Une enfance idyllique dans une grande maison au milieu des champs en Irlande du Nord, et cette recette de tarte au poisson luxuriante, composent le goût de la maison de Rowley Leigh
J'ai grandi partout. Je suis né à Manchester mais nous vivions dans le Bedfordshire, Gloucestershire, Irlande du Nord – il y avait de nombreuses maisons d'enfance. L'idyllique était la dernière d'entre elles, une grande maison sur un terrain de 10 acres, à huit miles au nord de Belfast. J'avais quatre ans quand nous avons emménagé et nous y sommes restés cinq ans.
C'était une maison étrange – elle paraissait beaucoup plus petite vue de l'allée qu'elle ne l'était en réalité. Ce n'était pas un manoir ou une maison seigneuriale, mais c'était la résidence d'un gentleman, et pour moi, cela semblait énorme.
C'était un autre monde à l'époque. Je n'avais que six ans, mais je traversais seul la rivière pour aller à l'école. Et les enfants ont été libérés de l'école au début de l'été pour faire du foin.
J'avais trois frères et sœurs, dont deux étaient plus âgés que moi. Nous étions raisonnablement proches, mais j'étais assez solitaire. J'aimais lire et collectionner des choses. Je me souviens de notre salle de jeux :c'était la cuisine, avec de grandes dalles et une chaudière, mais sinon elle était bien vide. Nous avons passé beaucoup de temps à jouer là-bas, mais nous avons surtout joué à l'extérieur. C'était en Irlande du Nord, donc c'était assez humide, mais je ne me souviens pas qu'il ait plu. Le jardin était immense, il y avait des ruisseaux et des champs. Nous construisions toujours des huttes et jouions sur la balançoire au-dessus de la rivière. Nous ne sommes jamais partis en vacances. Nous venons de jouer.
Ma mère était une cuisinière enthousiaste, un peu non conventionnelle. Mon père avait besoin – attendu – d'un bon repas, trois fois par jour. Sa mère était censée avoir été une cuisinière exceptionnelle du Lancashire, et ma mère a dû survivre sous cette ombre. Elle n'a donc jamais essayé de faire les choses anglaises conventionnelles, mais elle a fait des repas assez simples :des bouts de mouton avec de l'orge perlé au moins une fois par semaine, du foie d'agneau, des harengs à l'avoine... En guise de friandise, nous avions du faisan avec de la sauce au pain et bacon, avec des choux de Bruxelles sur le côté. Nous avions probablement du poisson le vendredi, une gueule de bois de l'éducation catholique de ma mère.
Son pâté au poisson était un favori de la famille. Elle utilisait un mélange de poisson frais et fumé – pas de saumon fumé, parce que c'était assez spécial, mais de la morue, ou de l'églefin, qui était toujours jaune vif à l'époque. Et la morue fraîche aussi, qui était la moins chère disponible. Elle y mettait toujours des œufs durs et, ce qui n'était pas conventionnel, des tranches de tomates, puis beaucoup de sauce blanche et de purée de pommes de terre. Quand je travaillais à Hong Kong il y a quelques années, j'avais mis une tarte au poisson au menu, et c'était la seule chose que tout le monde aimait, chinois et expatriés. Je n'y ai pas mis de tranches de tomates, et je le regrette un peu maintenant.
Les tomates sont une idiosyncrasie personnelle - jetez-les à votre guise. Si vous en utilisez, cela vaut la peine de les sécher pour qu'ils ne rendent pas la tarte liquide.
Pour 6 personnes
Pour la sauce
50 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
500 g d'arêtes de poisson blanc (une tête de cabillaud est idéale)
½ oignon émincé
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
125 ml de crème double
Pour la tarte
3 tomates
750g de pommes de terre
100ml de lait
50g de beurre
2 jaunes d'œufs
200g de filet de saumon
200g de haddock fumé
200g cabillaud ou lieu jaune
6 coquilles Saint-Jacques
12 grosses crevettes crues
6 œufs durs en quartiers
2 cuillères à soupe de persil haché
1 Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites cuire en roux sablé pendant une minute. Ajouter un peu de lait pour obtenir une pâte lisse avant d'ajouter le reste, en fouettant bien jusqu'à ébullition. Ajouter tous les ingrédients restants sauf la crème. Cuire 40 minutes à feu très doux. Ajouter la crème puis passer aussitôt au tamis fin.
2 Blanchir les tomates à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler. Couper en tranches épaisses. Poser sur du papier absorbant avec une bonne pincée de sel pendant 30 minutes.
3 Épluchez et coupez les pommes de terre en petits morceaux. Couvrir d'eau froide avec une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, cuire et passer au moulin à mouli. Remettre sur le feu, ajouter le lait et le beurre. Retirer du feu et incorporer les jaunes d'œufs.
4 Coupez le poisson en petits morceaux. Assaisonner et mélanger avec les Saint-Jacques, les crevettes, les quartiers d'œufs, le persil et la sauce. Disposez les tomates sur le dessus. Garnir la tarte avec la purée de pomme de terre, une spatule et une fourchette pour former des petits buttes suffiront. Cuire au four à 180C/350F/thermostat 4 pendant 30 minutes. Servir avec une salade verte.
