Les cèpes tendres et frais occupent le devant de la scène à cette période de l'année, mais la variété charnue séchée est parfaite trempée dans un bouillon musqué avec quelques châtaignes ou champignons frais, puis fouettée avec des pommes de terre dans une soupe substantielle satisfaisante
Sauvé par une femme en manteau gris avec un caddie en tartan. Non pas que je n'avais pas remarqué que les cèpes que j'étais sur le point d'acheter étaient un mauvais lot. Même mes yeux d'amateur pouvaient voir que les trous de vers étaient plus des cratères que des piqûres d'épingle, que la demi-douzaine de spécimens semblaient avoir été dans une ferraille. Encore une fois cependant, comme c'est aussi mon chemin dans les magasins de vêtements et les parfumeries italiennes, j'ai été piégé dans une transaction; en quelque sorte redevable à l'homme et sur le point de dépenser la meilleure partie de 20 euros pour des champignons louches.
L'interception de la femme était impressionnante. Est-ce que je faisais de la soupe ? demanda-t-elle en se plaçant entre moi et la caisse. "Si c'est le cas, quelques-uns des champignons coiffés de corail et des champignons des champs feraient l'affaire - il suffit de les booster avec des cèpes secchi (cèpes séchés); même une poignée de châtaignes. Là-dessus, elle posa son sac de châtaignes en haut de son chariot et se dirigea vers le boucher.
Cèpe signifie quelque chose qui rappelle un cochon ou un porcelet, peut-être après les tiges bulbeuses, pâles avec une ombre à cinq heures, qui est souvent presque aussi large que le chapeau de couleur marron. Leur nom botanique est Boletus edulis, du grec bolos , qui signifie motte (ils poussent comme des mottes dans les forêts de châtaigniers, de hêtres et de conifères), et le latin edulis , comestible. Les cèpes ne sont pas seulement comestibles mais magnifiquement comestibles, à la fois leur chapeau charnu et leur tige crémeuse et succulente, à la texture presque carnée, tout en étant résolument végétales. À cette période de l'année, les cèpes frais sont la fierté des tables, finement émincés et arrosés d'éclats de parmesan, grillés entiers, trempés dans la pâte et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, sautés avec des herbes et de l'ail pour un pain grillé ou arrosés de rubans de pâtes.
Les cèpes sont chers à l'achat et, car ils se détériorent et sont la proie des insectes, difficiles à choisir – surtout face à un vendeur rusé qui a sans doute donné le meilleur d'un restaurant local. Heureusement pour la femme en gris et les cèpes séchés, qui sont vendus dans de petits paquets en plastique transparent sur les marchés et dans les magasins et les supermarchés, généralement derrière les caisses avec des pignons de pin, des packs triples de Ferrero Rocher, des piles et des rasoirs jetables fantaisie.
Les cèpes sèchent bien, conservant une quantité remarquable de saveur. Certaines personnes suggèrent même que leur saveur est améliorée en les déshydratant, leur parfum musqué concentré lorsque les tranches sont séchées en morceaux minces ressemblant à du cuir. Les tranches doivent être trempées jusqu'à ce qu'elles soient douces et, ce faisant, elles produisent un bouillon. Oretta Zanini De Vita appelle une poignée de cèpes trempés et une partie du bouillon un "cheval de bataille de la cuisine", donnant saveur et substance, une charge turbo pour les soupes, les ragoûts ou tout plat à base de champignons cultivés qui a besoin d'un coup de main. Celle d'aujourd'hui est l'une de ces recettes, inspirée par l'écrivaine et enseignante calabraise Rosetta Constantino. Je l'ai fait trois fois la semaine dernière et il a instantanément rejoint ma petite armée d'habitués et a presque usurpé la cuisson de pommes de terre et de cèpes de Rowley Leigh comme utilisation préférée d'un petit paquet de cèpes.
L'espoir pour chaque recette est que le groupe d'ingrédients se réunira et aboutira à quelque chose de bon à manger. Cette recette est juste cela, avec des cloches allumées; un dans lequel les ingrédients - seulement sept si vous incluez le sel - se sentent particulièrement coopératifs. C'est l'équivalent de la recette d'une danse amicale où tout le monde passe un moment au centre du cercle pour faire son truc, sous les applaudissements, avant que tout le monde ne se joigne à la casserole finale.
Faites d'abord tremper les cèpes séchés et transformez l'eau en un bouillon bien parfumé et boisé de la couleur du thé. Ce bouillon est ensuite utilisé pour cuire et aromatiser les pommes de terre, donnant du corps féculent à la soupe – que vous pouvez encourager avec quelques purées. Les champignons sont frits dans une autre poêle dans de l'huile d'olive, avec leurs spiritueux ail et thym, jusqu'à ce qu'ils soient foncés et mous et produisent des jus plutôt délicieux. Pour finir, vous mélangez les deux casseroles ensemble, assaisonnez et laissez le tout bouillonner et dégager un parfum aussi invitant qu'un canapé devant un feu après une promenade en forêt. Vous décidez si vous voulez réduire en purée une partie ou la totalité de la soupe, ce qui la fait passer du brun bouillon au beige imperméable. Essayez d'en garder une portion pour le lendemain, en la réchauffant avec une poignée de petites pâtes peut-être, c'est encore mieux.
Lorsque vous achetez des cèpes séchés, recherchez le paquet avec les morceaux les plus gros et les plus pâles. Vous pouvez bien sûr le faire avec des cèpes frais, auquel cas utilisez un bouillon léger pour faire mijoter les pommes de terre.
Pour 4 personnes
25 g de cèpes séchés trempés puis hachés
750 g de pommes de terre
350 g de champignons
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement hachées
Une petite branche de thym
Sel et poivre
1 Mettez les cèpes dans un bol, couvrez de 500 ml d'eau tiède et laissez reposer pendant 20 minutes, puis hachez-les. Pelez et coupez la pomme de terre en cubes de 1 cm. Essuyez les champignons avec un chiffon humide et retirez les tiges des chapeaux, puis coupez les tiges et les chapeaux en dés d'environ 1 cm.
2 Soulevez les cèpes trempés de leur liquide de trempage et mettez-les de côté. Filtrez le liquide de trempage dans une casserole à fond épais et ajoutez encore 500 ml d'eau, une pincée de sel et les pommes de terre. Porter à ébullition puis réduire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
3 Pendant ce temps, dans une poêle à feu moyen-doux, faire revenir doucement l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter les champignons, le thym et une pincée de sel et faire revenir/suer jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Ajouter les cèpes et cuire encore quelques minutes.
4 Si vous le souhaitez, utilisez un pilon pour briser certaines des pommes de terre dans la poêle pour obtenir de la texture. Ajouter les champignons et leur jus dans la poêle, ainsi qu'un moulin de poivre noir, et laisser mijoter encore 5 minutes.
5 Vérifier l'assaisonnement. Si vous voulez une texture plus crémeuse, retirez une partie de la soupe, mixez-la et remettez-la dans la casserole. Servir, avec des croûtons si vous le souhaitez.
