Encore, du beurre ! Célébrez la vie du chef étoilé en préparant son célèbre plat
C'est la recette qui a fait de Joël Robuchon, le "cuisinier du siècle" étoilé Michelin décédé à 73 ans, célèbre et tous les autres gros. Il existe plusieurs versions, le célèbre restaurant consistant en un rapport pomme de terre/beurre de 2:1. Cependant, le chef britannique Tom Aikens - qui a travaillé pour Robuchon au début des années 90 - a décrit comment il fallait deux heures et chaque once d'huile de coude du chef pour faire, et comprenait plus de beurre que de spud. Il y a une vidéo de Robuchon dans la cuisine, harcelant un pauvre sous-fifre avec un fouet pour ajouter "encore du beurre, du beurre, du beurre". L'ironie est bien sûr qu'il y a cinq ans, Robuchon a renoncé à manger du beurre (et quelques autres choses, comme il l'a dit au New York Post) et a perdu 27 kg (4e). Pourtant, peu de plats ont conservé le titre de «meilleur du monde» de manière aussi constante que cette purée soyeuse et crémeuse. Mieux mangé en petites portions.
Pour une purée de pommes de terre réussie, salez l'eau de cuisson lorsqu'elle est encore froide et salez soigneusement la purée finie. Si vous le pouvez, utilisez un moulin à légumes ou un presse-purée au lieu d'un mélangeur ou d'un robot culinaire. Lorsque la pomme de terre est passée au presse-purée, mettez-la dans une casserole à feu moyen et tournez-la vigoureusement avec une spatule en bois pour la dessécher un peu. Incorporer le beurre d'abord et le lait entier ensuite. Finir de mélanger au fouet pour une purée plus légère.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Pour : 6
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre de préférence rattes ou BF 15, lavées mais non pelées
Gros sel
250 g de beurre coupé en dés et bien conservé au frais jusqu'à utilisation
250 ml de lait entier
Sel et poivre
1. Mettez les pommes de terre dans une casserole avec 2 litres d'eau froide et 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'un couteau glisse facilement et proprement dans les pommes de terre, environ 25 minutes.
2. Égouttez les pommes de terre et épluchez-les. Passez-les dans un presse-purée (ou un moulin à légumes muni de son disque le plus fin) dans une grande casserole. Baissez le feu à moyen et essuyez un peu la chair de la pomme de terre en la retournant vigoureusement avec une spatule pendant environ 5 minutes.
3. Pendant ce temps, rincez une petite casserole et versez l'excès d'eau, mais ne l'essuyez pas. Ajouter le lait et porter à ébullition.
4. Baisser le feu sous les pommes de terre à feu doux et incorporer petit à petit le beurre bien refroidi, en le remuant énergiquement pour une finition lisse et crémeuse. Versez le lait très chaud en un mince filet, toujours à feu doux, toujours en remuant vivement. Continuez à remuer jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé. Éteignez le feu et goûtez le sel et le poivre.
5. Pour une purée encore plus légère et plus fine, passez-la au tamis très fin avant de servir.
