Les tourtes au porc faites à la main sont bien loin de la version achetée en magasin, déclare la spécialiste Sarah Pettegree . Fabriqués avec de la viande fraîche et remplis à la main, ils sont un animal complètement différent.
"Do different" est une devise de Norfolk :basée sur le vieil adage de Norfolk "les habitants de Norfolk voient les choses différemment". Si j'avais un tatouage, ce serait peut-être ça.
En fait, j'ai grandi dans les Midlands - le pays traditionnel du pork pie - au bord d'un canal, dans ce qui était alors un petit village habité principalement par un mélange de familles d'agriculteurs et d'ingénieurs qui se rendaient dans les villes industrielles voisines. Le samedi, j'avais des cours de piano sur Albert Street à Rugby. Il y avait juste assez d'espace dans la minuscule pièce de devant pour Mme Bradwick, qui a tricoté à temps tout au long, un vaste piano à queue et moi.
Ensuite, quand la sensation de faim des adolescents a frappé fort, ma mère m'a offert une fabuleuse tourte au porc du marché de Rugby. J'étais déjà fasciné par la nourriture, donc je savais exactement ce que j'aimais dans ces tourtes au porc et ce que je n'aimais pas. La plupart du temps, je les considérais comme délicieux.
Toujours médiévaux dans notre palais, les Britanniques sont uniques dans leur affection pour les tartes salées et les pâtisseries en croûte d'eau chaude. (Cela m'étonne toujours que l'Amérique n'ait vraiment qu'une tradition de tarte sucrée – comment cela s'est-il perdu lors de la traversée depuis Liverpool ?). Cela a surpris le Midlander en moi à quel point les tourtes au porc sont anglaises - vous ne voyez pas de pâte à croûte d'eau chaude dans les écossais, les gallois - ou même les traditions culinaires anglaises du West Country, mais je sens que l'amour d'un tourte au porc se répand un peu plus maintenant. A juste titre.
Dans les années 1970, les tourtes au porc étaient servies comme déjeuner ou thé facile, avec de la salade, ou comme restauration rapide à une époque avant que les arches dorées ne se répandent dans tout le Royaume-Uni. Les familles du Black Country autour de Birmingham mangeaient (et mangent encore) du pâté de porc au petit-déjeuner à Noël ou le lendemain de Noël. À cette époque, moins de tartes provenaient des usines, alors que maintenant, même celles que je vois dans les épiceries fines, à l'œil averti, arrivent sur le camion d'un grossiste. Cela fait une différence. Si le porc a été traité pour passer facilement dans une extrudeuse, plutôt que de remplir la tarte à la main, et conçu pour une longue durée de conservation, cette tarte aura inévitablement un goût très différent.
Il y a dix ans, fuyant la vie de bureau, j'ai commencé à faire moi-même des tourtes au porc dans une cuisine louée à 15 minutes de chez moi à Norfolk. Je suis ici depuis que j'ai 18 ans, et je suis autant Norfolk que n'importe quoi maintenant. Mon cœur est bien branché aux ruisseaux de craie qui traversent ses bois et ses vastes marais salants, hantés par les busards, les loutres et les hirondelles. Norfolk, malgré sa merveilleuse culture culinaire, n'a pas de tradition de pork pie, j'ai donc eu la liberté de faire quelque chose de contemporain - quelque chose que je voulais vraiment manger.
Les gens supposent que les tartes au porc Melton Mowbray sont les meilleures en raison de leur familiarité et de leur omniprésence dans les magasins. J'admire ce que les entreprises là-bas ont fait avec leur marketing et leur investissement dans le programme européen de protection régionale, mais il existe également d'autres excellents pâtés au porc traditionnels du Yorkshire au Lincolnshire.
Et Norfolk, qui est un grand pays de cochons en plein air :les cochons ici ont de l'espace pour se promener au soleil et socialiser, et je suis convaincu que cela fait une différence à bien des égards. J'emballe mes tartes pleines de ce succulent porc fermier et les agrémente d'un peu de bacon pour une note fumée (je fais cela plutôt que de laisser un vide et d'inclure de la gelée, que je n'ai jamais aimée, mais que le Mowbray les producteurs sont tenus de le faire). Mon assaisonnement est également à quelques pas d'une tarte à la Melton Mowbray - la leur ne doit contenir que du sel et du poivre; les miens font plutôt penser au pâté en croûte que vous pouvez trouver dans certaines charcuteries françaises.
J'aime que mes tartes aient une touche de saveur intéressante, comme la marmelade d'oignons, les piccalilli ou le chorizo. Au printemps, j'en fais une à l'ail sauvage, les feuilles butinées d'un bois voisin, et à l'automne avec des pommes de Sandringham. Un départ de Melton Mowbray, assurément; faire différent en effet.
J'ai inclus des poitrines de pigeon et des abricots imbibés de gin comme ajouts facultatifs - et très délicieux - ici, mais le porc et la saucisse ensemble font quelque chose de plus simple, ce qui n'en est pas moins bon pour lui. Mes tartes n'ont pas besoin de condiment, mais un bon chutney ou de la moutarde à l'ancienne peut être un ajout bienvenu.
