La soupe classique est relevée d'un coup de moutarde avec l'ajout de quelques feuilles vertes acidulées
Fusée. Quel nom merveilleux pour une feuille. La roquette sauvage est encore meilleure, suggérant un missile sauvage de chaleur et de saveur. C'était un peu décevant, alors, de découvrir que le nom n'a rien à voir avec les voyages dans l'espace ou les feux d'artifice, mais vient du français roquette , diminutif du latin eruca , qui – selon mon dictionnaire – était à l'origine une variété précoce de chou. Comme le chou (et le brocoli, les choux, le chou frisé, le radis, les navets, le mizuna, le raifort et le cresson), la roquette fait partie de la famille des crucifères, des crucifères ou des moutardes, toutes avec leurs différents degrés de piquant et de poivré. Rocket est le haut de gamme, le coquin du saladier.
J'ai trouvé ma première feuille de roquette dans une salade chez Pizza Express sur Coptic Street dans le centre de Londres quand j'avais environ 13 ans. Comme si l'endroit, avec ses carreaux blancs, sa station de garniture à plusieurs niveaux, ses serveurs italiens et ses boules de pâte n'était pas assez excitant, il y avait des feuilles chaudes sous la vinaigrette spéciale maison. Quelques années plus tard, lorsque Pizza Express s'est étendu aux comtés d'origine comme une propagation d'âge moyen, mon frère y travaillait et nous apprenions le secret de la vinaigrette maison, qui, j'en suis sûr, avait changé à ce moment-là, donc c'était doublement décevant . Retour à la feuille à 13 ans, cependant, ce qui n'a pas été décevant. C'était tranchant, poivré et aussi italien que le serveur.
Eruca sativa pousse en Méditerranée depuis l'époque romaine où elle était considérée comme un aphrodisiaque. De nos jours, les Italiens ont au moins six noms pour cette feuille poivrée très appréciée - ruga , roquette , roquette , ricola , ruchette , rughetta . A Rome, c'est généralement la rughetta et soit domestique (cultivé) ou selvatica (sauvage) – qui, contrairement aux attentes, a souvent un goût plus doux.
Autant que je l'aime, je ne veux pas de fusée partout. Certains sandwichs et salades sont mieux sans. Rocket fonctionne bien dans un mélange de feuilles feuillues mais douces et amères. Elle est encore meilleure enchevêtrée autour de petites tomates douces ou avec du parmesan – comme dit mon associé, « les redoutables copeaux » – et surtout avec des lanières de bœuf poêlées, qui font flétrir la roquette. Dans les Pouilles, la roquette est mélangée à de la sauce tomate en fin de cuisson pour être consommée avec des pâtes. Je l'apprécie aussi cuit - comme tant de légumes verts dans les Pouilles - avec de l'huile d'olive, de l'ail et du piment, également pour les pâtes.
Ensuite, il y a la soupe. Il s'agit d'une réunion de deux de mes favoris :le poireau et la pomme de terre, et le cresson, avec la roquette comme le vert feuillu. C'est une recette standard pour commencer. Ensuite, ma part :du pesto de roquette à ajouter à la soupe dans les dernières minutes de cuisson. Ce n'est pas une garniture soignée sur le dessus; il mélange une bonne quantité de purée de roquette dans la soupe, ce qui la rend tachetée et verte avec insistance. C'est aussi deux couches de roquette :certaines cuites avec le poireau et la pomme de terre féculente; le reste un chasseur de fusée brillant, poivré, presque cru, à la fin.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4
2 grappes de roquette (environ 100g)
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , coupé en dés
1 gros poireau , en tranches
Sel et poivre noir
2 pommes de terre (environ 500g), coupé en dés
1 feuille de laurier
1,2 litre d'eau ou de bouillon de légumes
Ramassez la fusée et coupez les tiges dures, puis divisez-les en deux.
Dans une grande poêle à fond épais, faites revenir doucement l'oignon, le poireau et une pincée de sel dans quatre cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter la pomme de terre et remuer jusqu'à ce que chaque cube brille, puis ajouter la feuille de laurier et la moitié de la roquette et remuer à nouveau.
Ajouter 1,2 litre d'eau ou de bouillon dans la casserole et une autre petite pincée de sel, porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et s'effondre sur les bords.
Dans un mixeur, mixez le deuxième bouquet de roquette, les quatre cuillères à soupe d'huile restantes et une pincée de sel en purée grossière et ajoutez-le à la soupe dans les deux dernières minutes de cuisson. Goûtez et ajoutez un peu de sel si besoin et quelques grains de poivre noir. Servir avec du pain.
