Rome est ponctuée de petits restaurants populaires proposant des pizzas al taglio - ou des pizzas "à la tranche". De la première bouffée alléchante de romarin rôti fraîchement sorti du four à la mozzarella fondue suintante et aux pommes de terre croustillantes, il est évident qu'une tranche ne suffira jamais...
La cloche signalant la pause du matin à l'école de Largo Beato Placido sonne à 10h30. De l'autre côté de la rue, pizza al taglio i Gemelli est prêt, le long comptoir de la pizzeria un patchwork de margherita rouge et blanche, oncle et neveu armés et prêts.
Nous avions été prévenus et sommes arrivés à 10h20, au moment où un plateau de pizza rossa était mis en place, sa vapeur obscurcissant le comptoir en verre bombé. Il y a des années, un homme m'a dit que la meilleure façon de choisir une pizza al taglio - qui signifie « pizza à la coupe » - était d'attendre de voir ce qui sortait du four. Juste au moment où je m'installe sur le rouge, un autre plateau de pizza avec des pommes de terre est poussé en place, une bouffée de romarin rôti s'en élève de manière alléchante.
Nous ne sommes pas les seuls – à 10h20 il y a déjà la queue :trois hommes en manteau fluo, le même nombre en tailleur, une femme en baskets qui fait du jogging sur place, un homme qui ressemble à Phil Collins, un tout petit couple qui n'ont pas besoin de faire la queue ou de demander, mais on leur donne simplement il solito - l'habituel. Avec la pizza al taglio, vous dites combien vous voulez et le pizzaiolo vous coupe une tranche. À la Pizzeria Gemelli, ils utilisent des grattoirs comme ceux que l'on trouve dans une boîte à outils, le bord tranchant est idéal pour couper, le côté plat est fait pour soulever les pièces sur la balance afin qu'elles puissent être évaluées au poids. Une liste au mur donne le prix de chaque pizza par etto , soit 100g. Les mains sont le meilleur moyen de montrer la taille que vous voulez - soyez ferme. Avoir un petit enfant en remorque est souvent utile pour choisir, assurer un service rapide et une tranche de pizza bianca gratuite, que mon fils mange comme s'il l'avait fait toute sa vie - ce qu'il a fait. Si vous l'emportez, votre pizza est emballée, tranches avec garniture souple repliées sur elles-mêmes, ou mise en boîte. Pour ceux qui mangent tout de suite, la moitié de la pizza est enveloppée dans du papier ciré, ou si vous avez plusieurs carrés, disposée sur un large morceau que vous emmenez à l'écart de la salle, près de Phil Collins. Alors que nous prenons nos premières bouchées, la cloche de l'école sonne avec insistance au loin. Moins d'une minute plus tard, des corps d'adolescents déferlent dans l'étreinte chaleureuse de la pizzeria.
Rome est ponctuée de forni , boulangeries et pizzerias al taglio. Certains sont de petits trous dans le mur, d'où des files d'attente s'enroulent comme des serpents, d'autres, de grands endroits caverneux avec des tables hautes et des tabourets sur lesquels s'asseoir et manger. Les pizzas al taglio sont différentes des pizzerias romaines classiques, qui servent des pizzas rondes et fines, dont les meilleures sont équipées de fours à bois et ne sont ouvertes que la nuit. Pizza al taglio, cependant, sont les vrais ouvriers de Rome :constants, fidèles, fonctionnels et fournissant le nec plus ultra de la restauration rapide à une ville affamée.
« Tout le monde aime la pizza », me rappelle la journaliste Luciana Squadrilli. Elle se spécialise dans la pizza et a beaucoup à dire sur l'alchimie de la bonne pâte et sur le tiraillement difficile entre le coût des bons ingrédients et le maintien de la pizza al taglio accessible à tous.
