Un biscuit vif et croustillant qui a vraiment le goût du chocolat - vous n'aurez aucun mal à convaincre les enfants de vous aider à les préparer
Le risquerais-je pour un biscuit au chocolat, comme le demande Tinie Tempah ? Bien sûr, c'est difficile à dire sans savoir exactement ce que c'est, mais je suis assez confiant que je ne le ferais pas. Aussi impopulaire que cela puisse me rendre, de l'Alabama à Adélaïde, pour la plupart, les biscuits au chocolat (par opposition à ceux enrobés de chocolat) sont des affaires médiocres, portées par la promesse, plutôt que la réalité, du luxe. Bien qu'il y ait un certain plaisir nostalgique en eux, les Bourbons sont fades, les Oreos secs et poudreux, et les Tim Tams, eh bien, disons simplement qu'ils sont un bon véhicule pour le thé. Honnêtement, cependant, aucun d'entre eux n'est vraiment très chocolaté.
La bonne nouvelle, c'est qu'il est possible de faire beaucoup mieux à la maison; pour faire un biscuit vif et croustillant qui a aussi le goût du chocolat. Parfait pour tremper, excellent avec de la glace et tout à fait délicieux directement du moule. En fait, la pâte est plutôt bonne aussi.
Évidemment, l'aspect le plus important - et, comme en général avec la pâtisserie, la poudre de cacao, plutôt que le chocolat lui-même, a le plus de punch. Les brownies aux biscuits de la boulangère londonienne Lily Vanilli, tirés de son livre Sweet Tooth, sont fabriqués à partir de grandes quantités de chocolat noir fondu et sont d'une couleur magnifique. Mais, bien qu'ils soient délicieusement moelleux, la saveur est un peu atténuée lorsqu'ils sont dégustés côte à côte avec des concurrents riches en cacao.
Harold McGee explique dans On Food &Cooking que, comme "les particules solides de la fève de cacao sont la source de la saveur et de la couleur du chocolat", le cacao est donc "la version la plus concentrée du chocolat", il est donc logique que les recettes à haute la teneur en cacao, comme celles du livre BraveTart de la chef pâtissière Stella Parks et de la boulangerie en ligne Biscuiteers, s'avèrent les plus intensément chocolatées.
Parks demande une poudre de cacao hollandaise riche en matières grasses, ce que Sue Quinn explique dans son excellent nouveau livre. Le cacao a été traité avec une substance alcaline - le carbonate de potassium - pour réduire l'acidité, donnant "une saveur plus douce et une couleur plus foncée". Plus doux, peut-être, mais aussi, selon le site américain Serious Eats, « le cacao hollandais a un goût de chocolat plus intense » et, « puisqu'il n'est pas acide, il ne réagit pas avec les levains alcalins comme le bicarbonate de soude pour produire du dioxyde de carbone, ce qui signifie qu'il ne fonctionnera pas aussi bien dans les recettes utilisant du bicarbonate de soude comme agent levant ».
La grande majorité des poudres de cacao britanniques sont de fabrication néerlandaise, mais dans ce cas, cela n'a pas trop d'importance, car je ne vais pas utiliser d'agent levant, alors utilisez celui que vous avez ou, en fait, préférez si vous avez le choix.
Cependant, vous ne pouvez jamais avoir trop de chocolat dans un biscuit, alors je vais aussi ajouter quelques gros morceaux, comme dans la recette de Dorie Greenspan, pour ajouter de l'intérêt à la fois à la saveur et à la texture. J'aime le chocolat noir, mais vous pouvez utiliser du lait ou du blanc si c'est votre confiture.
Les "biscuits de Granny Boyd" de Nigella Lawson ont une texture si fine qu'ils fondent sur la langue ; Les vanilles, telles qu'elles sont présentées, combinent les "qualités de brownie d'un milieu fudge-chocolat et d'une finition croustillante parfaite" ; tandis que la recette de biscuits World Peace de Greenspan – ainsi nommée, dit-elle, parce que « si tout le monde l'avait, la paix régnerait sur la planète » – est basée sur « un sablé au chocolat, un biscuit sablé français », croisé avec le classique « tout -chipeur de chocolat américain ». Sans surprise, tous se passent plutôt bien avec les testeurs, qui ont chacun leur préféré, mais j'ai pris la décision exécutive de rechercher un biscuit à tremper, plutôt qu'un cookie ou un gâteau, ce qui les exclut de la course, sauf si vous êtes particulièrement agile avec vos doigts. Le biscuit robuste et croustillant des Biscuiteers est plus adapté à la tâche, mais, aussi bon soit-il, il lui manque le claquement satisfaisant de la version de Parks, roulé fin et cuit haut. Cela dit, si vous préférez une texture plus douce, réduisez simplement le temps de cuisson comme ci-dessous.
