Un gâteau de pommes de terre mexicain au fromage, fabriqué à Rome, via l'Amérique du Sud, le Mexique et la France
En 2001, inspiré par la communauté multiethnique de musiciens du quartier romain multiethnique d'Esquilino, le pianiste Mario Tronco décide de créer un orchestre. Ses efforts pour réunir des musiciens de Tunisie, d'Inde, de Cuba, de Hongrie, d'Équateur, d'Italie, des États-Unis, d'Argentine et du Sénégal sont documentés dans le film d'Agostino Ferrante L'Orchestra di Piazza Vittorio.
Je vivais à Rome depuis un peu moins d'un an lorsque le film est sorti en 2006. Il a été projeté au cinéma Greenwich ici à Testaccio, un quartier qui semble un monde loin du décadent Esquilino et des abords de la gare Termini, où J'ai moi-même vécu deux mois lorsque je suis arrivé en ville.
Au début du film, il y a une scène où une femme crie, dans un dialecte romain dur, "immigrants out" - un thème récurrent dans le film, avec ceux de la langue, de l'argent, de la bureaucratie italienne et de l'incompréhension. Mais au-dessus des luttes, avec l'énergie et la compassion infaillibles de Tronco, s'élève l'impression que tout à Rome devient, d'une certaine manière, romain. Et sous la direction de Tronco, 10 traditions et langues musicales sont réunies dans des compositions :le disco arabe rencontre le groove latin, Mozart rencontre le blues du Sahara et le folk soufi. C'est joyeux.
À l'image de l'orchestre né à ce carrefour culturel, le Nuovo Mercato di Esquilino est un marché palpitant et multiethnique :les bouchers égyptiens côtoient les hongrois, les poissonniers bangladais chantent aux côtés du fru romain ttivendolo , tandis que de jeunes Ghanéens transportent des légumes sur des chariots en fer. Parlez à n'importe qui pendant plus de quelques minutes et il est clair qu'il y a des luttes - vous pouvez les sentir presque suspendus dans les airs comme ils le font dans le film. Au-dessus d'eux, cependant, s'élèvent la musique et la vie d'un marché animé, des dizaines de langues et de clients convergeant vers l'italien, et autant de parfums, tous persistants et vitaux.
Il est difficile de trouver de la coriandre à Rome, mais ici son odeur est omniprésente, accompagnée de feuilles de chou, d'épices et d'un parfum frais de graisse de viande. La coriandre est une saveur que j'avais l'habitude de trouver gênante:il s'avère que j'étais la plus gênante, et c'est maintenant celle dont j'ai envie - aucune autre herbe ne peut tout à fait atteindre ce coin de ma bouche. Je lui achète des grappes de racines touffues d'un étal indien et des piments verts du couple équatorien. De retour à la maison, je tire The Art of Mexican Food de Diana Kennedy de l'étagère pour la recette de galettes de pommes de terre de feu Senorita Esperanza, préparée pour moi il y a 15 ans par un ami français vivant à Camden.
Le gâteau est simple :400 g de pommes de terre bouillies, écrasées avec les mains et mélangées à 100 g de fromage - idéalement queso anejo, mais la ricotta salée fonctionne aussi - avec un œuf entier et une poignée de persil haché. Vous versez des cuillerées à soupe du mélange dans une poêle avec un doigt d'huile chaude, appuyez légèrement sur le dessus et faites cuire, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés.
Il doit y avoir une sauce de table avec ces gâteaux, selon Senorita Esperanza. Les partenaires de la salsa mexicaine sont la tomate, les piments épépinés, l'oignon et la coriandre. La coriandre se réveille en présence de chaleur crue, devenant son vrai moi; les saveurs métalliques et savonneuses cèdent la place à quelque chose d'agrumes; vif mais apaisant. Garnis d'une cuillerée de salsa, les galettes de pommes de terre chaudes sont un délice absolu à manger.
Et en préparation, une recette mexicaine, enseignée par des françaises à des anglaises, puis fabriquée à Rome avec des ingrédients achetés à un bangladais et un équatorien. Si ce n'est pas la musique de la nourriture, je ne sais pas ce que c'est.
Préparation et macération 40 min
Cuisson 40 min
Donne 12 petits gâteaux
Pour la salsa
1 oignon blanc ou rouge moyen , haché finement
1 grosse tomate mûre , haché finement
1-3 piments verts modérément piquants (traditionnellement serranos, mais choisissez ce qui est disponible), épépiné et haché finement
1 petit bouquet coriandre , haché grossièrement
Sel
Pour les galettes de pommes de terre
2 pommes de terre moyennes (environ 500g)
1 gros oeuf , battu
100 g de queso anejo, fromage romano, ricotta ou pecorino salé , râpé
2 cuillères à soupe de persil , finement haché
Sel et poivre noir
Huile pour la friture
Préparez d'abord la salsa :mélangez la tomate hachée, l'oignon et les piments avec les feuilles de coriandre, en ajoutant du sel au goût et en humidifiant avec un peu d'eau. Laisser reposer 30 minutes pendant que vous préparez les galettes de pommes de terre.
Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois suffisamment refroidies, épluchez puis écrasez les pommes de terre avec les mains ou une fourchette, ou passez-les dans un presse-purée. Ajouter l'œuf, le fromage et le persil à la pomme de terre, mélanger, puis goûter et assaisonner au besoin.
Versez suffisamment d'huile pour arriver à 1,25 cm sur les côtés d'une poêle à fond épais - plus la poêle est petite, moins vous aurez besoin d'huile) et faites chauffer. Lorsque l'huile est chaude, ajouter des cuillerées à soupe du mélange dans la poêle en aplatissant légèrement chaque portion avec le dos d'une fourchette. Frire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les galettes de pommes de terre soient bien dorées des deux côtés.
Soulevez les gâteaux de l'huile sur une assiette tapissée d'un torchon pour les éponger, mais servez immédiatement avec la salsa sur le dessus.
Vous pouvez préparer les gâteaux à l'avance :après les avoir tamponnés, les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier essuie-tout et, lorsque vous êtes prêt à manger, les réchauffer dans un four réglé sur 180 C/350 F/gaz 4.
