Souvlaki grec, ragoût de haricots somaliens, omelette indonésienne - des plats qui ramènent nos cuisiniers à leurs racines
La clé de la cuisine somalienne est le mélange d'épices xawaash - traduit cela signifie "l'essentiel". Il est souvent décrit comme entre le ras el hanout et le garam masala, c'est ainsi que je pense à la cuisine somalienne :entre l'arabe et l'indien, avec l'africain en plus. Lorsque vous le ferez, il ne sera pas surprenant de savoir que la Somalie s'appelait " Regio Aromatica”, ou les îles aromatiques, par les anciens Romains.
Xawaash est fait de famille à famille, donc celui de ma mère est celui que je fais, bien qu'elle ajoute parfois du curcuma au sien. Vous l'adaptez en fonction de ce que vous avez, mais j'ai une recette cohérente qui me rappelle sa cuisine.
Mon idée de la maison est liée à la cuisine de ma mère. Je suis né au Koweït. Ma mère est probablement née en Éthiopie; elle était une bergère nomade. Mon père est originaire de la ville, de Hargeisa au Somaliland. Ils ont déménagé au Koweït, ont eu des enfants, puis ils se sont séparés et nous sommes arrivés à Londres en 1985. Les troubles civils avaient grondé au Somaliland, nous n'y sommes donc pas retournés. Maman voulait que ses filles soient éduquées, et la culture somalienne peut être sexiste, même si elle célèbre aussi les femmes fortes. J'ai nommé mon club de souper en l'honneur d'Arawelo, une redoutable reine somalienne qui dirigeait une armée de femmes. Nous vivions à Harlesden, au nord-ouest de Londres, qui avait des boutiques antillaises et africaines. Mais maman prenait aussi deux bus pour acheter des épices et des choses comme du tamarin frais dans les boutiques indiennes d'Ealing Road. J'avais l'habitude de l'aider dans la cuisine quand j'étais jeune mais j'étais nulle. J'avais l'impression que les filles étaient censées aider à cuisiner, mais pas les garçons, alors ça m'énervait. Quand j'ai quitté Londres, sa nourriture m'a manqué, j'ai donc dû l'apprendre par moi-même. Ful – nous l'appelons maraq digir – est un excellent moyen de nourrir une grande famille. Les haricots sont bon marché et le xawaash est un bon moyen d'ajouter beaucoup de saveur. Les gens connaissent les ful medames d'Égypte, mais le plat descend tout le long de l'Afrique de l'Est jusqu'au Soudan. Nous aurions cela pour le brunch du samedi, fait avec des haricots adzuki en conserve, des oignons frits et beaucoup de piments verts, de la coriandre fraîche, des tomates fraîches - et le mélange d'épices xaawash.
Maman a dû prendre deux bus pour obtenir toutes les épices pour cela
Quand ma mère avait moins d'argent, elle recevait des os avec de minuscules morceaux de viande. Elle en nourrissait tellement - elle en ferait assez pour 20 personnes par jour. Nous et nos amis qui seraient dans le coin, ou des gens de la communauté somalienne.