Tout le monde aime les pizzas. Tout le monde a aussi une opinion, semble-t-il - certains presque évangéliques, sur l'endroit où trouver la "pizza una buona ”, quelle profondeur ou moelleuse ou croustillante, combien d'heures la pâte doit lever (2, 24, 72 ... ), combien 100g doivent coûter. Aussi bonnes que la pizza sont les histoires, les souvenirs d'enfance des lèvres luisantes d'huile et de sel, la pizzeria perdue, une journée de passion avec un pizzaiolo , le mariage sauvé par une tranche de margherita.
Forts de ces conseils et de notre fidèle Fiat Panda, nous avons récemment visité une douzaine de pizzas al taglio - certaines que je connaissais déjà, d'autres que je ne connaissais pas. Ce n'était pas pour une classification appropriée; simplement pour voir comment ils fonctionnaient - pour regarder et goûter. Certains auxquels je ne retournerai probablement jamais, d'autres je le ferai certainement:I Scalini derrière l'université La Sapienza pour une pizza aux pommes de terre et à la provola mangée à la table vacillante dans la ruelle pavée avec la bande sonore des plaisanteries étudiantes; la margherita à la mozzarella fraîche au basilic qui fond docilement dans la chaleur résiduelle d'Orsini; la pâte impeccable et les garnitures fines des pizzas de Gabriele Bonci, l'aubergine et le pesto remarquables d'Angelo e Simonetta ; la marinara mince, croquante et magnifiquement rouge de Supplì à Trastevere ; la bianca rembourrée mais ferme à Forno Passi. Comme un marin, je voudrais une pizza al taglio dans chaque port, ou plutôt coin de Rome. Un endroit où nous reviendrons certainement bientôt est Gemelli – à 10h20, pour la buona pizza – en particulier la pomme de terre et le romarin, mais aussi pour la vie à l'intérieur, l'air chaud et épais avec l'odeur de la pâte fraîchement cuite, les costumes et le brassage, la montée et la gesticulation alors que les gens attendent, commandent puis mangent une tranche.
Adapté d'une recette de Gabriele Bonci. Le repos de 24 heures produit une belle pâte, tout comme une farine de bonne qualité.
Donne 2 grandes pizzas, chacune en servant 4
1 kg de farine à pizza (farine italienne de qualité 0)
7 g de levure sèche à action rapide
20 g de sel
700 ml d'eau tiède
40 ml d'huile d'olive, plus pour le graissage
Pour la garniture pour 1 pizza
300 g de mozzarella, épongée et déchirée
500 g de pommes de terre bouillies, râpées
Un brin de romarin, haché grossièrement
Sel et poivre noir
Huile d'olive
1 Mélanger la farine, le sel et la levure dans un bol, puis ajouter l'eau et l'huile d'olive. Incorporer dans un mélange mou, collant, semblable à du mastic. Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez-le dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant une heure.
2 Grattez la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine. Avec les mains légèrement farinées ou un grattoir, tirez les côtés de la pâte vers le haut et vers l'extérieur, puis repliez-les. Faites cela plusieurs fois. Attendez 10 minutes et répétez. Grattez la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.
3 Saupoudrer le plan de travail de farine. Couper la pâte en deux. Pliez chaque morceau plusieurs fois comme avant. Puis rentrez en boule. Laisser reposer une heure.
4 Réglez le four sur 220C/425F/thermostat 7. Étirez doucement la pâte sur une surface farinée. Du bout des doigts farinés, pétrissez-le et étalez-le en carrés, puis soulevez-le sur une plaque à pâtisserie et pressez-le dans les coins. Faire une couche de mozzarella, puis de pomme de terre, saupoudrer de romarin, assaisonner de sel et de poivre, puis zig zag avec de l'huile d'olive. Cuire au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit dorée pâle et gonflée de bulles, le dessous plus foncé et ferme. Couper en tranches et manger.
Rachel Roddy est une écrivaine culinaire primée basée à Rome et l'auteur de Five Quarters :Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard) @racheleats