La texture croustillante plutôt que dure que je préfère, cependant, nécessite une pâte dense et peu humide, ce qui signifie qu'il n'y a pas d'agents levants tels que la levure chimique ou la farine auto-levante (le bicarbonate de soude dans la recette de Parks est plus pour la saveur, je suppose, car il n'y a pas d'acide avec lequel il réagit) et pas de sucres mous et humides comme le muscovado qui aide à rendre les biscuits de Greenspan si délicieusement moelleux. Les œufs, avec leur forte teneur en eau, sont exclus pour la même raison :à la place, Parks lie sa pâte avec du sirop doré, qui fournit également une douceur caramélisée plus complexe qui manque dans ceux à base de poudre.
Pour obtenir les résultats les plus croustillants, il est nécessaire de rouler la pâte assez finement - ou, en fait, de la refroidir et de la couper en tranches, comme le recommande Greenspan, si c'est plus facile. Le refroidissement a également un avantage qui n'est mentionné dans aucune des recettes que j'essaie, mais dont je me souviens des tests de biscuits aux pépites de chocolat en 2012 :il permet à la pâte d'absorber davantage l'élément liquide, ce qui donne un résultat plus croustillant et accessoirement meilleur au goût. . Selon PJ Hamel, écrivant sur le site Web de King Arthur Flour :« Au fur et à mesure que la pâte refroidit, elle se dessèche progressivement, concentrant les saveurs de tous les ingrédients… [et] quelque chose d'autre se produit pendant que la pâte repose :une partie de la farine se décompose en ses composants, dont un glucide simple, le sucre. Ainsi, puisque le sucre est un exhausteur de goût (comme le sel), les biscuits peuvent avoir un goût plus savoureux et plus sucré. »
En plus du bicarbonate de soude, Parks dit qu'"un peu d'extrait de noix de coco donne aux biscuits une saveur encore plus authentique - ne me demandez pas comment !" Je n'en trouve pas à court terme, mais, comme je ne cherche pas un fac-similé Oreo mais un délicieux biscuit, cela ne me dérange pas trop - si vous cherchez à recréer le biscuit préféré de l'Amérique, cependant, je ' Je recommande vivement la garniture de crème au beurre presque criminellement délicieuse de Parks.
Vanilli ajoute des amandes effilées sur le dessus de ses biscuits, qui donnent une belle touche croustillante dans un biscuit plus doux, mais qui semblent inutiles dans un biscuit plus croustillant. Ils ne seront pas croustillants à la sortie du four, attention ; mais ne vous inquiétez pas, ils se raffermiront en refroidissant. Si vous les laissez faire.
Préparation 15 min, plus réfrigération
Cuire 15 min
Donne Environ 20
100 g de chocolat noir
150 g de beurre , à température ambiante
130g de sucre semoule
70g de sirop d'or
215g de farine ordinaire
45g de cacao en poudre
½ cuillère à café de sel fin
Commencez par hacher grossièrement le chocolat en éclats de la taille que vous aimeriez trouver dans un biscuit.
Mettez le beurre dans un mixeur et battez brièvement pour ramollir, puis ajoutez le sucre et le sirop, et battez à vitesse moyenne pendant environ cinq minutes, en raclant le bol si nécessaire, jusqu'à consistance mousseuse.
Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et le sel. Avec le mélangeur fonctionnant à basse vitesse, ajouter les ingrédients secs et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout se rassemble en une pâte. Ce qui sera le cas, ne vous inquiétez pas.
Rouler en boudin d'environ 5 cm de diamètre. Bien envelopper et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 10 jours.
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Coupez le saucisson en fines rondelles et disposez-le, assez espacé, sur les plateaux. Cuire au four pendant 25 minutes (pour des biscuits croustillants ; ou 15 pour des squidgy, ou 20 pour quelque part entre les deux), puis laisser refroidir sur la plaque de cuisson.
