Le chef est arrivé en Grande-Bretagne il y a 45 ans sans parler anglais et sans savoir cuisiner. Mais il a vite appris les deux grâce à ces grands...
Quand je suis arrivé en Grande-Bretagne en 1972, je ne savais pas cuisiner et je ne parlais pas beaucoup anglais non plus. Je me suis donc tourné vers les livres de cuisine et j'ai appris à faire les deux, simultanément. Aujourd'hui, j'ai tellement de livres de cuisine, mais les auteurs qui me viennent immédiatement à l'esprit sont Constance Spry, Edouard de Pomiane et Michel Guérard.
J'ai découvert Spry alors que je travaillais à The Rose Revived à Newbridge, dans l'Oxfordshire. Quand le chef est tombé malade un jour, j'ai pris la relève, armé du Constance Spry Cookery Book, écrit avec Rosemary Hume. Je l'ai lu d'un bout à l'autre – j'ai toujours le même exemplaire, tout cassé et couvert d'empreintes digitales. Spry et Hume étaient des cuisiniers incroyables et leurs recettes si instructives. La recette de la pâte feuilletée, par exemple, est parfaite, détaillant exactement le beurre à utiliser, son épaisseur. En cuisinant, on avait l'impression qu'ils vous tenaient par la main, ils ont tout expliqué si bien. J'ai adoré la façon dont ils écrivaient aussi - j'aime un livre de cuisine qui est plus qu'un livre de cuisine. Et celui-ci a toujours une énorme pertinence.
Le deuxième livre qui m'a volé le cœur était La cuisine en 10 minutes d'Edouard de Pomiane. De Pomiane était l'écrivain le plus romantique avec une compréhension extraordinairement prémonitoire de la façon dont la modernité emporterait les grands plaisirs de la vie - le temps, la famille et le partage - de la même manière que l'ancien du sol prendrait le contrôle d'un jardin. C'est un petit livre aussi vieux que le monde, mais tellement plein de beauté et de joie, d'humour et de simplicité. Cela m'a inspiré pour écrire Blanc Vite.
Et puis il y a Michel Guérard, qui a écrit La Cuisine Gourmande et La Grande Cuisine Minceur, tous deux précurseurs de la gastronomie moderne. Michel, bien que chef classique, est complètement moderne, en avance sur son temps. Les éléments fondamentaux de son approche sont la saisonnalité, la pureté et la noblesse des ingrédients, la provenance, la créativité – et toujours, toujours l'authenticité. Il s'agit de créer des classiques modernes.
Dans La Cuisine Gourmande, Michel réalise une tarte aux pommes chaude qui incarne son style de cuisine :légère, lyrique, belle et vitrine d'excellents produits. On en fait toujours à la Brasserie Blanc.
Vous pouvez utiliser pour cela une pâte feuilletée du commerce, il suffit de l'étaler pour l'amincir d'un millimètre ou deux (ne posez jamais votre rouleau directement sur la pâte, étalez-le toujours entre deux feuilles de papier sulfurisé); puis coupez-le pour l'adapter à votre moule à tarte. A l'aide du bout pointu d'un couteau, tracez un cercle à 4-5mm du bord, pour que la pâte lève et conserve tout son jus, puis mettez la pâte dans son moule au réfrigérateur.
Coupez très finement huit pommes et disposez-les sur la pâte en forme de rose – Guérard utilise des pommes Golden Delicious, sans se rendre compte des dégâts que la variété causerait dans les vergers britanniques; Je les remplacerais par Braeburn ou James Grieve.
Chauffez le four à 220C/425F/gaz 7. Réalisez ensuite une sauce au beurre de calvados :faites fondre 20 g de beurre avec un trait de calvados, un filet de citron, 20 g de sucre et une pincée de poivre noir pour relever le goût, et versez-le sur le pommes. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit croustillante :20-30 minutes.
