D'une soupe au colcannon réchauffante à des huîtres cuites au four juteuses, ces plats traditionnels présentent le meilleur de l'île d'Émeraude
Préparation 20 min
Cuire 3-4 h
Pour 4-6
1 jambon avec os , trempé dans l'eau pendant une nuit
300 ml de lait
1 poignée de feuilles de persil , haché finement
1 feuille de laurier
½ cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 échalote , pelé et finement haché
25g de beurre
50 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de moutarde
30ml de crème double
2 gousses d'ail , pelé, fendu et écrasé
1 bouquet de thym
Pour le chou
1 chou entier
25g de beurre
1 oignon , pelé et haché
Rincez le jambon et mettez-le dans une grande marmite. Couvrir d'eau, porter à ébullition, puis baisser aussitôt le feu. Laisser mijoter doucement pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour retirer l'os.
Réaliser la sauce persillée :dans une petite casserole, faire bouillir le lait avec le persil, le laurier, les grains de poivre et l'échalote. Laisser reposer 10 minutes.
Faire fondre le beurre et mélanger doucement avec la farine pendant cinq minutes à feu doux. Ajoutez-le au lait, mélangez avec la moutarde et la crème fraîche et remuez jusqu'à consistance lisse. Continuer à remuer pendant 10 minutes, jusqu'à consistance épaisse et non grumeleuse. Assaisonner et réserver à nouveau.
Pour le chou, faire fondre le beurre dans la poêle, ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais non coloré. Ajouter un peu d'eau et le chou, couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit légèrement flétri. Retirer du feu, réserver jusqu'à refroidissement, puis séparer les feuilles et les râper.
Pour servir, sortir le jambon de son liquide, l'égoutter puis le trancher finement. Servir sur un lit de chou râpé avec une cuillerée de sauce au persil.
Préparation 15 min
Cuire 15 min
Pour 2-4
100 g de champignons sauvages , essuyé, paré et en tranches
Huile d'olive
1 petit bouquet de salicornes
2 cuillères à soupe de vin blanc
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
100 g de beurre , en dés et attendri (pendant 30 minutes à température ambiante)
200g de chair de crabe frais
Sel et poivre noir
4 tranches de pain soda
Cuire les champignons dans un peu d'huile d'olive. S'ils libèrent beaucoup d'humidité, laissez-la s'évaporer pour que la saveur se concentre. Lorsqu'elles sont tendres, ajouter la salicorne et cuire encore une minute ou deux. Réserver et réserver au chaud.
Mettez le vin et le vinaigre dans une casserole non réactive sur feu vif, et faites rapidement réduire le mélange de moitié. Baisser le feu et incorporer le beurre, un cube à la fois, jusqu'à obtenir une sauce bien émulsionnée, puis retirer du feu et ajouter le crabe, saler et poivrer. Pendant ce temps, placez le pain soda sous un gril chaud pour le faire griller.
Déposer les champignons sur les tranches de pain grillé, garnir du mélange de crabe et servir aussitôt.
Préparation 20 min
Cuire Environ 3h
Pour 4
2-3 cous d'agneau moyens , filetés et désossés (réserver les os pour le bouillon)
Pour le ragoût
550 g de pommes de terre farineuses , type King Edward, épluchées et hachées
550 g de pommes de terre cireuses , telles que Maris Piper ou Pentland Javelin, pelées et hachées à une taille similaire à celle ci-dessus
500 g de carottes , pelées et hachées à une taille légèrement plus petite que les pommes de terre
500 g de rutabaga , pelées et hachées de la même taille que les carottes
½ cuillère à café de feuilles de thym frais
Sel et poivre noir
Ciboulette fraîche, thym ou persil , haché, garnir
Pour le bouillon
Os d'agneau
1 carotte
½ oignon
1 branche de céleri
1 poignée de tiges de persil
10 grains de poivre noir
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
1 brin de thym
Pour le bouillon, mettez le tout dans une casserole profonde. Verser suffisamment d'eau pour couvrir, puis porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant au moins deux heures. Passer le bouillon pour enlever les arêtes et les légumes, puis remettre dans la casserole, faire bouillir et réduire pour obtenir un litre de liquide.
Coupez l'agneau en gros morceaux et mettez-le dans une grande casserole. Ajouter le bouillon et porter à ébullition en écumant les impuretés qui remontent à la surface, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
Conservez les deux types de pommes de terre séparément. Ajouter d'abord les pommes de terre farineuses, ainsi que les carottes et le rutabaga, à la marmite d'agneau et continuer à mijoter pendant 10 minutes.
Remuer, puis ajouter les pommes de terre cireuses. Assaisonner, ajouter le thym et laisser mijoter encore 15 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avant de servir, garnir d'herbes fraîches de votre choix.
Préparation 10 min
Cuire 5 min
Pour 1-2
6 huîtres de roche
100 g de beurre non salé
2 gousses d'ail , pelé et haché
1 cuillère à café de persil feuilles, hachées
Zeste de 1 citron
50 g de chapelure fine
Chauffer le four à 180 C/350 F/gaz 4. Ouvrir les huîtres et jeter tout excès de liquide.
Mélanger le beurre avec l'ail haché, le persil et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Mettez une noisette de beurre à l'ail sur chaque huître et recouvrez de chapelure, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés pendant cinq minutes. Servir aussitôt.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Donne 1 gros pain
250 g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à café de sel
2 ½ cuillères à café de bicarbonate de soude
250 g de farine complète
150 g de flocons d'avoine jumbo
1 cuillère à soupe de miel clair
1 cuillère à soupe de mélasse noire
500 ml de babeurre (ou lait)
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mélanger tous les ingrédients secs ensemble dans un bol. Faire un puits au centre, puis verser le miel, la mélasse et le babeurre en travaillant légèrement le mélange pour obtenir une pâte souple et humide.
Avec les mains farinées, façonner en rond et déposer sur la plaque à pâtisserie. Marquez une croix sur le dessus avec un couteau et faites cuire pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le pain sonne creux lorsqu'on le tape sur sa base.
Transférer sur une grille, draper d'un linge légèrement humide et laisser refroidir.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4
2 cuillères à soupe de beurre
1 gros oignon , pelées et hachées
4 gousses d'ail , pelées et écrasées
250 g de pommes de terre , pelé et finement tranché
Jambon ou bouillon de volaille, assez pour couvrir les légumes
1 bouquet garni
1 tête de chou frisé ou de chou , râpé
300 ml de crème double , plus extra pour arroser
Sel et poivre noir
Pour servir (facultatif)
Lardons séchés grillés
Pain soda grillé
Faites chauffer le beurre dans une grande casserole, ajoutez l'oignon, l'ail et les pommes de terre et faites cuire doucement pendant cinq minutes sans coloration. Verser suffisamment de bouillon pour recouvrir les légumes, ajouter le bouquet garni et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter le chou frisé ou le chou à la soupe, ramener à ébullition, puis retirer du feu. Mixez le tout dans un blender. Remettre sur le feu, ajouter la crème et vérifier l'assaisonnement. Servir bien chaud avec un filet de crème supplémentaire.
Pour un dîner plus copieux, servez-le avec du bacon grillé sur du pain de mie grillé.
Recettes de Richard Corrigan, chef patron du Corrigan's Mayfair et du Bentley's Oyster Bar and Grill à Londres