Pour 4 à 6 personnes
260 g de saindoux fondu
360 g de farine blanche forte
360 g de farine ordinaire
375 g d'eau chaude
2 cc de sel
2 cc de sucre
1 œuf , battue
3 cuillères à soupe de crème épaisse
Pour le remplissage
70 g de lardons fumés
150 g de chair à saucisse
500 g d'épaule de porc coupée en dés de 1 cm
¼ càc de muscade
1 càc de paprika fumé
1 feuille de laurier, roulés et hachés finement
1 clou de girofle moulu
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir moulu
4 poitrines de pigeon (facultatif)
6 abricots trempés pendant au moins 2 heures dans juste assez de gin pour les recouvrir (facultatif)
1 Mélanger le saindoux, les farines, l'eau, le sel et le sucre, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte, envelopper de film alimentaire et réfrigérer environ 40 minutes.
2 Pétrissez-le sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pâte à modeler. La pâte à croûte à l'eau chaude se travaille, elle ne demande pas de manipulation délicate. Étalez la pâte à environ l'épaisseur d'une pièce de 1 £ et tapissez-en un moule à tarte (ou gâteau) rond à fond lâche de 15 cm de profondeur. Si le moule n'est pas antiadhésif, tapissez-le d'un bon papier sulfurisé. Lorsque vous mettez la pâte dans le moule circulaire, vous constaterez que vous avez au moins un pli dans la paroi de la pâte créant une épaisseur de pâte double ou triple (c'est juste de la géométrie). Cela peut facilement être travaillé vers le haut et hors du pli en appuyant doucement jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur constante tout autour. Essayez de ne pas faire de trous dans la pâte - vous avez besoin d'un récipient complet et étanche pour le remplissage. Laisser un petit surplomb de pâte autour de la lèvre pour sertir le couvercle. Coupez un couvercle d'environ 1 cm de circonférence plus large que la boîte.
3 Si vous en utilisez, mettez le pigeon et les abricots de côté, puis mélangez le reste des ingrédients de la garniture. Remplissez la pâte avec environ un tiers de la viande, puis une couche de poitrine de pigeon. Ajouter un peu plus de garniture puis une couche d'abricots, puis une dernière couche de viande. Humidifier le bord de la pâte, ajouter le couvercle et bien sertir. Faites un trou dans le couvercle pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
4 Mélangez l'œuf battu avec la crème, puis nappez finement le dessus de la tarte à l'aide d'un pinceau. Répétez cette opération plusieurs fois pendant la cuisson pour plus de brillance.
5 Cuire sur une plaque dans un four préchauffé à 180C/350F/thermostat 4 pendant au moins 2h30, ou jusqu'à ce que le centre de la tarte atteigne au moins 75C et, surtout, que toute la pâte visible soit cuite. Vérifiez régulièrement pendant la cuisson. Si nécessaire, couvrez le dessus de la tarte avec un "chapeau" en aluminium pour éviter qu'elle ne brunisse trop. Si votre four a des points chauds, vous devrez probablement retourner la tarte toutes les demi-heures environ pour obtenir une cuisson uniforme.
6 Refroidissez complètement la tarte avant de la démouler. La pâte va durcir en refroidissant.
Sarah Pettegree est la fondatrice des tartes Brays Cottage ; perfectpie.co.uk, @brayscottage
Le pork pie :aussi britannique que les files d'attente, le temps sale et le Brexit. On pense que les plus authentiques viennent de Melton Mowbray, dans le Leicestershire, où ils doivent tous être fabriqués à partir de porc naturellement coloré, épais et non séché emmailloté dans une pâte à l'eau chaude et «élevé à la main» - cuit sans cerceau ni étain - donnant les côtés une apparence courbée. Ensuite, on leur injecte la gelée d'os la plus pure - un goût acquis.
Mini pâtés au porc Sainsbury Melton Mowbray
2£ pour 6, quotient porc :30%
Comestible, mais manque de panache. Assaisonnement un peu discret. Le genre de plats fades auxquels vous pourriez vous attendre lors de fêtes d'enfants. Demande de la moutarde. Trop de gélatine, pas de pâte humide. On dirait que ça aurait pu être fait par un robot. Tolérable.
Note du cuisinier :2/5
Tesco mini tartes au porc Melton Mowbray
2,10€ les 6 (300g), quotient porc :31%
Agréable, mais la pâte est un peu dure et pourrait être plus humide en dessous. Pas de gelée à proprement parler. Peut-être un peu trop cuit ? Sous-émaillé. Fade. Pas trop différent de ci-dessus.
Note du cuisinier :2,5/5
Waitrose Succulent Melton Mowbray pork pie
99p (135g), quotient porc :32%
Pâte plus friable, dodue si entrailles pâles ; pourrait être plus généreusement assaisonné, mais assez agréable. Aucun signe de gélatine - trop sec pour certains. A besoin de plus de punch, mais d'une tarte de qualité.
Note du cuisinier :3,5/5
M&S mini tartes au porc Melton Mowbray
1,50 £ pour 2, quotient de porc :37 %
Pâtisserie légère, mais fraîche et agréablement lardée, laissant place à un cœur copieux. Cela a quelque peu masqué la saveur de la garniture, mais révèle ensuite un goût savoureux et charnu. La teneur supplémentaire en viande se voit, bien qu'elle soit un peu sous-assaisonnée.
Note du cuisinier :3,5/5
Pâté au porc Dickinson et Morris Melton Mowbray
1,36 £ (140 g), quotient de porc :38 %, disponible sur porkpie.co.uk ou dans les épiceries fines et les supermarchés du pays
La tourte au porc originale, selon le site Web de ce boulanger Melton Mowbray créé en 1851. Il semble que la pratique rende parfait :des entrailles épaisses convaincantes avec un vrai coup de pied charnu. Gelée optimale. Répliques poivrées. Rougissant un peu au milieu, croûte interne humide. En présence de grandeur ici.
Note du cuisinier :4,8/5
Dave Hall
