Les Kentucky Fried Chickens à travers la Grande-Bretagne sont fermés en raison d'une pénurie de poulet. Mais qui a besoin du Colonel ? Voici comment cuisiner votre propre version à la maison
Kentucky Fried Chicken, la chaîne de poulet frit la plus populaire du pays, a été en crise cette semaine avec des centaines de points de vente à travers le Royaume-Uni fermés en raison de problèmes avec son fournisseur DHL. Si vous avez désespérément besoin d'une solution de poulet, voici une recette classique Perfect de 2012 pour vous aider jusqu'à ce que le service normal reprenne :
De nombreuses recettes de poulet frit suggèrent de commencer avec un poulet entier et de le joindre vous-même, mais, par expérience, je recommanderais d'oublier les poitrines fades, qui prennent un certain temps à cuire et ne valent pas vraiment la peine de toute façon, et de se concentrer sur les cuisses et les pilons. (Les ailes, je trouve, ne fournissent pas assez de viande pour le poids de la pâte). vous le préparez pour un pique-nique à l'église du Kentucky, auquel cas votre réputation dépend du fait de le laisser allumé à la mode séculaire du sud.
De nombreuses recettes de poulet frit font d'abord mariner la viande pour assurer un maximum de jutosité - soit dans de la saumure, du lait ou du babeurre, soit une combinaison des deux. On ne sait pas à quel point cela est traditionnel - la recette de Mary Randolph de 1824 dans The Virginia House-Wife ne l'exige pas, pas plus que l'ouvrage de 1881, What Mrs Fisher Knows About Old Southern Cooking, mais il est certainement populaire aujourd'hui.
Scott Peacock d'Atlanta, protégé du légendaire chef sudiste Edna Lewis, saumure son poulet pendant la nuit, puis le fait tremper dans du babeurre pendant encore 8 à 10 heures, tandis que Thomas Keller le fait mariner dans une saumure aromatisée au citron et aux herbes fraîches, le trempant brièvement dans du babeurre. juste avant la cuisson.
Richard Ehrlich suggère du lait, du babeurre ou du lait et du yaourt, et Tim Hayward recherche du lait – je laisse tout cela reposer toute la nuit, tandis que la Clinton Street Baking Co de New York ne recommande que 3 à 4 heures dans du babeurre. Maverick Laurie Colwin, quant à elle, ne s'embarrasse d'aucune sorte de marinade dans sa recette du classique (et bientôt publié pour la première fois dans ce pays) Home Cooking, spécifiant seulement que le poulet doit être amené à température ambiante avant cuisine. Au lieu de cela, elle baigne brièvement la viande dans de l'eau ou du lait pour donner à la farine quelque chose à quoi adhérer, ce qui fonctionne parfaitement bien, même si l'eau rend les choses dangereusement feuilletées.
Je trouve que les recettes en saumure, tout en faisant du bon travail dans le département de la jutosité (bien que le poulet de Keller ne soit pas particulièrement tendre), rendent le poulet désagréablement salé - dans le cas de Keller, grâce au citron et aux herbes, il a le goût d'un autre plat entièrement, et un avec beaucoup plus de prétentions à la grandeur. Je ne peux pas détecter beaucoup de différence de tendreté entre les marinades au babeurre et au lait, mais le babeurre donne au poulet mariné plus longtemps une saveur plus piquante et constitue une meilleure base à laquelle la farine s'accroche que le lait ou l'eau.
La Clinton Street Baking Co ajoute du piquant à sa marinade plutôt qu'à l'enrobage, en l'assaisonnant avec du sel, du poivre de Cayenne, de la poudre d'oignon, du poivre noir, de la poudre d'ail et du thym séché. Je ne pense pas que cette corne d'abondance se retrouve dans le plat fini, mais je vais saler ma marinade au babeurre, pour donner un coup de main au poulet dans le département des saveurs.
Le poulet frit est strictement une affaire farinée - le poulet pané étant tout autre chose. Comme le dit Colwin, "pas d'oeuf, pas de miettes, pas de Rice Krispies écrasées". Cependant, il s'agit d'un équilibre délicat :si l'enrobage doit être solide et croustillant, il ne doit pas emprisonner le poulet dans ce qu'Ehrlich décrit de manière mémorable comme "un sarcophage" de Stodge.
En effet, Peacock fait très attention à éviter cela, essuyant autant de babeurre que possible avant de draguer légèrement les morceaux dans "juste l'idée de la farine". Cela rend son revêtement beaucoup plus léger que, par exemple, la version Clinton Street Baking Co, qui demande explicitement au cuisinier de ne pas égoutter la marinade épicée avant d'ajouter la farine. Leur croûte est épaisse et, par endroits, légèrement flasque.
J'aime l'idée de Baking Co d'ajouter de la semoule de maïs à l'enrobage de farine, mais en fait, un morceau de poulet bien frit devrait être suffisamment croustillant pour rendre un tel ajout presque inutile. Peacock utilise un mélange de maïs et de farine ordinaire, la farine de maïs, probablement pour la légèreté et le croustillant, mais je ne trouve pas que cela fasse une différence perceptible lorsqu'il est déployé en si petite quantité.
