Il n'y a pas de raccourcis pour ce géant de la cuisine classique française, mais cela ne veut pas dire que ce n'est pas gérable. Quelles coupes de boeuf sont les meilleures? Le bacon peut-il remplacer le porc salé? Et quel prix de vin devez-vous utiliser ?
C'est un mystère pour moi que ce géant du répertoire classique français ait échappé si longtemps aux griffes de cette colonne. Richard Olney (autre grosse bête de la scène culinaire gauloise) décrit le boeuf bourguignon comme "probablement la plus connue de toutes les préparations françaises", tandis qu'Elizabeth David le présente comme "un favori parmi ces plats soigneusement composés et cuits lentement, qui sont le domaine de ménagères françaises et de propriétaires-cuisinières de restaurants modestes plutôt que de chefs professionnels ».
Cela semble gérable. Pourtant Olney poursuit, un peu inquiet, que « le bœuf bourguignon mérite assurément sa réputation – ou le mériterait si les quelques détails indispensables à son succès étaient plus souvent respectés. Il n'y a rien de difficile dans sa préparation, mais il n'y a pas de raccourcis. Et David n'arrange pas la situation, avec l'affirmation désinvolte que "de tels plats n'ont bien sûr pas de formule rigide, chaque cuisinière l'interprétant selon ses goûts".
Selon Larousse Gastronomique, la bourguignonne fait référence à tout (généralement « œufs pochés, viande, poisson ou poulet sauté ») cuit avec du vin rouge et « généralement garni de petits oignons, de champignons de Paris et de morceaux de lard gras ». Cela, nous le savons. Tout le reste, semble-t-il, est à gagner.
Bien que, comme la plupart des ragoûts, cela fonctionne avec presque toutes les coupes à cuisson lente, les chefs ont leurs propres préférences. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham appellent à « du bœuf musclé bien accroché – mandrin, épaule ou tibia peut-être » dans The Prawn Cocktail Years. Le livre de cuisine Les Halles d'Anthony Bourdain précise paleron de boeuf, ce qui, m'informe un boucher serviable, signifie plume. Le très apprécié French Menu Cookbook de Richard Olney suggère un talon de style Desperate Dan (qui prend un certain temps à retrouver) et The French Kitchen de Michel Roux Jr opte pour "le bœuf braisé (le mandrin est bon mais la joue est la meilleure)". Harry Eastwood est aussi un fan de joues, écrivant dans Carneval que :« Mon père m'a initié aux joies de manger des joues… [et] il s'avère que les joues de bœuf sont les véhicules parfaits pour un bourguignon puisqu'elles absorbent toutes les saveurs dans le casserole et la viande se rend complètement.”
Featherblade s'avère le moins réussi auprès des testeurs - il est tout simplement trop maigre, ce qui le rend plutôt sec par rapport aux coupes plus gélatineuses. Un bon mandrin bien marbré (pas toujours le cas avec les versions de supermarché) fait l'affaire, et le tibia et le talon plus riches en gélatine sont encore meilleurs, mais mon préféré est la joue, qui semble offrir le meilleur équilibre entre la viande et fondre. Coupez-le en morceaux relativement gros car, comme l'observent Hopkinson et Bareham, "Un vrai bœuf à la bourguignonne, ce n'est pas de petits cubes de viande mijotés à l'Hirondelle."
Olney's est la seule recette pour faire mariner la viande avant utilisation; Roux met en garde contre cela, avertissant que "je trouve que cela donne une saveur de jeu qui n'est pas entièrement fidèle à l'original". Certains testeurs sont d'accord, mais mon problème est que, loin d'attendrir la viande, il semble étrangement l'avoir légèrement desséchée. Que le vin soit ou non à blâmer, la viande doit avoir suffisamment de temps pour absorber sa saveur au four, rendant une telle étape inutile.
Hopkinson et Bareham ajoutent également un pied de porc riche en gélatine au ragoût, probablement pour lui donner du corps et de la richesse. Cela fonctionne certainement, mais les trotteurs ne sont pas toujours faciles à trouver pour tout le monde. Un testeur suggère que la queue de bœuf la plus couramment disponible pourrait faire le même travail, même mieux si elle est bonne. Vous pouvez le laisser sur l'os si vous le souhaitez, bien que je préfère le retirer après la cuisson pour que la viande soit mieux répartie.
