Rejetées par les millenials et le mouvement de l'hygiène de vie, les ventes de pommes de terre sont en baisse de 5 % cette année. Ici, les chefs, les écrivains gastronomiques et les lecteurs du Guardian partagent leurs plats préférés
Les pommes de terre sont en crise. Ils ne correspondent pas à l'idée d'une alimentation saine. Leur renommée en accompagnement fait qu'il est difficile d'y penser sans évoquer également un poisson pané ou un rôti rôti. C'est peut-être pour cette raison, selon le magazine Grocer, que les ventes de pommes de terre ont chuté de 5,4 %. Apparemment, la génération Y préfère le riz, dont les ventes ont augmenté de 30 % au cours des quatre dernières années, le riz micro-ondable étant la plus grande sous-section du marché. Le conseil de développement de l'agriculture et de l'horticulture conteste les chiffres, mais il semble juste de dire que les pommes de terre, ou les glucides en général, rendent les gens nerveux.
Au Royaume-Uni, les pommes de terre ne comptent même pas pour l'une de vos cinq par jour - vous ne pouvez donc pas compenser la culpabilité de les manger avec la pensée que vous ajoutez au décompte des légumes. Pourtant, les pommes de terre sont bon marché, savoureuses et – comme le prouvent ces recettes – polyvalentes. Peut-être qu'il suffit de quelques idées novatrices sur la façon de les cuisiner.
J'aime faire ça à la maison - une bulle et un couinement à partir de zéro. Trancher quelques pommes de terre nouvelles et les mettre dans une poêle avec de l'huile. Vous voulez couvrir la casserole avec une couche de pomme de terre. Trois minutes plus tard, retournez-les et commencez à ajouter d'autres morceaux. J'enlève la peau des saucisses et j'émiette la viande dans la poêle. Vous pouvez ajouter des légumes - brocoli, pois, asperges, puis un peu de bouillon ou d'eau pour qu'ils se mélangent. Mettez un œuf au plat dessus si vous le souhaitez, et de la sauce brune.
Tom Oldroyd, chef et restaurateur
Allumez le four à son réglage le plus élevé. Procurez-vous des pommes de terre de taille moyenne. Coupez-les en deux, dans le sens de la longueur. Marquez un treillis dans le côté coupé et enduisez-le d'un peu d'huile et d'une pincée de sel. Disposez-les sur une plaque allant au four – sur du papier d'aluminium, face brillante vers le haut, pour une cuisson encore plus rapide – et mettez-les directement au four. Vous n'avez pas besoin d'attendre que le four soit à température. Ils prennent 20 à 35 minutes, selon la taille et le four.
Lindsey Bareham, auteur de Éloge de la pomme de terre
Les pommes de terre font partie de la riche culture du Royaume-Uni. Avec cette recette, vous avez de l'amidon et des protéines. Enfourner les pommes de terre au four. Pendant qu'ils cuisent, faites bouillir quelques œufs. Coupez-les sur la pomme de terre. Émietter la feta dessus. Ajouter de la crème sure ou de la mayonnaise pour l'humidité. Si vous avez un peu plus de temps, une fois les pommes de terre cuites, prélevez la chair et mélangez-la avec du fromage bleu, des noix, des épinards ou des blettes, remettez-la dans la pomme de terre et réchauffez-la avec un peu de beurre supplémentaire et certaines herbes - le cerfeuil, l'estragon ou le basilic fonctionnent bien. Garnir de pignons de pin, de noix ou d'amandes frites.
Yotam Ottolenghi , chef
Beaucoup de pommes de terre peuvent être assez fades. On a presque envie de goûter le terroir. Cela rappelle un Jersey Royal, et la raison pour laquelle vous pouvez goûter le sol des Jersey Royals est qu'ils sont fertilisés avec des algues. Alors, j'ai pris cette idée et j'ai pensé:"Pourquoi ne servons-nous pas des pommes de terre avec des algues?" Vous pouvez vous procurer des algues séchées auprès de la Cornish Seaweed Company. Nous utilisons cela. Mettez des algues dans l'eau pendant que vous faites bouillir les pommes de terre. Préparez un beurre aux algues et assaisonnez-en les pommes de terre cuites.
Josh Eggleton, chef propriétaire chez Le poney et le piège
Faites cinq ou six incisions dans une pomme de terre. Arrêtez chaque incision un centimètre ou deux avant la base. Pressez légèrement la pomme de terre pour l'ouvrir. Habillez la pomme de terre. Utilisez de l'huile de colza et de l'ail frais, du romarin, du sel de mer et du poivre noir, ou pimentez-le avec du curcuma et un peu d'huile ou toute belle herbe ou épice aromatique. Cuire pendant 30 à 35 minutes à 170-180 °C.
