La cuisine nordique est plus simple que vous ne le pensez. Comme le dit ce chef suédois, il suffit d'un feu de bois et d'une poêle en fer pour réaliser ces recettes tirées de son livre, Food From The Fire
Avant l'arrivée de la cuisinière électrique, le feu, le bois et le fer étaient la sainte trinité de la cuisine suédoise. J'ai grandi à Järpen, un petit village du nord de la Suède. Mes parents nous emmenaient dans les montagnes et nous cuisinions sur un feu de camp. En tant que jeune chef, cependant, je me suis passionné pour l'huile d'olive italienne, le poulet braisé français et la gastronomie moléculaire - servant des plats, dans mon premier restaurant, tels que les "nuages d'asperges". Je n'aurais pas pu m'éloigner davantage de la cuisson lente rustique des forêts du Jämtland.
Et puis j'ai passé l'été 2011 avec ma famille dans une cabane sur l'île d'Ingarö dans l'archipel de Stockholm. Ma femme Katarina venait d'avoir notre premier enfant, notre fils Vinston. Je me suis promené sur l'île et j'ai réfléchi, comme un sombre personnage d'un film de Bergman fixant les arbres, et je me suis souvenu de la cuisine à feu ouvert de mon enfance. J'ai coupé quelques-uns des bouleaux que j'avais regardés et j'ai fait un foyer. Pendant tout l'été, c'était notre cuisine familiale – elle ne sortait jamais. La plupart du temps, nous faisions des grillades de la manière habituelle, sur une grille, mais un jour, je n'ai pas eu assez de patience et j'ai simplement envoyé une poêle en fonte directement dans les flammes. Le feu grésillait et faisait des étincelles autour de la casserole; la force de la chaleur m'a renversé; et les saveurs des mets… quelle profondeur ! L'image d'un restaurant gastronomique analogique s'est développée dans mon esprit, un endroit où tout était cuit sur le feu, comme au bon vieux temps.
De retour chez moi à Stockholm, j'ai dévoré des livres de cuisine du XVIIIe siècle, recherchant comment la cuisine suédoise était préparée avant l'avènement de l'électricité. Malgré ce que les tendances pourraient faire croire, la cuisine nordique se résume à quelques techniques et astuces faciles à appréhender. N'importe qui peut fabriquer ses propres cornichons, n'importe qui peut manier une poêle en fonte :elle fonctionne dans la vie de tous les jours – à l'intérieur comme à l'extérieur – car c'est là qu'elle doit être. Voici quelques recettes qui, je l'espère, vous montreront comment faire.
Si vous pouvez obtenir des poireaux vraiment jeunes, minces et frais, cette recette sera encore meilleure. Faire tremper les poireaux dans de l'eau froide les aidera à cuire sans brûler, mais ne vous inquiétez pas si la couche externe brûle, car elle sera pelée.
Pour 4 personnes
2 poireaux ou 4 gros oignons nouveaux
85g de beurre, à température ambiante
Pour l'assaisonnement
1 cuillère à café de grains de poivre rose
3 cuillères à soupe de sel de mer
1 Allumez le feu en utilisant suffisamment de bois pour créer un lit de braises.
2 Pour réaliser l'assaisonnement, faites torréfier les grains de poivre dans une poêle à sec pendant environ 5 minutes en remuant constamment. Laisser refroidir, puis mélanger le sel et les grains de poivre dans un mortier et broyer ensemble. Conserver dans un contenant hermétique.
3 Gardez les racines sur les poireaux. Nettoyez-les à l'eau courante froide, puis transférez-les dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez reposer 20 minutes.
4 Séchez les poireaux avec du papier absorbant. Mettez les poireaux dans les braises et faites cuire environ 6 à 8 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
5 Retirer du feu et décoller les couches brûlées. Servir avec du beurre et du sel au poivre rosé.
Une variante luxueuse de pytt-i-panna , un plat suédois classique à base de restes de viande, poêlé avec des oignons et des pommes de terre. Celui-ci, fabriqué à partir de bœuf tendre et servi avec une sauce à la crème de moutarde, proviendrait de l'hôtel (maintenant fermé) Rydberg à Stockholm au 19ème siècle.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe de crème sure
2 cuillères à café de moutarde de dijon
1 cuillère à soupe de moutarde complète
900 g de pommes de terre cireuses
900 g de filet de bœuf (filet ou surlonge)
2 oignons, haché
200 g de beurre
5 cuillères à soupe d'huile végétale
Sel et poivre noir
1 bouquet de persil haché
4 jaunes d'œufs
1 Mélanger la crème sure et les deux moutardes dans un bol. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
2 Couper les pommes de terre en cubes de 2,5 cm. Rincer à l'eau froide deux ou trois fois, puis laisser sécher sur du papier absorbant.
3 Couper le bœuf en cubes de 2,5 cm et laisser revenir à température ambiante. Mettez les oignons et 6 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen. Frire pendant 30 minutes ou jusqu'à caramélisation.
4 Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle en fonte. Ajouter les cubes de pommes de terre et les faire revenir pour les colorer légèrement. Ajouter 4 cuillères à soupe de beurre, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et fondantes au milieu. Retirer de la poêle et assaisonner avec du sel.
5 Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle et remettre à feu vif. Saisir la viande d'un côté environ 2 minutes. Ajouter le reste du beurre et cuire jusqu'à ce qu'il soit mi-saignant. Retirer de la poêle et laisser reposer 3 minutes.
6 Remettez la viande et les pommes de terre dans la poêle, ajoutez les oignons et faites chauffer. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Parsemez de persil et servez avec les jaunes d'œufs crus et la crème de moutarde.