Nous ne mangions pas beaucoup de nourriture anglaise et, bien sûr, je voulais du fish and chips et de la pizza. Maintenant, j'apprécie tout. Ma mère nous a appris à avoir un palais. Si je vais dans un restaurant chic, je n'ai pas à l'aimer. Pas parce que j'ai grandi pauvre, somalien ou réfugié, ou parce que je ne comprends pas les saveurs occidentales. Je n'aime peut-être pas ça. Mais si vous êtes en dehors de ce monde, vous pouvez vous sentir mal à l'aise de faire confiance à votre propre jugement. On a parfois l'impression que le monde de la nourriture est pour une classe particulière, un endroit particulier, un type particulier de personne qui est un «gourmand». Tout le monde mange de la nourriture, donc je ne sais pas ce qui définit un fin gourmet. Ma mère est une chef incroyable. Elle est analphabète, elle a grandi comme berger nomade, mais a une façon instinctive de faire de la nourriture bonne et savoureuse. HO'N
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée
coriandre fraîche 1 bouquet
tomates 3 moyens
piments verts 1-2
gingembre ½ pouce (facultatif)
haricots adzuki séchés 200g
oignon 1, pelé et tranché
huile d'olive 1 cuillère à soupe
mélange d'épices xawaash 1 dsp (voir ci-dessous)
concentré de tomate 1 niveau dsp, ou au goût
salé goûter
Pour le xawaash mélange d'épices (donne environ 35 g ou 4 d entassés sp)
graines de cumin 2 cs
graines de coriandre 2 dsp
grains de poivre noir 1 dsp
écorce de cannelle plate Morceau de 2 cm
graines de cardamome 1 cuillère à café de
girofle entier 1 cuillère à café
Pour faire le xawaash, faites chauffer à sec toutes les épices dans une poêle à feu moyen pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent à dégager un bel arôme chaud. Une fois que vous pouvez sentir cela, retirez-le du feu.
Utilisez un moulin à café ou un pilon et un mortier pour tout réduire en poudre.
Si vous voulez faire un gros lot, doublez simplement les quantités, et cela devrait durer jusqu'à 3 semaines dans un récipient hermétique dans l'obscurité. Cela peut durer plus longtemps, mais la puissance se détériore - j'utilise beaucoup de xawaash, donc je m'en sors rapidement.
Pour faire le maraq digir, mixez la coriandre, les tomates et les piments dans un mixeur. Parfois, j'ajoute du gingembre frais pour lui donner un coup de pouce supplémentaire. Mettez le mélange de côté.
Dans une casserole, faire bouillir les haricots adzuki environ 20 minutes. (Vous pouvez également utiliser des fèves en conserve.) Faites revenir lentement l'oignon émincé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé. Incorporer le mélange d'épices xawaash. Faire frire un peu plus longtemps, puis ajouter le mélange de coriandre et de tomates, avec un peu de pâte de tomate. Ajouter du sel au goût.
Laisser mijoter environ 20 minutes en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ajouter les haricots et cuire encore 15 à 20 minutes, puis écraser quelques haricots.
Je l'aime avec de la feta et des olives noires et beaucoup d'huile d'olive sur le dessus. Servir avec du pain pita ou naan, du zaatar et de l'huile d'olive.
Arawelo Eats supper club au profit de l'association caritative pour les jeunes Leading Lights aura lieu le 27 juillet ; araweloeats.com
Depuis toute petite, j'ai envie de nouvelles saveurs. J'ai toujours aimé les fruits de mer et ce plat était mon préféré. Ma mère ou ma grand-mère l'a préparé lors d'occasions spéciales et il représente les saveurs de la côte du golfe du Mexique.
Quand je grandissais à Mexico, vivre près de la côte était un rêve. À la fin des années 1990, des lieux ont ouvert à Mexico qui évoquaient les marisquerías , les restaurants de fruits de mer de Veracruz, qui est l'état où arroz a la tumbada vient de. Ils n'étaient pas glamour mais il y a 20 ans, ils étaient cool. C'étaient des endroits de quartier où les fruits de mer étaient incroyables et apportés de la côte. Il y en a un qui s'appelle Contramar qui fonctionne toujours et qui est l'un de mes endroits préférés. On y allait beaucoup, pour la nourriture, et le son jarocho , la musique de Veracruz. Sans voyager, je pouvais être emmené sur la côte. Peu importe où je suis, arroz a la tumbada m'enverra au Mexique et me donnera ce sentiment d'être heureux.