Zoe Adjonyoh, fondatrice de Zoe's Ghana Kitchen
Utilisez des quantités égales de farine et de sel et ajoutez suffisamment d'eau pour faire une pâte. Vous pouvez également ajouter du thym ou du romarin. Étaler à environ 1,5 cm d'épaisseur. Envelopper la pomme de terre ou les pommes de terre dans la pâte, puis cuire au four. J'aime les maris pipers, quelque chose d'un peu farineux. Nous en faisons de plus petits pendant environ 25 minutes à 180C. Un plus grand aura besoin de 30 à 35 minutes. Ouvrez la croûte, sortez les pommes de terre et c'est parti. Quartez-y un œuf dur ou une boîte de thon. L'arôme lorsque vous l'ouvrez est incroyable.
Sean Kelly, chef cuisinier au Lovat Loch Ness
Ma belle-mère [italienne] en fait souvent pour le souper. Choisissez des pommes de terre cireuses. Faire bouillir entier, dans leur peau. Dès que vous pouvez les manipuler, retirez leur peau. Coupez-les en morceaux. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts, quelque part entre un grincement et un flop. Mélanger les haricots avec les pommes de terre dans une vinaigrette d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge ou de xérès et de menthe. Ils peuvent traîner tout l'après-midi. Servir avec des œufs durs. C'est délicieux et très léger.
Rachel Roddy, rédactrice culinaire
Mon premier travail était dans la section des pommes de terre à l'hôtel Royal Garden à Kensington. Pour cela, j'utilise des quantités égales de pomme de terre et de citrouille (ou de courge musquée). Peler et trancher très finement, à la mandoline si vous en avez une. Vous allez alterner les couches, donc ce sera orange et blanc tout le long. Mettez du beurre clarifié dans une cocotte à fond rond, puis une feuille de papier sulfurisé, et par-dessus un peu de beurre clarifié, du sel et un grain de poivre noir. Disposez une couche de rondelles de pommes de terre :presque comme une fleur entière, toutes superposées, comme un joli tableau. Puis une couche de citrouille, puis une couche de pomme de terre, et ainsi de suite. Assaisonnez-le avec de la truffe ou du thym ou du romarin. Cuire ensuite au four à 180°C pendant une demi-heure. Démoulez-le sur une assiette. C'est un showstopper.
Aiden Byrne, chef directeur chez 20 Stories à Manchester
Ici, la pomme de terre, farineuse et non cireuse, remplace le riz. Faites suer deux échalotes bananes à feu doux dans une cuillère à soupe bombée de beurre et un filet d'huile d'olive pendant environ 10 minutes. Ajoutez 450 g de pommes de terre épluchées, coupées en très petits cubes ou râpées du côté le plus grossier de la râpe. Remuez les pommes de terre pour les enrober du mélange de beurre et d'échalote et ajoutez une branche de thym. Vous pouvez ajouter 3 cuillères à soupe de vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé ou vous pouvez passer directement au bouillon. Vous aurez besoin d'environ 600 ml de liquide au total. Ajouter en grosses louches. Remuez de temps en temps, laissez cela absorber dans les pommes de terre avant d'ajouter le lot suivant. Cela prendra environ 10 à 15 minutes à feu moyen, moment auquel les pommes de terre devraient être cuites et crémeuses tout en conservant leur forme. Ajoutez du parmesan, du persil haché et assaisonnez à votre goût.
Rosie Sykes, chef indépendante et consultante en menu
Rester simple. Procurez-vous des pommes de terre nouvelles – il y en a de bonnes en ce moment – et mettez-les au four avec un peu d'huile d'olive pour les faire rôtir. Au dernier moment, ajoutez de la chicorée et des câpres, ou des petites tomates.
Jane Baxter, chef et rédactrice culinaire
Préparez un roux simple avec de la farine et du beurre (c'est normalement environ 25% de matières grasses pour 75% de farine). Faites fondre votre beurre, puis ajoutez la farine, bien et régulièrement. Continuez à remuer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à se rassembler. Ajouter un peu de lait ou de crème jusqu'à ce qu'il se rassemble. Battez de la purée de pommes de terre. Ajouter le fromage. Ajouter les épices. Vous pouvez le congeler. Je mettrais ce mélange dans une poche à douille et je ferais de longs bâtons ou des boules, puis je le ferais frire.
Michael Carr, chef cuisinier, Restaurant 92, Harrogate
Nous n'utilisons pas beaucoup de pommes de terre dans la cuisine thaïlandaise. La recette traditionnelle est le curry massaman. J'aime tellement les saveurs. Je pensais utiliser cette recette dans Masterchef mais je n'ai pas eu la chance. Faites du curry massaman, mais au lieu d'utiliser beaucoup de lait de coco, faites-le assez sec. Couper la pomme de terre en dés plus petits que d'habitude pour qu'elle absorbe toutes les saveurs. Réduire le mélange pendant quelques heures et le traiter comme un mélange à tarte, avec une croûte croustillante sur le dessus.
