Ce gâteau très britannique très apprécié n'est peut-être pas aussi difficile à maîtriser qu'il n'y paraît. Mais quel est le secret d'une éponge légère comme une plume, et comment obtenir cette spirale de confiture parfaite ?
Comment fait-on un rouleau suisse? Poussez-le en bas d'une montagne. Désolé, il fallait le faire. Heureusement, cependant, il existe des moyens plus simples de marquer une part de ce gâteau très apprécié et, malgré son nom, très britannique. Délaissée ces dernières années au profit de rivales plus clinquantes, c'est l'une de ces rares pièces de pâtisserie à allier à la fois style, sous la forme de cette joyeuse spirale de confiture, et substance - mais pas trop :c'est une éponge, pas un roly poly.
Heureusement, pour quelque chose qui a l'air si impressionnant, le rouleau suisse est étonnamment simple à maîtriser, mais, comme pour tant de recettes de ce type, la précision de style suisse est la clé du succès. Alors, quel est le secret d'une éponge légère comme une plume et de cette spirale de confiture parfaite ?
Une éponge douce exige une farine à faible teneur en gluten, c'est pourquoi les recettes américaines ont tendance à couper la farine ordinaire avec de la farine de maïs ou une autre variété à faible teneur en protéines, le blé américain étant naturellement plus riche en protéines que le type européen. Les versions britanniques flirtent parfois avec la même idée à la recherche d'un résultat plus velouté. La formule Fortnum &Mason utilise des parties presque égales de farine ordinaire et de farine de pomme de terre (qui est, apparemment, populaire dans les gâteaux roulés scandinaves), et le livre de Jane Hornby What to Bake and How to Bake It ajoute un peu de farine de maïs à la place. La recette de Fortnum en particulier est si douce qu'elle donne l'impression de mordre sur un nuage (me rappelant affectueusement un gâteau roulé vert vif que j'avais autrefois en Extrême-Orient), mais les testeurs préfèrent la saveur des versions tout blé. La farine britannique a tendance à être assez molle dans tous les cas, mais si vous recherchez quelque chose de très délicat, recherchez les choses marquées comme farine d'éponge ou de gâteau, qui auront des niveaux particulièrement faibles de gluten.
Diana Beard, une concurrente de la série 2014 de The Great British Bake Off, est malheureusement plus connue pour son rôle dans Bingate que pour sa pâtisserie, mais sa recette de "Mum's Sunday tea lemon curd swiss roll", incluse dans l'une des séries. livres dérivés, est inhabituel en ce sens qu'il utilise de la farine auto-levante, tandis que la version de Delia Smith ajoute également de la levure chimique supplémentaire. Les deux montent bien, mais cela ressemble un peu à de la triche alors que, comme le prouvent les autres, il est parfaitement possible de faire entrer suffisamment d'air dans le mélange sans aide chimique.
Ce dont vous avez besoin si vous n'utilisez pas de levure chimique, cependant, ce sont des œufs, et en une certaine quantité - Beard s'en tire avec moins grâce à la farine auto-levante, mais je suis resté avec le rapport assez généreux suggéré par Hornby sur le que les œufs ont meilleur goût que le NaHCO3 et le C4H6O6.
La plupart des recettes demandent au boulanger de fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient "pâles, très épais et plusieurs fois plus volumineux", comme le dit la Baking Bible d'Annie Bell, mais Fortnum's va encore plus loin en battant les jaunes avec le sucre et en fouettant les blancs séparément. , afin qu'ils puissent être pliés dans la pâte à la dernière minute, ce qui leur permet de retenir plus d'air. C'est là, j'en conclus, le principal secret de la magnifique ascension de son éponge - facile, une fois qu'on sait comment.
Beard fouette ses œufs et son sucre au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour cuire les œufs, stabilisant les protéines, ce qui, en théorie, emprisonne plus d'air et rend le mélange moins susceptible de s'effondrer dans le four. Cependant, cela semble inutile compte tenu de la légèreté impressionnante du gâteau de Fortnum.
Petite polémique ici. Le sucre en poudre à grains plus fins fondra dans la pâte plus facilement que les particules plus grosses, sans ajouter l'humidité supplémentaire de substituts moins raffinés, ce qui peut expliquer pourquoi je ne rencontre aucune recette recommandant autre chose (bien que si vous avez un rouleau suisse à la mélasse dans votre manche, s'il vous plaît, faites-le passer - et lavez votre chemise immédiatement).
Caster fait également une excellente garniture pour le rouleau - et bien qu'il ne soit pas aussi efficace pour masquer les imperfections que le sucre glace de Bell, la légère mais agréable granulosité qu'il ajoute fait plus que compenser les lacunes dans les enjeux de déguisement. J'essaie du sucre granulé, dans l'espoir d'ajouter plus de croquant, mais il n'adhère pas correctement, laissant le rouleau fini ressembler à un mouton à moitié tondu. S'il n'est pas cassé, etc.