Peu importe où je suis, c'est le plat qui m'envoie au Mexique
Il y a beaucoup d'influences espagnoles dans notre cuisine, c'est donc une paella adaptée au Mexique. Il n'y a pas de règles pour les fruits de mer que vous utilisez, tant qu'il y a une combinaison. Comme beaucoup de plats mexicains, il est créé pour que les gens puissent s'adapter à ce qui les entoure. Poisson blanc, palourdes, crabe, crevettes - tout ce que vous avez est parfait. Maintenant que j'habite à Londres, j'ajoute du fenouil et de l'aneth. Au Mexique, nous utilisons du persil, de la coriandre, de l'origan mexicain et de l'epazote , une herbe très aromatique difficile à trouver ici. Au lieu de riz à grains longs, j'utilise l'arborio, ce qui me semble plus logique, étant plus proche de la Méditerranée. Je suis très reconnaissant d'avoir eu plusieurs maisons. Ma femme Natalie est à moitié mexicaine et à moitié anglaise, elle est née, a grandi et a étudié au Royaume-Uni. Quand je pars, Londres me manque. Mais le Mexique me manque encore parfois, et c'est principalement à cause de la nourriture. Les tacos et la tequila sont faciles à obtenir maintenant, mais la saveur qui me sort toujours du mal du pays est celle des piments fumés. Si j'ai le mal du pays, je peux maintenant obtenir ou préparer la nourriture que je veux. Au début, quand j'ai déménagé ici, je ne pouvais pas le dire, mais Londres, c'est chez moi. HO'N
Pour 4 à 5 personnes
Pour le riz
huile de colza 3 cuillères à soupe
sans sel beurre clarifié ou ghee 6 cuillères à soupe
aiglefin 600 g, sans peau et coupées en gros morceaux
crevettes royales 500g, décortiqué, nettoyé et déveiné
fenouil 1 bulbe finement tranché
riz arborio 500g
Recaudo de tomates et chipotle 350 ml (voir ci-dessous)
bouillon de poisson ou de légumes 900 ml, soit moitié fumet de poisson et moitié eau
Pour garnir
citrons jus de 2
feuilles d'aneth une poignée de
feuilles de menthe une poignée de
persil plat un petit bouquet
tomates cerises 100g
Pour le recaudo de tomates et chipotle
tomates Beefsteak 2, coupées en deux
tomates de vigne 3
oignon blanc ½, haché grossièrement
ail 4 clous de girofle
huile de colza 1 cuillère à soupe de
piments chipotle séchés 2-3 (disponible en ligne)
eau facultatif
sel 1 cuillère à café, facultatif
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Commencez par faire le recaudo tomate et chipotle. Recaudo au Mexique est un mélange spécial d'épices, d'herbes et de piments, et comme de nombreux plats de la cuisine mexicaine, c'est le secret de nos abuelitas , nos grands-mères.
Placer les tomates, l'oignon et l'ail sur une plaque allant au four, arroser d'huile de colza et cuire au four environ 25 minutes.
Je recommande d'utiliser une variété de tomates de bonne qualité; Les tomates locales de saison pendant l'été au Royaume-Uni sont incroyables, comme celles de l'île de Wight.
Pendant que les tomates sont au four, placez les piments chipotle séchés dans un petit bol, couvrez d'eau bouillante et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Une fois ramollis, retirez les graines. Réservez l'eau de trempage.
Sortez les tomates du four et versez-les avec le jus dans un mixeur, ajoutez les piments doux chipotle, le sel et un peu d'eau de trempage, si nécessaire, et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse. Mettez de côté.
Pour le riz, dans une poêle à paella, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de colza et 3 cuillères à soupe de beurre. Ajouter le poisson et les crevettes, assaisonner avec un peu de sel et saisir jusqu'à ce qu'ils se colorent de chaque côté. Il est important d'utiliser une poêle très chaude et de ne pas trop les cuire. Retirez-les de la poêle et réservez.
Dans la même poêle, ajouter le reste d'huile et de beurre et le fenouil émincé, et faire revenir lentement jusqu'à ce qu'il ramollisse et caramélise.
Ajouter le riz et continuer à remuer. Une fois qu'il est légèrement frit, versez le recaudo tomate-chipotle, ajoutez le bouillon petit à petit et remuez fréquemment jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit.
