Le pilaf de mutar, fait avec du riz basmati et des petits pois, peut être apprécié comme plat principal végétarien satisfaisant ou comme accompagnement glorieux
Le riz et les pois avec de vrais pois, ou pilaf de muttar, est un plat végétarien satisfaisant populaire au Pakistan et dans le nord de l'Inde, où les pois frais sont abondants, bien que le type surgelé en ait fait un favori toute l'année partout ailleurs. La chef Asma Khan se souvient de son étonnement en voyant son premier sac de pois Bird's Eye en Grande-Bretagne, car "en Inde, les pois n'étaient disponibles qu'en hiver, et muttar pulao était essentiellement un plat de riz d'hiver ». Elle décrit des enfants « rassemblés pour faire éclater les cosses de pois » avant un festin ou une fête.
Simon Daley pense que le pilaf muttar est aussi bon pour un déjeuner en semaine que pour une réunion de famille :"Son attrait universel est dû au fait qu'il est, je pense, une combinaison parfaite de simplicité et de raffinement subtil."
En effet, ajoute Daley, bien que vous puissiez le trouver sur les menus des restaurants en accompagnement, dans la famille anglo-gujarati avec laquelle il s'est marié, "il est généralement servi comme plat principal" - un plat principal végétarien satisfaisant à part entière, avec juste une grosse salade de tomates et de concombres sur le côté. Franchement, je ne suis même pas sûr qu'il en ait besoin :du riz moelleux, des épices aromatiques et des petits pois sucrés - pourquoi s'embêter à dorer le lys ?
Glorieusement aromatique, le basmati est le premier choix ici, mais le grain long fonctionnera très bien si vous ne le trouvez pas; assurez-vous simplement que ce n'est pas une cuisson rapide, sinon vous vous retrouverez avec de la bouillie. Rincez les grains pour vous débarrasser d'une partie de l'amidon de surface collant, puis faites-le tremper dans de l'eau froide aussi longtemps que possible pour ramollir les grains et minimiser le temps de cuisson - moins le basmati est surchauffé, plus le résultat final est aromatique . Khan recommande deux heures dans son nouveau livre Asma's Indian Kitchen, mais note que "même le temps de trempage le plus court fait une différence".
La seule recette à ne pas rincer ni tremper, tirée du volume Inde et Pakistan du Complete Asian Cookbook de Charmaine Solomon, prend deux fois plus de temps à cuire et, bien que délicieuse, le riz se rassemble en touffes :si vous n'avez pas du tout le temps de tremper , puis au moins rincer (mais notez que vous devrez augmenter considérablement le temps de cuisson :Salomon recommande d'utiliser 625 ml d'eau bouillante, de porter la casserole à ébullition, puis de la laisser couverte, à feu doux, pendant 25 minutes).
Les surgelés sont, bien sûr, notre seule option en Grande-Bretagne à cette période de l'année, mais pour être honnête, à moins que vous ne cultiviez vous-même des pois ou que vous ne viviez très près de quelqu'un qui le fait, ils sont souvent un meilleur pari que le type frais, dont les sucres commencent à se transformer en amidon dès qu'ils sont cueillis. Seul le livre de cuisine Prashad de Kaushy Patel spécifie le petit pois :c'est un cas où je préfère légèrement le plus gros pois de jardin, mais la différence est marginale, alors utilisez celui que vous avez sous la main.
Le plus important, je pense, est la façon dont vous faites cuire les pois. Mes testeurs pensent qu'ils ne bénéficient pas de 20 minutes entières dans la casserole avec le riz, comme le recommande la belle-mère de Daley, Roshan Hirani, avec qui il a écrit le livre Cooking With My Indian Mother-in-Law. En effet, à moins que vous n'utilisiez des exemples monstrueusement volumineux, la technique de Khan consistant à les ajouter une fois la casserole éteinte est préférable, pour les garder aussi dodues et juteuses que possible.
Patel et Hirani commencent par une pâte masala de piments verts, d'ail et de gingembre, donnant à leur pilau une saveur plus affirmée que les testeurs apprécient, "surtout si vous allez le manger seul". Khan et Roopa Gulati utilisent à la place de l'oignon, le premier le faisant frire en anneaux dorés croustillants qui ont l'air plutôt spéciaux dispersés sur le dessus. C'est une autre étape, mais franchement pas difficile.
