou purée de pommes de terre au beurre
1 Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une marmite à fond épais, puis faites dorer la viande par lots à feu moyen. Remettre toute la viande dans la poêle, ajouter les gousses d'ail épluchées mais entières, le vin rouge et une pincée de sel. Utilisez un pilon et un mortier pour piler les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient fins, puis ajoutez-les à la poêle.
2 Porter la casserole presque à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais conserve sa forme. Si vous le souhaitez, retirez le couvercle pendant les 45 dernières minutes pour réduire la sauce. Si vous voulez qu'elle soit encore réduite, retirez la viande et faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, puis remettez la viande dans la casserole.
3 Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre si nécessaire. Idéalement, laissez reposer quelques heures – mieux encore, une nuit – puis réchauffez doucement.
Rachel Roddy est une journaliste culinaire basée à Rome, l'auteur de Five Quarters :recettes et notes d'une cuisine de Rome (Saltyard) et lauréat du prix du livre culinaire André Simon S
