C'est le pic de la saison du gibier, donc c'est bon marché, abondant et le choix idéal pour un ragoût d'automne réchauffant - il suffit de le recouvrir de pâte pour le transformer en tarte
C'est cette période de l'année où la campagne britannique résonne du son des fusils de chasse et des épagneuls grondés, où presque tout ce qui a une saison à poils et à plumes est de saison et peut être ramassé, souvent à un prix étonnamment bon marché, dans les magasins de la ferme, les marchés et le gibier. concessionnaires. Bien que l'industrie du jeu ne soit certainement pas parfaite, en tant qu'omnivore, je préfère manger un animal sauvage ou semi-sauvage provenant d'une source durable et respectueuse de l'environnement - pas toujours une évidence avec le gibier - plutôt qu'un animal qui a passé toute sa vie en captivité. N'hésitez pas à me dire que je me trompe en dessous de la ligne.
Heureusement, les jours où les oiseaux étaient suspendus si longtemps qu'ils devenaient verts appartiennent en grande partie au passé, mais la pleine saveur du gibier est toujours infiniment plus intéressante que la plupart des viandes d'élevage intensif. Ce mode de vie en plein air signifie que le cuisiner peut être un peu une roulette russe culinaire. Un faisan est une belle chose à rôtir, mais si vous soupçonnez qu'il n'est peut-être pas dans la première vague de jeunesse, vous feriez mieux d'opter pour un ragoût doux et lent dans un ragoût qui peut, les jours de fête et les jours fériés, être se transforme facilement en tarte. Parfait pour les dîners automnaux, avec un accompagnement de légumes-racines et de crucifères amers – et un peu de gin à la prunelle pour le pudding.
La nature de la saison des matchs signifie que vous êtes plus susceptible de vous retrouver avec ce qui a été assez malheureux pour se retrouver devant les armes ce week-end que de choisir comme si vous étiez dans un supermarché. Donc, bien que j'essaie des recettes à base de faisan, de pigeon ramier, de perdrix et de lapin, il ne semble pas logique de dicter les détails. Je transmettrai néanmoins le conseil du boucher de l'ouest londonien C Lidgate d'utiliser à parts égales "de la viande brune, comme la cuisse ou l'épaule de chevreuil, le canard colvert et le sanglier, ainsi que du gibier plus pâle (faisan, lapin, etc.)" si possible - c'est juste plus intéressant.
Si vous commencez avec des oiseaux entiers, comme le suggère Gary Rhodes dans ses New British Classics sous-estimés, vous devrez retirer les poitrines de l'os, même si je ne prendrais pas la peine de désosser les pattes :la vie est trop courte, alors jetez-les tous dans la marmite. . Cette méthode permet de faire un fond de gibier avec les carcasses, utilisable dans la sauce, elle a donc ses avantages malgré le surcroît de travail. Cela dit, la plupart des revendeurs de jeux vendent des sacs de jeux mixtes qui sont idéaux à cet effet.
Rhodes fait mariner la viande pendant 24 heures dans un mélange capiteux de vin rouge réduit, de porto, de brandy et d'aromates, mais je ne suis pas sûr que ce soit une coïncidence si une grande partie de la viande de poitrine devient farineuse et sèche :Harold McGee dit qu'après environ deux heures , l'acide dans de telles marinades commence à affecter négativement la texture de la viande, ce qui, je pense, est ce qui s'est passé ici.
Jane Grigson poche les oiseaux dans de l'eau ou du bouillon dans la recette anglaise de la tarte au gibier dans son chef-d'œuvre, English Food, puis brise la chair en gros morceaux; Clarissa Dickson Wright les fait rôtir. Les deux donnent une viande étonnamment tendre. Mais les meilleurs résultats de tous sont les plus simples :Lidgate’s :The Meat Cookbook dépose simplement le tout cru dans la casserole, et le Game Cookbook de Claire Macdonald le farine et le brunit en premier. Pour une raison - légèrement contre-intuitive -, Macdonald's est le moins sec de tous, c'est donc ce que je vais faire.