Nawamin Pinpathomrat, MasterC finaliste hef 2018, hôte de Supper Club Patara Soho
J'adore les pommes de terre dans ce ragoût portugais réparateur. Les ingrédients sont l'huile d'olive, les oignons, l'ail, le bouillon, le paprika fumé (très important), le chou frisé ou similaire, une forme de haricot blanc et les pommes de terre. Les pommes de terre sont l'événement principal car elles absorbent toute la saveur. C'est tellement simple, pas cher et rapide à faire.
Les pommes de terre, le bouillon et le paprika forment ensemble Un repas très réparateur. Son goût est à la fois incroyablement satisfaisant et sain :la nourriture réconfortante idéale.
Morvah, Londres
Une collation rapide et facile, croustillante mais moelleuse au milieu. Râpez simplement quelques pommes de terre, ajoutez du beurre fondu, du sel et du poivre et du paprika si vous le souhaitez. Vous ajoutez également du fromage râpé. Frire en petites quantités ou en un gros rösti.
Mohammad Shakir, Londres
Je suis tombé sur une mention de ces années dans The Gentle Art of Cookery, un livre délicieux de CF Leyel et Olga Hartley, publié en 1925. Je ne sais toujours pas qui était Franklin, mais je soupçonne qu'il pourrait y avoir un Américain. influence. Il s'agit essentiellement de couches de pommes de terre étuvées cuites avec de la sauce au pain et garnies de chapelure. Cela peut sembler un peu bizarre, mais la sauce au pain est crémeuse et infusée d'oignon, d'ail et de poivre. Le tout est encore meilleur le lendemain. C'est une nourriture réconfortante de la commande la plus lourde, mais la plus satisfaisante.
Rachel Kelly, Londres
Les galettes de pommes de terre sont faciles à faire. Je mélange de la fécule de maïs, de l'oignon et de la purée de pommes de terre, façonne puis fais frire comme une crêpe normale. Vous pouvez ajouter d'autres légumes, comme des feuilles vertes, du maïs ou du brocoli, et les associer avec ce que vous aimez. J'ai le mien avec du poulet ou du saumon cuit au four, ou avec des œufs et du fromage au petit-déjeuner.
Krithika, Southampton
Voici une recette traditionnelle polonaise de galettes de pommes de terre :épluchez les pommes de terre (1/2 kg) et râpez-les finement. Ajouter la farine de blé (1/2 c. à soupe) et un 1/4 d'oignon finement râpé; mélanger un œuf et une pincée de sel. Faire revenir à feu moyen pendant 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils sont si polyvalents - vous pouvez les avoir seuls (saupoudrez de sel de mer) ou essayez d'ajouter de la sauce aux champignons, du goulasch, du lecsó hongrois ou tout autre ragoût de légumes. Ils se marient également bien avec de la crème sure ou peuvent même être consommés avec un saupoudrage de sucre.
Mariusz Makarski, Brighton
Le plat d'accompagnement parfait. Les pommes de terre sont bouillies dans de l'eau salée pendant plusieurs minutes. Ils sont ensuite frottés à sec et rôtis au four dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Enrober d'une sauce à base de tomates réduite à base de six tomates, hachées sans la peau, 1 cuillère à café de vinaigre, sucre, ail, 1 cuillère à café de paprika fumé et sel.
Allan Michael, Essex
Un ami allemand vivant en Bretagne m'a montré une façon « râpée » de faire cuire des pommes et des pommes de terre - mettez la plus grande poêle que vous avez sur une cuisinière chaude, râpez les pommes de terre et la pomme, faites fondre le beurre dans la poêle, puis ajoutez les fruits et légumes Laisser jusqu'à coloration dorée d'un côté, puis retourner et répéter. La pomme de terre râpée bénéficie d'une partie de son humidité extraite avant d'entrer dans la poêle, et le résultat est croustillant et doré.
Simon, Bristol
Mélangez n'importe quelle salade verte que vous aimez, faites bouillir des pommes de terre de bonne qualité jusqu'à ce qu'elles soient cuites et ajoutez-les immédiatement aux feuilles. Arrosez généreusement avec votre vinaigrette préférée (l'érable-balsamique est vraiment bon). Mélanger - et manger immédiatement. Les patates chaudes s'imprègnent de la vinaigrette, et le contraste avec les salades de légumes frais et croquants est superbe.
Deirdre, Édimbourg