Le bœuf bourguignon contient aussi presque toujours du porc salé – après tout, c'est une recette française, et deux viandes valent mieux qu'une. Mes testeurs ne sont certainement pas satisfaits de son omission dans le plat de Bourdain. Olney, que j'apprends rapidement à craindre, m'avertit que « si du bon porc salé maigre n'est pas disponible, omettez-le; ne remplacez pas le bacon, dont la saveur fumée… déforme et embrouille la saveur par ailleurs propre et distincte de la sauce ». Prouvant que la confusion d'un homme est le chef-d'œuvre d'un autre, les lardons fumés d'Eastwood et les stries fumées de Roux ne semblent pas trop mal avec le panneau, mais la saveur savoureuse plus simple du bacon vert semble moins susceptible de détourner l'attention du vin, qui est, après tout, tout l'intérêt du plat. (Si vous avez accès à du porc salé, vous voudrez peut-être le pocher brièvement avant de l'utiliser pour apprivoiser sa salinité agressive, comme le fait Olney. Il n'y a pas besoin de bacon ou de pancetta - vous ne ferez que le gâcher.)
La garniture traditionnelle bourguignonne de champignons de Paris et d'oignons miniatures devrait être non négociable, de préférence sautée jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans la graisse du bacon, comme le suggèrent Eastwood, Olney, Hopkinson et Bareham. De cette façon, ils absorbent une partie de sa richesse savoureuse. La recette Prawn Cocktail Years ajoute les légumes au ragoût pendant tout le temps de cuisson, tandis que Roux et Olney les cuisent séparément, ce qui est un peu faff, surtout lorsque le premier exige qu'ils soient cuits dans trois casseroles séparées. Très bien avec une brigade de cuisine à votre disposition, mais je préfère la méthode d'Eastwood, qui ajoute les légumes sautés au bœuf pour la dernière demi-heure de cuisson à la place. Beaucoup plus facile.
Au lieu des petits oignons perlés recommandés par la plupart des recettes, Bourdain utilise le type ordinaire, finement tranché et caramélisé. Certains testeurs aiment la douceur qu'ils ajoutent au plat, mais nous convenons tous que leur saveur affirmée donne à sa version quelque chose de la soupe à l'oignon. Si vous ne trouvez pas d'oignons perlés ou d'une autre petite variété, les petites échalotes valent mieux que rien.
Les carottes sont également courantes; la variété de bébé préférée par Eastwood et Roux fait la garniture la plus agréable sur le plan esthétique, mais celles de taille ordinaire, coupées en gros morceaux, fonctionnent tout aussi bien dans le département des saveurs. (Il en va de même pour les champignons ordinaires par opposition au tri par bouton.)
La saveur principale ici devrait être un vin rouge sec et fruité du type produit en Bourgogne, bien que pour ceux d'entre nous qui achètent du vin au Royaume-Uni, je ne suis pas convaincu que coller un vrai pinot noir bourguignon au four pendant 3 heures n'est pas t un gaspillage criminel de vin et d'argent (Olney exige un «bon rouge bourgogne» rien de moins). J'en fais un avec le produit authentique (le moins cher que je peux trouver ici est à près de 9 £) et le reste avec un rouge inoffensif mais plutôt moins cher du sud-ouest, et personne ne remarque la différence, même quand elle est signalée. Donc, à moins que vous n'ayez un palais extrêmement exigeant, je vous recommande d'économiser votre argent pour un bon bourgogne à boire avec.
Curieusement, Bourdain n'utilise qu'une tasse de vin dans sa version, ce qui pourrait expliquer pourquoi tout le monde le décrit comme ressemblant plus à un ragoût de bœuf qu'à un bourguignon, l'un d'entre eux observant que "si vous ajoutiez des boulettes, cela ferait une belle fondue". Une bouteille entière est nécessaire pour un impact maximal, de préférence réduite pour concentrer sa saveur :Olney le fait après la cuisson, mais cela implique de retirer la viande et les légumes, puis de tout réchauffer ensemble, de sorte qu'il semble beaucoup plus facile de faire tout le mijotage en premier, comme le recommandent Roux and the Prawn Cocktail Years, le plat peut donc être servi tout droit sorti du four. Pendant que vous y êtes, ajoutez quelques aromates, comme le suggère cette dernière recette, pour une sauce plus ronde.
Une touche de cognac, bien que pas absolument nécessaire, ajoute un peu plus de complexité au plat. Si vous ne l'avez pas, cependant, ce n'est pas un désastre.
La plupart des recettes utilisent également un bouillon quelconque, généralement du bœuf, du veau ou même, pour une sauce plus légère, du poulet ou une alternative aux légumes d'Eastwood. Bourdain complète le vin avec de l'eau à la place, et même avec ses quelques cuillerées facultatives de demi-glace ou de bouillon de veau concentré, les testeurs trouvent sa sauce fine et un peu insipide. "C'est juste très... ordinaire." Et l'ordinaire n'est certainement pas ce que nous recherchons ici.