Aux trois quarts de l'ajout du liquide, et juste avant que le riz n'absorbe tout, ajouter les crevettes et le poisson saisis et laisser cuire. Le riz doit être al dente. Assaisonner de sel et de poivre noir grossier au goût.
Terminez en pressant généreusement le jus de citron et ajoutez des feuilles d'aneth frais, quelques brins de menthe et de persil et les tomates. Servir chaud, en veillant à ce que tout le monde reçoive du poisson et des crevettes, ainsi que des herbes fraîches et des tomates. Dégustez-le en famille et accompagnez-le d'une bière blonde fraîche et croustillante ou d'un verre de vin.
santoremedio.co.uk
La recette de l'omelette de ma grand-mère me rappelle l'ouest de Sumatra, où je suis né, et mes sept premières années de vie avec elle. Elle a fait toute la cuisine. Mes parents étaient enseignants et ils travaillaient tous les jours, alors ma grand-mère nous a donné le petit déjeuner à tous. Parfois, elle faisait cette omelette. Nous étions une famille élargie et multigénérationnelle vivant dans une maison, donc il y avait peut-être mon jeune oncle ou mon cousin prenant le petit déjeuner avec nous. C'est une omelette assez copieuse, donc nous pourrions choisir d'avoir de la bouillie de riz ou ceci, mais certains de mes cousins pourraient avoir les deux ! Ou, nous pourrions le prendre pour le déjeuner avec du riz.
Les omelettes sont assez universelles. J'ai débattu quand j'ai écrit cette recette si son origine est chinoise ou hollandaise. Probablement dans ma maison, ce serait l'influence des Hollandais. Mes deux parents ont été scolarisés dans des écoles néerlandaises. Ma grand-mère n'est jamais allée à l'école – elle était assez riche pour avoir des professeurs à la maison – mais je ne sais pas où elle a appris à faire cette omelette. On ne sait jamais avec l'Indonésie. Quand j'ai commencé à écrire mon livre de cuisine, je ne connaissais pas l'origine de beaucoup de plats indonésiens. Certains semblent être venus des pays arabes, en passant par l'Inde. Beaucoup de nos currys sont indiens et nos snacks sont très similaires aux snacks du Moyen-Orient comme le borek et le falafel. Avec les Hollandais, nous avons commencé à faire des gâteaux, et avant l'arrivée des Hollandais, nous avions l'influence des Chinois. Le riz frit était à l'origine chinois, mais il est maintenant connu sous le nom de nasi goreng indonésien.
Après que mon mari Roger et moi nous soyons mariés en Indonésie, nous sommes venus vivre au Royaume-Uni. Mes enfants sont nés ici, et c'est vraiment ma maison. Quand j'ai déménagé au Royaume-Uni, j'ai dû faire des ajustements à ma cuisine. Je suis arrivé ici pour la première fois en 1964, et de là jusqu'en 1969, nous avons fait nos courses en Hollande. La nourriture indonésienne y était déjà importée, mais pas au Royaume-Uni. J'ai donc beaucoup voyagé à Amsterdam, Rotterdam ou La Haye. On partait avec des voitures vides et on revenait les bottes pleines. Et il y avait pas mal de restaurants indonésiens à visiter; il n'y en avait que deux à Londres.
Je n'ai jamais vraiment eu le mal du pays pour la nourriture indonésienne, car je la cuisinais moi-même. Je ne pourrais jamais recommander des restaurants indonésiens à Londres, alors chaque fois que des amis me demandaient :« Où est le bon restaurant indonésien ? Je dirais :« C'est ici, chez moi. Quand j'écrivais des livres - j'en ai écrit 15 - j'organisais des soirées pour tester des recettes. C'était une bonne excuse pour faire les deux. Je le mettrais dans mon budget familial :ma fête, un anniversaire, l'anniversaire de Roger, ou juste une fête pour avoir voulu faire une fête. Vous ne pouvez pas tout manger vous-même.