Patel garde son épice tout aussi savoureux avec des graines de moutarde et du curcuma jaune vif, mais les épices parfumées – comme la cannelle ou l'écorce de cassia, la cardamome et les clous de girofle, et, dans le cas de Gulati et Khan, les feuilles de laurier indien – sont plus courantes dans les recettes que j'essaie. Ces derniers ont une saveur beaucoup plus sucrée que le laurier européen. Si vous pouvez les trouver (ils sont facilement disponibles dans les épiceries spécialisées et en ligne), c'est un ajout intéressant, mais si vous ne le pouvez pas, laissez-les de côté plutôt que de remplacer le type que vous pourriez avoir dans votre jardin au Royaume-Uni. .
La recette de la famille Hirani est en effet un festin à part entière, avec des tomates, des pommes de terre et des œufs durs sur le dessus du riz et des pois standard. Tous, bien sûr, sont les bienvenus, mais étant donné le temps de cuisson plus court dans la recette ci-dessous, si vous souhaitez le gonfler de cette façon, je vous recommande de les faire cuire séparément et de les ajouter à la poêle à la fin avec le pois.
Gulati est la seule recette pour cuire le riz en bouillon (légume, dans son cas) plutôt que de l'eau, mais cela ne devrait pas être nécessaire :le masala et les épices fourniront assez de saveur à eux seuls.
La méthode de cuisson la plus populaire pour le riz trempé consiste à le faire bouillir jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, puis à couvrir la casserole et à laisser cuire doucement dans l'humidité restante pendant encore cinq minutes. Cela fonctionne bien et est beaucoup plus rapide que les alternatives. Laisser le riz reposer, couvert, hors du feu pendant quelques minutes avant de servir donnera des résultats encore plus moelleux, surtout si, comme Hirani, vous couvrez la casserole avec un torchon propre pour aider à absorber tout excès d'humidité.
Servir en accompagnement ou seul avec peut-être des œufs à la coque ou des pommes de terre pour gonfler le tout.
Préparation 10 min
Laisser tremper 30 min
Cuisson 20 min
Pour 4
250 g de riz basmati
150 g de petits pois surgelés , rincé pour briser les grumeaux
1-3 vert piments
2 gousses d'ail , pelé
10 g de racine de gingembre frais , pelé
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de ghee (ou de l'huile, pour rendre le plat végétalien)
1 bâton de cannelle
6 gousses de cardamome
4 clous de girofle
1 feuille de laurier indien (facultatif)
1 oignon , pelées et coupées en fines rondelles
1 cuillère à café de graines de moutarde brune
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit clair, puis laissez-le tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes à huit heures. Sortez les petits pois du congélateur et faites-les tremper dans de l'eau froide pour les décongeler.
Hachez grossièrement les piments (enlevez les graines si vous préférez un plat très doux), l'ail et le gingembre, puis écrasez-les en pâte avec une pincée de sel.
Faites chauffer le ghee (ou l'huile) dans une large casserole à couvercle à feu moyen-vif et ajoutez la cannelle, la cardamome, le laurier (le cas échéant) et les clous de girofle. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, puis évidez-les avec une écumoire et transférez-les dans une assiette.
Ajouter l'oignon dans la poêle et baisser le feu. Faire frire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis déposer dans la même assiette, en l'étalant pour aider l'oignon à devenir croustillant.
Égoutter le riz et faire bouillir une bouilloire d'eau. Augmentez le feu, ajoutez les graines de moutarde dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Ajouter la pâte piment-ail et remuer pendant environ une minute, puis ajouter le riz et le sel, et remuer pour enrober tous les grains d'huile.
Verser 500 ml d'eau bouillante, garnir des épices entières et des oignons réservés, puis porter à ébullition et cuire à découvert pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que presque toute l'eau ait été absorbée. Pendant ce temps, bien égoutter les petits pois.
Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique (mettez un torchon ou un carré de papier d'aluminium entre le couvercle et la casserole si le vôtre est lâche) et baissez le feu. Cuire cinq minutes de plus, puis retirer du feu, disperser rapidement les petits pois dessus, puis couvrir d'un torchon propre et remettre le couvercle.
Fourchette pour gonfler les grains et servir chaud.
