Avez-vous besoin d'une entrée au levain? Faut-il ajouter du lait et du sucre ? Et comment obtenez-vous cette croûte croustillante et brunie ?
Avec plus d'alias que le regretté artiste anciennement connu sous le nom de Prince, connu sous les noms de brezel, bretzel, brezn et breze ainsi que le bretzel anglophone plus familier, l'orthographe correcte n'est pas la seule chose qui est un peu tordue à propos de cet ancien pain. Nommé à l'origine pour le latin brachium , grâce à sa (légère) ressemblance avec les bras croisés, et souvent attribuée aux boulangers monastiques, peut-être parce que les enfants apprenaient à prier les bras croisés sur la poitrine, aux États-Unis, un bretzel est souvent supposé être un biscuit croustillant et salé, tandis qu'en Europe, il a tendance à se référer à un pain frais et moelleux.
Bref, le bretzel est un sujet résolument épineux. Ce qui ne l'est pas, cependant, c'est que quelle que soit la forme qu'ils prennent, ils sont délicieux - et bien que la collation croustillante soit facilement disponible dans l'allée des collations, il est plus difficile de trouver la sorte molle au Royaume-Uni, c'est pourquoi, si vous avez un goût pour eux, vous aurez besoin d'obtenir la cuisson. Heureusement, maintenant que j'ai négocié pour vous la chimie étonnamment complexe, faire des bretzels est considérablement moins compliqué que de décider comment vous allez les prononcer.
Cela dit, la recette de Bouchon Bakery de Sébastien Rouxel et Thomas Keller tient une bonne semaine du début à la fin, grâce à l'ajout d'un levain liquide, mélange de farine et d'eau, levé avec des levures sauvages, qui trône au-dessus du réfrigérateur pendant cinq jours, mangeant de grandes quantités de farine et obstruant le bac à compost avec un excès de pâte, qui se répand de manière alarmante chaque fois que le couvercle est ouvert. Une infime quantité de ce mastodonte bouillonnant est ensuite mélangée avec plus de farine et d'eau pour faire un levain raide, qui, après une nuit sur le comptoir, est prêt à être incorporé dans la pâte réelle. Franchement, je suis épuisé rien que de me souvenir de tout le processus.
Le Crust de Richard Bertinet donne une méthode plutôt simple, impliquant une pré-fermentation de 24 heures, qui semble être l'équivalent d'un plat cuisiné en comparaison. Les deux ont une bonne saveur, mais, après avoir essayé plusieurs autres recettes, je ne pense pas que de tels efforts soient strictement nécessaires pour la perfection du bretzel. Après tout, ils durent à peine la journée, donc à moins que vous n'ayez déjà une entrée au levain, cela semblerait une perte de temps colossale d'en faire une spécialement; les versions que j'essaie, en utilisant de la levure commerciale, sont sacrément délicieuses.
Cependant, si vous avez le temps de laisser reposer votre pâte pendant 12 heures avant la cuisson, comme le suggère la recette de Julia Moskin dans le New York Times, la saveur ne fera que s'améliorer - j'essaie la sienne après une heure, puis 24, et la seconde lot est jugé meilleur. Les bagels chauds et le strudel aux pommes de Ruth Joseph font reposer la pâte avant de la façonner, mais cette méthode permet au bretzel cru de développer la peau qui l'aidera à conserver sa forme lorsqu'il sera plongé dans un liquide plus tard.
La pâte à bretzel doit avoir une hydratation assez faible, c'est-à-dire qu'elle doit être beaucoup plus sèche que les pâtes à ciabatta liquides plus bâclées, à la fois parce que la pâte à ciabatta serait impossible à nouer en boucles, et parce que c'est ce qui donne à l'article fini sa caractéristique. texture ferme et moelleuse. Une hydratation entre 50% et 55% est plus courante et sera beaucoup plus facile à travailler - j'ai basé le mien sur l'excellent Sesame &Spice d'Anne Shooter. Je ne serais pas tenté de couper l'eau avec du lait, comme le suggère pourtant Bertinet; ses bretzels sont délicieux, mais aussi moelleux et moelleux que des petits pains.
Bien qu'elles soient plus salées que sucrées, la plupart des pâtes à bretzels contiennent du sucre pour leur donner leur couleur bronzée distinctive. Bertinet utilise du caster et du brun doux Joseph, mais il est plus traditionnel d'opter pour un malt quelconque, soit sous la forme du sirop de malt préféré par Shooter et Moskin, soit de la poudre de malt diastatique utilisée par Rouxel. Il a un goût plus intéressant et se marie bien mieux avec la bière.
Les recettes de la vieille école comme celles de Joseph sont sans matières grasses, mais un peu de beurre, d'huile ou, si vous vous sentez particulièrement germanique, de saindoux améliorera la saveur et rendra la pâte ferme un peu plus facile à façonner. Le beurre est le plus populaire auprès des testeurs, mais n'hésitez pas à remplacer l'une ou l'autre des alternatives comme vous le souhaitez.
Rouxel est la seule recette à utiliser de la farine ordinaire plutôt que de la farine forte. Cela peut être dû au fait que la farine ordinaire a une teneur en protéines plus élevée aux États-Unis, mais, pour un développement maximal du gluten, et donc de la mastication, je recommanderais la farine à pain. Il est aussi le seul à pétrir sa pâte pendant 30 minutes. C'est peut-être un peu excessif, surtout si vous n'avez pas de batteur électrique, mais un peu d'huile de coude donnera de bons résultats plus tard.