Je suis maintenant dans une maison de retraite. Je ne suis pas encore tout à fait installé. J'ai un appartement de deux chambres, mais presque pas de cuisine. Je peux encore cuisiner pour nous deux, moi et Roger, et je peux encore donner des soirées. Et je peux encore faire l'omelette de ma grand-mère. Je ne pense pas avoir mis assez d'ail dans ma recette, alors quand je la fais maintenant pour moi, je mets beaucoup de noix de coco, et beaucoup d'ail et d'oignons nouveaux donc c'est aussi de l'ail et de l'oignon. J'aime beaucoup ma grand-mère et sa nourriture me fait me sentir chez moi. Cela me donne du réconfort, un sentiment de "c'est ce à quoi je suis habitué". HON
C'est une des friandises de ma grand-mère pour le petit-déjeuner. Cela ressemble à un gâteau, et pour rendre l'omelette épaisse, elle a utilisé de la noix de coco fraîchement râpée, de la pomme de terre râpée ou de la patate douce. Et elle ajouterait une cuillerée de son sambal lado pour le pimenter. J'utilise sambal ulek quand je fais cette omelette à la maison. Il est fabriqué en écrasant des piments rouges frais avec un peu de sel, à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Il est disponible prêt à l'emploi dans les magasins d'alimentation et les supermarchés asiatiques.
Si vous voulez de la noix de coco mais que vous ne pouvez pas l'utiliser fraîche, vous pouvez utiliser de la noix de coco desséchée. C'est un peu plus sucré et plus sec, vous devez donc le faire tremper pendant quelques minutes et ajouter un peu de liquide.
Pour 4 personnes au petit-déjeuner ou comme déjeuner léger avec de la salade
échalotes 2, finement tranché
ail 1 clou de girofle, finement tranché
sambal ulek 1 cuillère à café ou ½ cuillère à café de piment en poudre
noix de coco fraîchement râpée ou pomme de terre râpée ou patate douce 100g
sel ½ cuillère à café
lait ou eau froide 1 cuillère à soupe d'
œufs de cane 6
huile d'arachide (arachide) 2 cuillères à soupe
Mélanger tous les ingrédients, sauf les œufs et l'huile, dans un grand bol. Ensuite, battez bien le mélange avec les œufs - il faut plus de battement qu'une omelette ordinaire et il doit être assez mousseux.
Faire chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit chaude. (Je trouve qu'une poêle à frire antiadhésive de 25 cm est une alternative plus facile à un wok.) Versez soigneusement l'huile sur les côtés, ou inclinez et tournez le wok ou la poêle pour que les côtés soient bien enduits d'huile. Versez le mélange d'omelette dans le wok ou la poêle chaud et, pendant qu'il est encore liquide, remuez-le pour que l'omelette ne soit pas trop épaisse au centre. Laissez cuire 2-3 minutes. Retournez-le délicatement (il doit être parfaitement circulaire) et laissez cuire lentement encore 3-4 minutes jusqu'à ce que le milieu, qui reste bien sûr la partie la plus épaisse, soit ferme et que l'omelette entière soit légèrement dorée. Les bords doivent maintenant être délicatement nets.
Servir chaud ou froid, coupé en tranches comme un gâteau.
De la cuisine indonésienne par Sri Owen (Pavilion Books, 20 £). Pour acheter un exemplaire au prix de 17,60 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
Jusqu'à mes 13 ou 14 ans, mes grands-parents possédaient un restaurant chypriote grec appelé Dirlandas à Tufnell Park, au nord de Londres. Je suis né à l'étage et j'y ai vécu les premières années de ma vie. Même après notre départ, le restaurant est resté le centre de notre univers. Mon père y travaillait, et à Noël ou à Pâques, quand le restaurant était fermé, tout le monde s'y rassemblait pour faire la fête. C'était une vraie taverne chypriote avec des nappes et des rideaux à lanières en plastique. Ma grand-mère faisait de toutes pièces des feuilles de vigne farcies pour le mezze. Et, bien sûr, il y avait des grillades où ils cuisinaient des steaks, des côtelettes et des souvlakia.
