Pour agrémenter votre table, un traditionnel gâteau aux fruits, un strudel, un pain aux fruits et des étoiles glacées à la cannelle
Préparation 45 min
Cuisson/refroidissement 2h15
Pour 16-18
Pour le biscuit
250g de beurre mou , plus un supplément pour graisser
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Sel
250g de sucre semoule
5 œufs
2 cuillères à soupe de rhum
400 g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
100 g de farine de maïs
1 cuillère à café de levure chimique
Pour la crème au beurre
50 g de maïzena
500 ml de lait entier
3 jaunes d'œufs
50g de sucre semoule
Sel
250g de beurre mou
125g de sucre glace
Pour le croustillant aux amandes
100g d'amandes effilées
1½ cuillère à soupe de beurre
60g de sucre
Cerises glacées
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 170 C)/350 F/gaz 4. Pour la génoise, battre le beurre avec le sucre vanillé, le zeste et une pincée de sel, jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer progressivement le sucre, puis incorporer les œufs un à un, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux, puis ajouter le rhum. Tamiser la farine avec la maïzena et la levure chimique et incorporer à la pâte.
Graisser un moule à cake de 26 cm de diamètre avec du beurre et le saupoudrer de farine. Remplissez avec la pâte, tapotez pour niveler, puis faites cuire pendant 60 à 75 minutes. Laisser refroidir.
Pour la crème au beurre, dissoudre la maïzena dans un peu de lait et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger le lait restant avec le sucre semoule et une pincée de sel dans une casserole et porter à ébullition. Incorporer la maïzena et les jaunes et laisser mijoter pendant deux minutes. Transférer dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux, puis ajouter la crème anglaise une cuillerée à la fois, en battant jusqu'à l'obtention d'une crème veloutée.
Pour le croustillant aux amandes, mélanger les amandes avec le beurre et le sucre dans une casserole à feu moyen et cuire en remuant jusqu'à caramélisation. Étaler sur du papier sulfurisé et laisser durcir.
Coupez l'éponge en trois anneaux égaux, étalez chaque anneau avec de la crème au beurre, sandwichez-les ensemble et couvrez avec la crème au beurre restante. Hachez le cassant, saupoudrez dessus et décorez avec des cerises.
Préparation/trempage/levée 15 h
Cuire 1 h
Pour 15
Pour le mélange de fruits
100g d'amandes grillées , haché
50 g de zeste de citron confit
50g d'écorces d'oranges confites
500 g de raisins secs
100ml de rhum brun
Pour la pâte
150ml de lait entier
3½ cuillères à soupe de levure fraîche
40g de sucre semoule
400 g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
1 cuillère à café de sucre vanillé
1 pincée de cardamome moulue
Sel
250g de beurre mou , plus un supplément pour graissage
Pour le mélange de fruits, mélanger les amandes, les raisins secs, les écorces et le rhum dans un bol, couvrir et laisser infuser toute la nuit.
Pour la pâte, chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit tiède, y dissoudre la levure, mélanger une pincée de sucre et 200 g de farine, puis pétrir pour obtenir une pâte épaisse. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 20 minutes.
Ajouter le sucre restant, la farine, les zestes, le sucre vanillé, la cardamome et une pincée de sel. Pétrir en une pâte et, après environ une minute, incorporer progressivement le beurre. Pétrir encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit élastique. Saupoudrer de farine, couvrir de film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Graisser un moule à cake de 30 cm de diamètre avec du beurre. Pétrir brièvement les fruits trempés dans la pâte et presser légèrement sur une surface farineuse en un carré. Pliez les côtés vers le milieu en créant un rectangle, roulez, placez le moule, couture vers le bas, et laissez lever encore 30 minutes.
Chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/375F/gaz 5. Découpez un morceau de papier sulfurisé, mettez la pâte, couvrez le moule avec un couvercle et faites cuire dans le tiers inférieur du four pendant une heure, en réduisant le chauffer à 175 C (ventilateur 165 C)/345 F/gaz 3¾ après 45 minutes.
Sortez le moule du four, retirez le couvercle, laissez refroidir légèrement, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède. Couvrir de papier d'aluminium et, idéalement, reposer pendant deux semaines dans un endroit frais.
Préparation/levée 70 min
Cuire 25 min
Pour 8-10
Pour la pâte
125ml de lait
4 cuillères à café de levure fraîche
300 g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
50 g de sucre
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café d'amaretto
1 pincée de graines de gousse de vanille
1 pincée de zeste de citron
Sel
50 g de beurre ramolli , plus un supplément pour graisser
1 œuf
1 cuillère à soupe de crème épaisse
Sucre glace , pour dépoussiérer
Pour la garniture
4 pommes , pelées et évidées
200 g de graines de pavot , finement écrasé
200 ml de lait
80 ml de café infusé
½ gousse de vanille
1 éclat de cannelle
2 œufs , séparé
40g de sucre
Sel
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à café de zeste de citron
Faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, ajouter la levure, puis mélanger avec la farine, le sucre, les jaunes, la liqueur, la vanille, les zestes et une pincée de sel. Pétrir en pâte, ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce qu'il soit élastique. Former une boule, mettre dans un bol, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 180C (ventilateur 170C)/350F/gaz 4. Pour la garniture, coupez les pommes en dés de 1 cm. Mettre les graines de pavot, le lait et le café dans une casserole et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les pommes, la vanille et la cannelle. Retirer du feu, laisser refroidir 10 minutes, puis jeter la vanille et la cannelle.
Battre les blancs d'œufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu'à consistance ferme. Battre les jaunes avec le sucre glace et les zestes, jusqu'à consistance mousseuse. Mélanger le mélange de graines de pavot avec les jaunes, puis incorporer les blancs battus.
Rouler finement la pâte en deux rectangles et déposer chacun sur un torchon propre. Tapisser un bord long avec le remplissage, en laissant un espace de 5 cm à chaque extrémité courte. Enveloppez ces extrémités pour enfermer la garniture et utilisez le torchon pour enrouler le strudel. Déposez chaque couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie graissée.
Fouettez l'œuf avec la crème, badigeonnez-en les strudels et enfournez pour 25 minutes. Laisser refroidir 30 minutes, puis couper en portions et saupoudrer de sucre glace.
Préparation/repos 12 h 40 min
Cuisinier 30 mi n
Donne environ 50
Pour le mélange de massepain
150 g de massepain
4 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe d'écorces d'oranges confites
4 cuillères à café de zeste de citron confit
150g d'amandes moulues , plus un supplément pour le dépoussiérage
100g de noisettes moulues
1 cuillère à café de cannelle moulue
400g de sucre glace
Pour le glaçage
2 blancs d'œufs
260g de sucre glace
Mélanger le massepain avec deux des blancs d'œufs, jusqu'à consistance lisse. Émincer les pelures et les ajouter au massepain avec le reste des ingrédients et les blancs d'œufs. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes, et de préférence toute la nuit.
Saupoudrez un plan de travail d'amandes moulues et étalez le mélange de pâte d'amande sur 1 cm d'épaisseur.
Pour le glaçage, battez les blancs d'œufs avec le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient épais et mousseux, puis étalez-les sur le mélange de pâte d'amande.
Chauffez le four à 170 C (ventilateur 160 C)/335 F/gaz 3½. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Utilisez un emporte-pièce en forme d'étoile pour découper des formes, en trempant l'emporte-pièce dans l'eau entre chaque coupe. Déposer les biscuits sur les plaques à pâtisserie et cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Sortir les biscuits du four et laisser refroidir complètement. Conserver dans des contenants en fer-blanc hermétiques.