Lidgate's dit également que "l'autre astuce consiste à utiliser le meilleur bacon fumé que vous pouvez acheter - plus la fumée est forte, mieux c'est. Pendant la cuisson, il se combine avec les autres ingrédients pour libérer un arôme magique et hivernal. Je pense qu'ils ont raison, mais c'est autant pour la graisse qu'il libère que pour la saveur fumée, qui va si bien avec le gibier - un ingrédient notoirement maigre qui peut faire avec toute l'aide qu'il peut obtenir. Je recommanderais de faire frire le bacon pour rendre la graisse, puis de le retirer et de l'ajouter à la casserole vers la fin de la cuisson, afin qu'il ne devienne pas flasque et triste. Grigson recommande de le servir en "petits pains", qui donnent une impression de fête et ont l'avantage d'être assez gros pour contenir un vrai coup de poing.
C'est sans doute encore plus important que la viande - un ragoût sans sauce est, eh bien, sinon une tragédie, alors certainement pas un ragoût. Toutes les recettes que j'essaie utilisent généreusement du vin rouge et du bouillon, pour le gibier ou le poulet, à l'exception de Grigson's, qui utilise du liquide de braconnage de faisan et omet complètement l'alcool pour une sauce blanche qui, bien que délicieuse, me rappelle moi et mon testeurs d'une tarte au poulet et aux champignons. Le jeu semble exiger quelque chose de plus riche et de plus corsé.
Cela dit, la recette inspirée du XVe siècle de Dickson Wright contient presque trop de punch :la sauce est si épaisse qu'elle ressemble plus à un relish qu'à une sauce. Rhodes va un peu trop loin dans l'autre sens :après avoir mariné la viande dans une bouteille entière de bordeaux et d'autres alcools pendant la nuit, il la fait cuire dans cette marinade et bouillon de gibier maison – qui comprend également une bouteille de rouge. C'est délicieux, mais "plus comme un coq au vin", apparemment. Il lui manque certainement la profondeur charnue des sauces Macdonald's et Lidgate's, qui contiennent des quantités plus modestes de vin et de bouillon.
Ils épaississent aussi tous les deux leurs sauces avec de la farine, ce qui me semble essentiel pour un jus correct :un jus, le genre de chose susceptible de couler de votre assiette pendant que vous vous aidez à écraser, n'est pas satisfaisant ici. Si vous préférez le garder sans gluten, utilisez plutôt de l'arrow-root ou de la farine de maïs.
Les ragoûts de viande ont besoin de légumes comme un martini a besoin d'une garniture - vous pouvez vous en passer in extremis, mais c'est un peu terne. Les champignons sont populaires auprès du gibier, peut-être pour des raisons de synergie saisonnière, ce qui me plaît plus que les champignons - bien que je puisse voir qu'ils offrent un intérêt textural, je me laisse donc dépasser par mes testeurs plus tolérants aux champignons. Les carottes sont toujours un bon ajout pour donner de la douceur aux choses charnues. Il en va de même pour les oignons et, contre mon meilleur jugement, après avoir passé 15 minutes à éplucher les petites choses délicates, je vais utiliser les toutes petites spécifiées par Rhodes. Les échalotes de Macdonald seront probablement plus faciles à trouver et à travailler tout aussi bien. Laisser les oignons intacts évite qu'ils ne disparaissent dans la sauce pendant la cuisson.
Je ne pense pas que la sauce ait besoin d'ail, et le céleri de Rhodes est plus savoureux que le ragoût n'en a besoin - la plupart des gibiers sont nettement salés (par opposition à la douceur de, disons, l'agneau ou le porc), donc je préférerais garder le sauce un peu plus douce.
La recette médiévale de Dickson Wright regorge d'épices glorieuses :clous de girofle, cannelle, gingembre, poivre blanc et safran, plus une cuillère à café de sucre - ce n'est pas exactement ce que mes testeurs attendent d'un ragoût de gibier ("Est-ce un tajine ?"), mais un rappel heureux de ce qui passait pour la nourriture britannique avant le bœuf bouilli et le chou. Au lieu de cela, j'opterai pour la combinaison plus habituelle de baies de genévrier, pour leurs notes légèrement boisées, de thym et de laurier, toutes des saveurs herbacées qui semblent convenir au gibier.
