Le ramen est le plat réconfortant japonais par excellence, et il est loin d'être aussi difficile à préparer qu'on pourrait le penser
Le ramen est la nourriture réconfortante ultime, mais pour quelque chose qui semble si simple - c'est juste du bouillon, des nouilles et quelques garnitures, après tout - c'est assez compliqué. Vous pouvez, bien sûr, utiliser des nouilles prêtes à l'emploi (de nombreux magasins d'alimentation japonais et asiatiques spécialisés vendent une large gamme de nouilles ramen fraîches et séchées ; à défaut, utilisez des nouilles aux œufs minces de style cantonais, que vous pouvez obtenir dans n'importe quel supermarché. ), même si tout cuisinier domestique japonais qui se respecte vous dira qu'il n'y a rien de mieux que le fait maison (ce n'est pas plus dur que les pâtes fraîches). Le bouillon est de loin l'élément le plus important de tout ramen :c'est ce qui donne au plat sa saveur profonde. Pour les ramen au poulet d'aujourd'hui, par exemple, vous faites un bouillon simple, puis vous le concentrez davantage. Ne sautez pas cette deuxième étape :cela vaut bien l'effort supplémentaire minimal, et l'odeur du bon bouillon qui bouillonne dans la cuisine bat une bougie parfumée tous les jours.
Une excellente alternative au rôti du dimanche. Ne vous laissez pas rebuter par la méthode longue :c'est simple, même si cela prend un peu de temps. Kansui est un agent qui rend l'eau alcaline, ce qui, sans entrer dans trop de science, est ce qui donne aux nouilles japonaises leur élasticité, leur mordant et leur teinte dorée caractéristiques. Si vous ne trouvez pas de kansui, faites cuire 20 g de bicarbonate de sodium dans un four à 200 °C pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit granuleux (cela le transforme en carbonate de sodium, un bon substitut de kansui), et utilisez-en 8 g à la place. La base de sel est essentiellement l'assaisonnement du bouillon, et il est préférable de la préparer au moins un jour à l'avance, pour donner au kombu une chance de travailler sa magie umami. Pour quatre personnes.
Pour les nouilles, faire 600g (ou utiliser du prêt à l'emploi)
8g de kansui (sels alcalins)
8g de sel de mer
175 ml d'eau
500 g de farine forte
Pour la base de sel
1 cuillère à soupe de saké
1 cuillère à café de sauce soja
1 feuille de kombu (varech séché) de 5cm x 5cm
1 cuillère à café de mirin
2 cuillères à café de vinaigre de riz
25 g de sel de mer
75 ml d'eau
Pour le bouillon
2kg de carcasse de poulet fermier (ou ailes et pilons)
200 g d'oignons nouveaux
2 oignons blancs, pelés et coupés en quartiers
200 g de gingembre frais, pelé et tranché finement
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
3 litres d'eau
Pour les garnitures
600 g de nouilles ramen, maison ou prêtes à l'emploi
1 poulet fermier
5 g chacun de sel et de poivre noir moulu
4 œufs fermiers
20ml de vinaigre de riz
1 litre d'eau
100 g d'oignons nouveaux, parés, émincés très finement et lavés
Commencez par les nouilles, mais si vous utilisez des pâtes prêtes à l'emploi, vous pouvez simplement contourner ce bit. Incorporer le kansui et le sel dans l'eau, pour dissoudre. Mettez la farine dans un robot culinaire avec la lame de pétrissage attachée et allumez. Ajouter lentement la solution de kansui et mélanger pendant huit minutes, jusqu'à ce que la pâte ait la texture d'un crumble assez sec.
Ramenez la pâte en boule, puis divisez-la en quatre. En travaillant une pièce à la fois, passez dans une machine à pâtes, en commençant par le réglage le plus épais et en réduisant le réglage à chaque passage, jusqu'à ce que vous ayez une feuille de 2 mm d'épaisseur. Passez à travers le coupe-spaghetti fin de la machine et vous obtiendrez des nouilles ramen parfaites. Idéalement, réfrigérez-les pendant la nuit :cela contribue à augmenter leur élasticité. Mettez les ingrédients à base de sel dans une casserole, portez lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sel, puis éteignez le feu et réfrigérez en vous assurant que le kombu est immergé.
Mettre la moitié des ingrédients solides pour le bouillon dans une grande casserole, ajouter toute l'eau et porter à frémissement très doux; ne pas le laisser bouillir. Cuire pendant deux heures en écumant la mousse à la surface, puis passer au tamis. Remettre dans la casserole, ajouter les solides restants, remettre à feu doux et cuire pendant deux heures de plus, en écumant au besoin. Passez au tamis et vous aurez maintenant un beau bouillon riche.
Pendant ce temps, commencez par les garnitures. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Assaisonnez le poulet, faites-le rôtir dans un plat allant au four pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il soit cuit (percez la partie épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau bien aiguisé :si le jus est clair , c'est fait), puis reposez-vous au moins 20 minutes. Récupérez toute la graisse et les jus du plateau.
Pocher les œufs dans une eau légèrement frémissante avec le vinaigre de riz pendant trois minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes bien coulants, puis égoutter.
Vous êtes maintenant prêt à servir :gardez à l'esprit que les nouilles cuites détestent attendre (plus le temps passe, moins elles auront de mordant), vous devrez donc être super organisé. Remplissez votre plus grande casserole d'eau et portez à ébullition. Ramenez le bouillon à feu doux. Préparez quatre bols profonds et versez une cuillère à soupe de base de sel dans chacun. Découpez le poulet en fines tranches, idéalement avec un peu de peau attachée à chacune.
Si vous utilisez des nouilles maison, réglez la minuterie sur 40 secondes et déposez la moitié des nouilles dans l'eau bouillante pour qu'elles se séparent. si vous utilisez du ready-made, faites-les cuire selon les instructions du paquet. Verser 350 ml de bouillon chaud dans deux des bols. Lorsque les nouilles sont cuites, sortez-les de l'eau avec une passoire fine, égouttez-les et répartissez-les entre les deux bols. Répéter avec le reste du bouillon et des nouilles, puis garnir chaque portion de quelques tranches de poulet, d'un œuf poché et d'un peu d'oignon de printemps. Arroser une cuillère à café de la graisse réservée sur chaque bol et servir.
En utilisant la recette précédente comme modèle, remplacez simplement le bouillon de poulet par un bouillon de légumes et le poulet par des champignons frits, et vous aurez vous-même un glorieux ramen végétarien. Pour quatre personnes.
Pour le bouillon
1 carotte, hachée grossièrement
1 oignon, pelé et haché grossièrement
1 branche de céleri, haché grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
100 g de gingembre frais, pelé et tranché fin
120 g d'oignons nouveaux
100g de champignons shiitake (ou portobello)
3 litres d'eau
Pour la garniture cuite
400g de champignons (shimeji, enoki, shiitake, king oyster et pleurote idéalement)
25g de beurre
Sel et poivre
Mettez la carotte, l'oignon et le céleri dans un plat à four et faites rôtir à 180C/350F/thermostat 4, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser dans une grande casserole, ajouter tous les autres ingrédients du bouillon, porter à faible ébullition et laisser bouillonner doucement, en écumant de temps en temps, pendant deux heures.
Faire revenir les champignons dans du beurre, puis assaisonner au goût.
Le reste du processus est exactement le même que pour les ramen au poulet - c'est-à-dire la base de sel, le bouillon, les nouilles et la garniture aux œufs et aux oignons nouveaux.