Les recettes traditionnelles ont tendance à s'arrêter là :la farine, les œufs et le sucre sont tout ce dont vous avez vraiment besoin pour une génoise. Cependant, Hornby et Smith ajoutent également du beurre. Ce dernier, curieusement, créme le type à tartiner avec les autres ingrédients, comme s'il faisait un sandwich Victoria - délicieux, mais pas assez élastique pour s'enrouler facilement. Hornby, cependant, prépare la base fouettée standard, puis mélange du beurre fondu et une pincée de lait pour obtenir un volume de liquide similaire à celui des recettes avec un rapport œufs / farine très élevé. Bien que la graisse supplémentaire puisse signifier que le gâteau n'atteint pas les hauteurs élevées des recettes de Beard ou Fortnum &Mason, par exemple, la saveur plus riche et la mie plus humide compensent largement cette légère carence en stature. (D'après mon expérience, les gâteaux roulés les plus beaux peuvent être fades :considérez cela comme un juste milieu.)
Smith et Fortnum &Mason aromatisent tous deux leurs rouleaux à la vanille, que les testeurs accueillent dans une éponge aussi simple, et ce dernier ajoute également du zeste de citron, qu'aucun de nous ne peut ramasser. Hornby recommande un bon 1/4 de cuillère à café de sel, plutôt que la pincée la plus courante, équilibrant bien la douceur de la confiture.
Un gâteau qui tient ou tombe sur son apparence demandera toujours autant de soin dans son exécution que dans ses ingrédients, et le swiss roll ne fait pas exception. N'oubliez pas de chemiser votre moule avant de commencer (beurrer et fariner, comme le suggère la recette de Fortnum, ne suffisent pas à empêcher la pâte de coller) et gardez un œil attentif vers la fin du temps de cuisson. Sortez-le trop tôt, comme j'ai peur de l'avoir fait pour la recette de Bell (désolé Annie), craignant qu'il ne soit sur le point d'attraper, et ce sera humide et spongieux - délicieux, mais peu susceptible de gagner de nombreux prix. Laissez-le trop longtemps, et il sera sec et susceptible de se fissurer lorsqu'il sera roulé. Il doit être fixé, mais toujours élastique au toucher.
La plupart des recettes notent qu'il est plus facile de rouler l'éponge alors qu'elle est encore chaude et flexible - bien que la version de Fortnum, qui la laisse refroidir en premier, roule, ce n'est pas un processus facile, et les testeurs critiques repèrent quelques fissures. Il est plus facile de rouler l'éponge et de la laisser pendant une heure, avant de la dérouler pour ajouter la garniture, comme le recommandent Bell et Hornby.
Beard remplit son rouleau suisse de crème au citron, mais aussi délicieux que cela soit, nous sommes tous d'accord pour préférer le contraste visuel offert par une confiture de fruits plus foncés, comme la framboise classique. Fortnum &Mason ajoute également de la crème fouettée et des baies fraîches, transformant sa version en plus d'une roulade de dessert, et Hornby suggère la crème au beurre, qui s'avère très populaire auprès des jeunes membres du panel de test. Je ne pense pas que ma recette en ait vraiment besoin, étant donné le beurre dans l'éponge, et la couche supplémentaire rend cette spirale soignée plus difficile à réaliser; mais pour une occasion spéciale comme un anniversaire, cela ferait un ajout agréable. Bien sûr, vous pouvez remplir le rouleau avec à peu près tout ce que vous voulez, du thé vert aux haricots en passant par la confiture de bacon; une fois que vous avez maîtrisé la technique, le monde vous appartient. Ou, peut-être, votre Alp. Bon roulement.
50 g de beurre
130 g de farine tamisée
1/4 càc de sel fin
4 œufs
125 g de sucre en poudre plus 2 càs de plus pour saupoudrer
Un trait d'extrait de vanille
/>Pot de confiture au choix
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et réserver. Beurrer et chemiser un moule d'environ 30cm x 21cm et chauffer le four à 180°C.
Tamisez la farine dans un bol à mélanger à partir d'une hauteur (ne soyez pas tenté de sauter cette étape). Ajouter le sel.
Séparez les œufs dans deux bols moyens et ajoutez le sucre semoule et la vanille aux jaunes. Fouettez les blancs en neige à l'aide d'un fouet à main ou de batteurs électriques, puis fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et volumineux (en procédant ainsi, vous n'avez pas à laver le fouet). Fouetter le beurre.
Incorporer la farine aux jaunes en veillant à garder le plus d'air possible dans le mélange, puis incorporer un peu des blancs pour assouplir le mélange, puis incorporer le reste.
Versez dans le moule et inclinez-le pour couvrir, puis soulevez et déposez le moule sur l'espace de travail plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air. Cuire au four environ 10-12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et élastiques au toucher.
Pendant ce temps, coupez un morceau de papier sulfurisé un peu plus grand que le moule et saupoudrez-le de sucre supplémentaire.
Desserrez l'éponge autour des bords, puis retournez-la sur le papier avec l'un des côtés courts face à vous. Coupez les bords avec un couteau à pain pour les ajuster, puis marquez une ligne d'environ 1 cm sur le côté le plus proche de vous.
Rouler aussi serré que possible, en enroulant le papier avec. Laisser enroulé serré jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis déballer et étaler avec de la confiture et rouler de nouveau sans le papier.
Est-ce que le traditionnel rouleau suisse à la framboise et à la vanille est sur le point de revenir, préférez-vous le type au chocolat, ou votre fantaisie est-elle chatouillée par les saveurs et les couleurs exotiques populaires en Extrême-Orient ? Quelles sont vos astuces pour une finition vraiment soignée… et quelqu'un a-t-il essayé une version salée ?