Fariner la viande l'aidera à la fois à dorer plus rapidement et à épaissir la sauce plus rapidement, bien que ce ne soit certainement pas essentiel si vous préférez garder le plat sans gluten.
Comme tout classique français digne de ce nom, le boeuf bourguignon bénéficie d'un bouquet garni de laurier, de thym et de persil, et d'un peu d'ail. Si, après tout ce travail acharné, vous sentez qu'il a besoin d'un peu d'aide dans le département des saveurs pour une raison quelconque (et cela arrive parfois), ajoutez un trait de sauce Worcestershire avant de servir, comme le fait Eastwood, même si cela ne devrait pas nécessiter de tomate. purée, moutarde de Dijon ou encore gelée de groseilles Hopkinson et Bareham. Ajoutez un trait de jus de citron si vous pensez que le plat en a besoin, mais j'aime le mien incroyablement riche et collant.
Vous pouvez faire cuire le boeuf bourguignon sur la plaque de cuisson - c'est sans doute la méthode originale - mais je trouve beaucoup plus facile de garder la chaleur constante dans un four modéré. (De plus, il est plus facile de nettoyer après vous-même avec le pot bouillonnant en toute sécurité hors de vue.)
Le bourguignon est traditionnellement servi avec des pommes de terre vapeur ou bouillies, mais Roux prouve qu'il est un vrai britannique en préférant le sien avec de la purée. La purée de céleri-rave de Gordon Ramsay fonctionnerait également, tout comme les nouilles au beurre ou le riz de Julia Child. Delia Smith, quant à elle, mise sur le plein de saveurs avec des pommes boulangère ou une ratatouille. Je suis d'accord avec Roux, mais chacun son truc, du moment qu'il y a du vin.
(pour 6 personnes)
1 bouteille de vin rouge sec fruité, relativement léger
1 oignon, pelé et coupé en 6 quartiers
1 grosse carotte, lavée et coupée en morceaux de 2 cm
2 gousses d'ail, pelées et écrasées avec le dos d'un couteau
1 feuille de laurier,
Petit bouquet de persil, plus une poignée pour la garniture
2 brins de thym
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
35 g de beurre
200 g de lardons de lard non fumé ou un gros morceau de lard non fumé coupé en cubes de 2 cm
24 oignons perlés, ou 12 petites échalotes
18 mini-carottes
200 g de champignons de Paris
2 cuillères à soupe de farine
1 kg de joues de bœuf, coupées en morceaux de 3 cm
400 g de queue de bœuf
60 ml de cognac
250 ml de bon bouillon de bœuf
Mettre le vin dans une casserole avec l'oignon, la carotte, l'ail et les herbes et porter à ébullition. Laisser mijoter 30 minutes jusqu'à ce qu'il réduise de moitié environ. Chauffer le four à 150 C.
Chauffez l'huile et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-élevé, et lorsque la mousse s'est calmée, ajoutez le bacon. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis évidez-les avec une écumoire et mettez-les de côté.
Ajouter les carottes de laurier et les champignons dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis verser dans un bol frais. Ajouter les oignons, baisser légèrement le feu et faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Pendant ce temps, mettre la farine dans une assiette, assaisonner, puis y rouler le bœuf. Ajouter les oignons aux autres légumes et augmenter légèrement le feu dans la poêle.
Faites frire le bœuf par lots jusqu'à ce qu'il soit en croûte et profondément doré, en veillant à ne pas surcharger la poêle ou il bouillira dans son propre jus (ajoutez un peu plus d'huile si vous avez l'impression qu'il brûle plutôt que de brunir). Videz et réservez dans un bol. Augmentez le chauffage.
Ajouter le brandy dans la poêle et gratter pour déloger les morceaux caramélisés au fond. Passer le vin réduit (jeter les légumes) puis le bouillon. Remettre les joues et la queue de bœuf dans la poêle et porter à ébullition.
Couvrir et cuire pendant deux heures et demie, puis verser les oignons perlés, les champignons et les carottes et cuire encore une demi-heure.
Prélevez la queue de bœuf et détachez la viande des os. Remuez dans la casserole avec les lardons et assaisonnez au goût. Ajouter le persil restant et servir avec une purée de pommes de terre.
Est-ce une fausse économie de faire du bœuf bourguignon avec un autre vin que du bourgogne rouge ? Avec quels autres vins suggéreriez-vous de le servir ? Quelles recettes classiques gauloises aimeriez-vous voir ?