Cette odeur de viande sur la braise est si évocatrice, mais lorsque mes grands-parents ont fermé le restaurant au milieu des années 90, elle a disparu de ma vie. À cette époque, je suis devenu végétarien. Mon père avait également renoncé à la viande et ma mère n'en mangeait pas beaucoup. Mais quand j'ai commencé à travailler dans l'alimentation au début de mes 20 ans, j'ai recommencé à manger de la viande. Un jour, lors d'un tournage pour un livre de Jamie Oliver à Athènes, quelqu'un faisait cuire du souvlakia sur les grilles et c'était comme une gifle au visage. Jamais auparavant une odeur n'avait évoqué des images et des émotions aussi fortes. C'était comme si j'étais de retour dans le restaurant de mes grands-parents.
Mes grands-parents des deux côtés ont déménagé en Angleterre à la recherche d'une meilleure qualité de vie et de meilleures opportunités. Le père de ma mère était orphelin et si pauvre que les gens de son village à l'extérieur de Nicosie le nourrissaient et lui donnaient des chaussures. Quand il s'est marié avec ma grand-mère, ils ont déménagé en Angleterre et il a trouvé un emploi dans une usine de saucisses de Wall. Le directeur de l'usine lui a prêté l'argent pour ouvrir sa première épicerie à Holloway, et il est parti de rien pour posséder quelques magasins et maisons autour de Londres. Les parents de mon père ont déménagé un peu plus tard. Avant d'ouvrir le restaurant, mon grand-père était barbier et ma grand-mère couturière. Ils sont tous les deux encore en vie. Ma grand-mère a maintenant 79 ans et elle cuisine toujours pour toute notre famille deux fois par semaine.
Jamais auparavant une odeur n'avait suscité en moi des émotions aussi fortes
Ma sœur et moi avons aidé au restaurant, mais la plupart du temps, nous avons gêné. Ma grand-mère nous demandait de remplir les salières et les poivrières, ou les pois mange-tout et les fèves. La nourriture était le centre de notre monde. J'ai mis du temps à comprendre qu'en fait, tous les jeunes de 19 ans ne lisent pas tout le temps des livres de cuisine ou ne passent pas trois heures à faire de la moussaka un samedi soir quand leurs copains sortent se saouler.
Ma mère préparait beaucoup de plats chypriotes à la maison. Toute occasion était une fête. Maintenant, j'ai repris ce rôle. Pour la Pâque grecque cette année, j'ai eu tout le monde autour de moi et j'ai passé deux jours à faire des flaounes , les pâtisseries traditionnelles chypriotes de Pâques, comme m'a appris ma grand-mère. J'adore pouvoir transmettre ces traditions à ma fille, Perséphone - elle n'a pas le choix !
Non seulement je veux documenter les recettes de ma famille, mais je veux aussi préserver le sens de notre culture et de nos traditions. Dans ma génération, de tous mes cousins, une seule autre personne s'intéresse à la nourriture. Quand ma grand-mère décède enfin, qui d'autre va perpétuer toutes ces traditions culinaires ? À la maison, il y a beaucoup de bruit et de bavardages, et tout tourne toujours autour de la cuisine. En guise de cadeau de pendaison de crémaillère, mon père m'a acheté mon propre foukou , le gril motorisé utilisé pour la cuisson des souvlakia. C'est ma fierté et ma joie, et cette odeur est tout simplement incroyable. C'est mon enfance, c'est le restaurant de mes grands-parents. KF
Pour 4 personnes
filet de porc 2, environ 400 g chacun
romarin quelques brins de
thym 1⁄2 botte
ail 2 clous de girofle
huile d'olive 100 ml de
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
Pour la sauce à la moutarde
Yog grec urt 125g
mayonnaise 3 cuillères à soupe de
miel 1 cuillère à soupe de
moutarde anglaise 1-2 cuillères à soupe
Servir
tomates 3
oignon rouge 1
citron 1
persil plat quelques brins
pains pita 4 × rond, moelleux
paprika doux fumé une pincée
tzatziki (voir ci-dessous)
puces (voir ci-dessous, si vous souhaitez créer le vôtre)
Coupez le porc en morceaux réguliers de 2 à 3 cm et placez-les dans un bol à mélanger. Cueillir et hacher finement les feuilles de romarin et de thym et les ajouter au porc. Pelez et râpez finement l'ail. Bien assaisonner, puis incorporer l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge et couvrir. Réfrigérer et laisser mariner au moins une demi-heure, plus si possible. Si vous utilisez des brochettes en bois, assurez-vous de les tremper d'abord dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas.