L'enrobage peut accueillir un certain nombre d'arômes - y compris les "11 herbes et épices secrètes" de KFC - bien que, traditionnellement, le sel et le poivre aient été jugés suffisants. Hayward, dans sa quête pour produire un rival "Guardian Fried Chicken", opte pour le paprika fumé, la poudre de moutarde, la sauge, les graines de céleri, le sucre, l'oignon séché, le sel et le poivre noir et blanc - un enrobage si fortement épicé que je pourrais le manger propre, mais qui (à mon avis) obscurcit la saveur de la viande.
Keller ajoute des poudres d'ail et d'oignon, du paprika, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre (trop allium-y), tandis que Clinton Street, Peacock et Ehrlich s'en tiennent au sel et au poivre ordinaires, Colwin permettant une pincée de paprika au motif raisonnable que "je l'adorez et sentez qu'il donne au poulet un goût fumé et une belle couleur ». Je suis avec elle :trop d'herbes et d'épices sentent quelque chose à cacher. Vous devriez pouvoir goûter le poulet.
Le poulet frit est du poulet frit, n'est-ce pas ? Eh bien, si, comme moi, vous pensiez qu'il n'y avait pas beaucoup de variation entre les recettes, détrompez-vous :"contrairement à la croyance populaire", annonce Colwin d'un ton croustillant, "le poulet frit ne devrait pas être frit". Elle, comme Richard Ehrlich, fait frire la sienne en la retournant à mi-cuisson, mais contrairement à lui, elle couvre la casserole pendant les 12 premières minutes, puis augmente le feu jusqu'à ce qu'elle soit frite "à la couleur de la tache de pin colonial". "L'idée de recouvrir le poulet frit fait couiner beaucoup de gens", admet-elle, "mais c'est la seule méthode correcte". Ce qui est si intelligent, c'est que cela signifie que le poulet cuit rapidement, avant que le revêtement n'ait le temps de brûler, et reste magnifiquement humide à l'intérieur (la raison, je suppose, que Colwin ne souffre pas trop d'un manque de marinade).
La méthode de Hayward est tout aussi intelligente, pocher le poulet dans sa marinade laiteuse et le laisser refroidir dans le liquide avant que la farine rende la viande si tendre qu'elle tombe presque de l'os. Le court temps de friture nécessaire, cependant, ne permet pas à l'enrobage d'être aussi croustillant que je le souhaiterais - et le braconnage ressemble un peu à de la triche, si je suis honnête.
La friture, comme Keller et Peacock, est plus difficile à contrôler, donnant une coquille plus uniforme, mais pas aussi croustillante, probablement, comme le suggère ce fil en ligne, parce qu'elle n'a rien contre quoi se former.
L'huile végétale ou d'arachide est le milieu de friture standard, mais Peacock, revenant à des traditions plus anciennes, utilise un mélange de saindoux, de beurre et de graisse de jambon cru, fraîchement rendu avant la friture. Non seulement l'odeur imprègne tous les coins de la maison, mais je trouve la croûte qui en résulte nettement porcine - et encore une fois, je veux que mon poulet ait le goût du poulet.
Le poulet frit ne sera jamais un aliment santé. Il ne devrait pas non plus s'agir d'une indulgence régulière, non seulement pour le bien de votre cœur, mais aussi pour vos tissus d'ameublement – comme l'observe le redoutable Colwin, «il y a beaucoup de choses désagréables à faire frire du poulet». Le résultat final, cependant, n'en fait pas partie.
Pour 2-3 personnes
300 ml de babeurre
1 cuillère à café de sel
6 morceaux de poulet (j'utilise un mélange de cuisses et cuisses)
150 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
½ cuillère à café de paprika fumé
Huile végétale, pour la friture
1. Mélanger le babeurre et le sel dans un bol assez grand pour contenir le poulet et ajouter la viande, en versant le babeurre dessus pour l'enrober. Couvrir et réfrigérer pendant environ 8 heures, en lui permettant de revenir à température ambiante avant la cuisson.
2. Mettez la farine, le sel et les épices dans un grand plat plat et fouettez brièvement pour combiner. Mettez 1,5 cm d'huile végétale dans une large casserole à bord droit avec un couvercle et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle soit très chaude :un cube de pain doit dorer presque immédiatement (environ 170°C). Essuyez autant de babeurre que possible sur les morceaux de poulet, puis roulez-les dans la farine assaisonnée jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
3. Mettez le poulet en une seule couche dans la poêle (vous devrez peut-être le faire par lots, selon la taille de la poêle) et couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 6 minutes, puis retournez les morceaux de poulet, couvrez à nouveau et laissez cuire encore 6 minutes. Préparez une grille pour égoutter le poulet.
4. Augmentez le feu et faites frire le poulet jusqu'à ce qu'il soit d'une couleur dorée profonde de tous les côtés. Transférer sur la grille et éponger avec du papier absorbant. Laissez refroidir légèrement avant de servir.
Pourquoi sommes-nous devenus si fous de poulet frit, et où de ce côté-ci de l'Atlantique avez-vous mangé le meilleur lot ? La friture du sud est-elle la meilleure, ou préférez-vous plutôt le karaage japonais ou le schnitzel germanique ?