J'ajouterai également la gelée de groseilles de Rhodes, même si la gelée de ronces de Macdonald ou la sauce aux canneberges de Lidgate fourniraient également les notes fruitées requises. Il ne devrait pas avoir besoin de son vinaigre de vin rouge, cependant, ou de la sauce Worcestershire de Macdonald ("seul Lea &Perrins fera l'affaire, car il contient l'ingrédient essentiel de l'anchois", explique-t-elle):trop piquant à mon goût, mais si vous le pensez a un goût un peu plat, l'un ou l'autre pourrait bien venir à la rescousse.
Les oiseaux de Dickson Wright sont doucement braisés dans une quantité relativement faible de liquide, mais tout le monde fait mijoter leur viande dans des quantités plus copieuses de sauce, ce qui convient parfaitement à mes plans. Bien qu'il soit parfaitement possible d'obtenir un bon résultat sur la plaque de cuisson, je préfère toujours, comme Rhodes et Macdonald, cuire les ragoûts dans un four modéré :il est plus facile de maintenir la température constante de cette façon et plus difficile de trop cuire la viande et de la dessécher.
Si vous souhaitez transformer le ragoût en tarte, laissez-le refroidir complètement, puis recouvrez-le de pâte. Grigson estime que "beaucoup de gens préfèrent une bonne pâte brisée avec de la viande", mais mes testeurs ne sont pas d'accord. La pâte feuilletée de Macdonald s'avère beaucoup plus populaire dans ce cas, bien que la pâte feuilletée de Rhodes soit tout aussi délicieuse, si vous avez un yen pour faire la vôtre.
Préparation 35 min
Cuisson 90 min (2h + refroidissement si faire une tarte)
Pour 6
25 g de beurre
100 g de tranches de bacon fumé , roulé
8 petits oignons ou échalotes , parés et épluchés
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier
6 baies de genévrier , grossièrement écrasé
1kg de gibier désossé , coupé en morceaux de 4 cm - idéalement un mélange de gibier foncé et clair
2 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre noir
200 ml de vin rouge corsé
400 ml de bon bouillon de volaille ou de gibier
75g de gelée de groseille
2 carottes , coupé en morceaux de 1cm
150g de petits champignons
Pour en faire une tarte (facultatif)
500 g de pâte feuilletée
1 œuf , battu
Chauffez le four à 150C/300F/gaz 2. Faites chauffer le beurre dans une cocotte à feu moyen-vif, puis faites revenir le lard roulé en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit doré et que la graisse fonde. Soulevez et mettez de côté.
Mettez les oignons, avec le thym, le laurier et les baies de genévrier, dans la casserole et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les et mettez-les de côté dans un plat séparé.
Saupoudrer la viande de farine et d'une pincée de sel et de poivre. Frire par lots, en faisant attention de ne pas surcharger la poêle, en ajoutant plus de beurre (ou d'huile) si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Soulevez et réservez avec les oignons.
Versez le vin dans la casserole et grattez le fond, puis ajoutez le bouillon et incorporez la gelée de groseille pour la dissoudre. Porter à ébullition, puis remettre les oignons, les herbes et le gibier dans la marmite. Couvrez et mettez au four pendant 45 minutes, puis incorporez les carottes et les champignons, et remettez au four, couvert, pendant 15 minutes. Disposer le bacon dessus, laisser le couvercle entrouvert et cuire encore 30 minutes.
Testez la viande - elle doit être tendre - assaisonnez au goût et servez avec des légumes racines et de la purée.
Si vous souhaitez transformer le ragoût en tarte, laissez la viande refroidir complètement, puis versez-la dans un plat à tarte. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, puis couvrez la tarte en la pressant contre le bord du plat pour la sceller. Coupez quelques petits trous dans la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper, badigeonnez le tout avec l'œuf battu et faites cuire à 200 C/390 F/gaz 6 pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
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