Si vous fabriquez des frites (voir ci-dessous), préparez-les dès maintenant. Préparez les côtés. Pour faire la sauce à la moutarde, mélanger le yogourt, la mayonnaise, le miel et la moutarde au goût. Assaisonnez au goût, couvrez et réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Hacher les tomates et peler et émincer finement l'oignon. Mélangez-les dans un bol et pressez dessus le jus du citron. Hacher finement le persil et le parsemer sur le dessus. Mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez une poêle à frire à feu vif (ou lancez votre barbecue). Enfiler 4 grosses brochettes (ou 8 petites) avec le porc mariné en faisant attention de ne pas trop rapprocher les morceaux pour qu'ils cuisent bien tout le long. Faites cuire la viande sur la plaque chauffante chaude pendant environ 10 à 12 minutes, en la retournant uniformément, jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée et bien cuite. Réchauffez les pains pita sur le côté de la plancha ou du barbecue quelques minutes à la fin. Servez le tout ensemble et laissez chacun préparer ses propres brochettes, mais assurez-vous de terminer par une pincée de paprika.
Le concombre est salé et égoutté, une petite étape mais essentielle, car il vous donne une trempette intensément crémeuse - il ne devrait pas être du tout liquide.
Pour 4 à 6 personnes
concombre 1
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
ail 1 petit clou de girofle
menthe séchée 1 cuillère à café
Yog grec urt 500g
huile d'olive extra vierge
citron ½
Commencez par égoutter le concombre. Coupez-le et râpez-le grossièrement dans un bol à mélanger. Mélangez 1 cuillère à café de sel de mer feuilleté (si vous utilisez du sel de mer fin, utilisez ½ cuillère à café), puis versez-le dans un tamis fin et propre. Laisser égoutter au-dessus du bol du mixeur pendant 1 heure en remuant de temps en temps pour enlever tout le liquide.
Lorsqu'il est prêt, versez-le dans un grand bol à mélanger. Râper finement la gousse d'ail épluchée et ajouter la menthe séchée et une bonne pincée de poivre noir moulu.
Verser le yaourt dans le tamis fin. Vous ne voulez pas le presser, juste pour enlever tout excès de liquide. Une fois égoutté, versez-le dans le bol avec le concombre râpé, arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, pressez un peu de jus de citron au goût et mélangez bien le tout. Servir fini avec un petit filet d'huile sur le dessus et saupoudré d'un peu de menthe séchée supplémentaire.
Cela ne fait qu'une petite quantité, suffisante pour quelques frites dans les brochettes. Si vous en voulez plus, pour accompagner votre repas, doublez ou triplez la quantité.
Pour 4 personnes
pommes de terre 600g Maris Piperor King Edwards fonctionnent mieux
huile d'olive
sel de mer
Préchauffez votre four à 230°C/thermostat 8. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Couper les pommes de terre en frites d'environ 1 cm d'épaisseur. Cuire 2 minutes dans l'eau bouillante, puis égoutter dans une passoire et sécher à la vapeur sur la poêle chaude.
Placer les frites dans un grand plat à rôtir, arroser d'huile d'olive et saupoudrer de sel marin. Utilisez vos mains pour mélanger le tout, en vous assurant que chaque morceau de pomme de terre est enrobé d'huile assaisonnée. Mettre au four pendant environ 35 à 40 minutes, en retournant les frites à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, dorées et croustillantes.