Les bretzels sont traditionnellement plongés dans un alcali fort pour aider à obtenir cette croûte croustillante et brunie, ainsi que la saveur légèrement savonneuse qui l'accompagne - plus l'alcali est fort, plus il décompose les amidons de la farine en sucres, qui brunissent à la chaleur de le four. Cette croûte empêchera également la pâte de trop gonfler - léger et moelleux ne sont pas des qualités souhaitables dans un bretzel.
Si vous voulez juste la couleur, vous pouvez, comme Bertinet, simplement les badigeonner d'œuf et de café avant la cuisson, mais pour la pleine saveur, vous devrez les baigner dans un liquide à pH élevé. Malheureusement, malgré tous mes efforts, il semble impossible d'acheter ici l'hydroxyde de sodium de qualité alimentaire qui est disponible gratuitement à cet effet en Allemagne (il figure sur une liste de «substances à déclarer»). Je trouve de l'« eau de lessive », vendue dans les supermarchés orientaux pour la préparation de nouilles ramen, entre autres, mais un ami chimiste aux yeux vifs observe qu'elle est faite de carbonate de potassium plutôt que d'hydroxyde de sodium, et le personnel de Chemistry World magazine calcule généreusement qu'il ne mesure que 9 sur l'échelle du pH :plus que l'eau ordinaire, mais plutôt moins que les 13-14 revendiqués pour la lessive.
La solution recommandée par de nombreuses recettes consiste à dissoudre du bicarbonate de soude dans de l'eau bouillante, ce qui vous donnera une solution avec un pH de 8-9 - mais faites-la cuire au four à la place, et comme l'explique Harold McGee, vous vous retrouverez avec du carbonate de sodium. , qui a un pH d'environ 10,5, et vous donnera un résultat beaucoup plus brun. Pas aussi brillant et conker que la vraie chose, peut-être, mais certainement mieux que ce que vous obtiendrez avec les alternatives. C'est toujours un alcali fort, alors assurez-vous d'utiliser des gants de protection, bannissez les enfants et les animaux domestiques de la pièce et abandonnez les ustensiles de cuisine antiadhésifs pour celui-ci. (Si vous vivez dans un endroit où la lessive est plus facilement disponible, prenez les mêmes précautions, diluez-la avec 20 parties d'eau et trempez-y chaque bretzel pendant 12 à 15 secondes avant de bien égoutter.)
Les bretzels doivent être cuits à haute température pour favoriser le brunissement - Bertinet suggère un four de 250 ° C baissé à 230 ° C une fois que les produits y sont, et Joseph et Moskin un 220 ° C à peine plus modéré, ce qui semble plus sûr s'ils doivent cuire avant qu'ils brûler. Cela sera également utile si vous décidez de les disperser avec quelque chose de plus intéressant que le sel gemme traditionnel - Shooter recommande les graines de pavot ou le za'atar, et les graines d'oignon noir Joseph ou l'oignon ramolli, mais, vraiment, le monde est votre bretzel. Servir avec du beurre, des saucisses, de la charcuterie et de la moutarde, ou simplement une grande bière froide.
(Donne 10)
500 g de farine à pain blanche forte
1 càc / 5 g de levure rapide
1 càc de sel fin
25 g de beurre à température ambiante coupé en petits morceaux
1 càs sirop de malt
255ml d'eau tiède
150g de bicarbonate de soude
Sel gemme, à saupoudrer
Fouetter ensemble la farine, la levure et le sel dans un grand bol à mélanger ou le bol d'un mixeur, puis incorporer le beurre. Fouettez ensemble le sirop et l'eau tiède, puis remuez pour obtenir une pâte ferme et sèche - elle devrait juste se rassembler pour laisser le bol propre, sans être humide, alors ajoutez quelques gouttes de plus si nécessaire. Pétrir à basse vitesse pendant environ 15 minutes, ou sur une surface propre à la main pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à consistance lisse et très élastique. Laisser reposer 15 minutes sous un torchon, puis diviser en 10 morceaux d'environ 75g chacun. Pendant ce temps, tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
En gardant le reste couvert, abaissez l'un des morceaux en une saucisse d'environ 35 cm de long (ne vous inquiétez pas si elle est plus grasse au milieu, appelez-la simplement à la bavaroise). Formez un cercle en croisant les deux extrémités en haut, puis tournez-les à nouveau l'une autour de l'autre et abaissez-les au milieu et collez-les fermement à environ quatre et huit heures sur le cercle. Mettez sur la plaque de cuisson et répétez. Laisser couvert à température ambiante pendant 30 minutes, puis découvrir et mettre au réfrigérateur entre 2 et 24 heures.
Une heure avant de vouloir cuire, chauffez le four à 160C/320F/thermostat 3 et faites cuire le bicarbonate de soude pendant une heure. Laisser refroidir et allumer le four à 220 C/425 F/thermostat 7.
En portant des gants en caoutchouc, mélangez 100 g de bicarbonate de soude avec 500 ml d'eau dans un grand plat en verre. Trempez soigneusement les bretzels dans la solution pendant quatre minutes chacun (vous devrez le faire en plusieurs fois), puis égouttez-les bien et disposez-les bien espacés sur les plaques à pâtisserie. Saupoudrer de sel, puis cuire au four pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mangez chaud.
Bretzels, brezels, brezes… peu importe comment vous les appelez, les aimez-vous moelleux ou croquants, salés ou sucrés à l'américaine, et servis avec quoi ? Et quelqu'un a-t-il des conseils pour garder les bretzels mous frais aussi longtemps que possible ?