De la taverne :Recettes d'une cuisine chypriote par Georgina Hayden (Square Peg, 25 £). Pour acheter un exemplaire au prix de 22 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
Quand j'étais enfant à Bombay, j'ai essayé de faire pousser un tilleul dans un pot sur un rebord de fenêtre à la maison et cela n'a pas très bien fonctionné, ne donnant qu'un seul fruit. Mais maintenant que je vis en Californie, c'est beaucoup plus facile. À Oakland, où je vis avec mon mari, Michael, tous les points focaux de notre jardin arrière sont des agrumes - nous avons du citron vert makrut, du citron vert ours et du minuscule citron vert mexicain. Je mets un point d'honneur à utiliser des citrons verts dans mes recettes. En Inde, ce sont les agrumes que vous utilisez lorsque vous souhaitez ajouter de l'acide à un plat. Et dans un cordonnier - un plat sud-américain que j'ai appris de ma belle-mère en Virginie - le citron vert est parfaitement logique avec la myrtille et le gingembre pour amplifier la saveur.
La nourriture avec laquelle j'ai grandi à Bombay n'était pas très connectée. Ma mère est catholique et sa famille vient de Goa, alors que mon père est hindou de l'Uttar Pradesh, donc sa cuisine était plus tropicale et riche en noix de coco, viande et fruits de mer, tandis que la sienne était plus végétarienne. La plupart des enfants indiens que je connais étaient enracinés dans une seule région culinaire, mais je n'ai jamais eu ça. Je pense que cela me facilite la tâche maintenant, en tant qu'écrivain culinaire, car je ne me soucie jamais des choses qui doivent être faites d'une certaine manière.
Ma plus grande influence était ma grand-mère du côté de ma mère. Elle m'a montré beaucoup de techniques - m'a appris à couper les légumes à la même taille lors de la préparation d'un bouillon, par exemple, pour que tout cuise de manière uniforme.
J'ai commencé à cuisiner à 10 ou 11 ans parce que j'en avais marre de manger ce qu'ils servaient à la maison. Mais il y avait aussi un côté expérimental. Cela m'a rendu très curieux et je me demandais ce qui se passerait si, disons, j'utilisais du vinaigre au lieu de la chaux. À cette époque, j'ai découvert que j'étais gay. J'avais peur de vivre en Inde parce que j'avais entendu mes parents parler de l'arrestation d'homosexuels, alors je voulais déménager dans un endroit plus sûr, et ma seule issue était la science - la chimie et la biologie étaient mes points forts. En 2002, j'ai obtenu une bourse dans un collège de Cincinnati pour étudier la génétique moléculaire. Six mois après avoir déménagé en Amérique, j'ai fait mon coming out.
Beaucoup de mes camarades de classe m'ont demandé de la nourriture indienne, mais au bout d'un moment, j'ai voulu faire les choses différemment. Je voulais cuisiner des plats qui reflètent mon présent ainsi que mon passé - et j'ai commencé à écrire à ce sujet dans mon blog A Brown Table.
La Californie se sent définitivement comme à la maison maintenant. Mais après 17 ans d'absence, est-ce que Bombay se sent toujours chez soi ? C'est une question difficile. Pendant 12 ans, je n'y suis pas retourné du tout. Aller à Bombay avec mon mari Michael pour la première fois a été stressant, du moins au début, car cela m'a rappelé tous ces souvenirs de mon départ. Je savais que ma famille était d'accord pour que je sois gay, mais il y avait des amis et des parents qui ne le savaient pas. Je ne voulais rien cacher, mais heureusement, nous étions là pour un mariage et nous nous sommes complètement absorbés. La fois suivante, il n'y a pas eu de mariage, et c'était plus difficile, mais à ce moment-là, l'Inde s'exprimait beaucoup plus sur les droits des homosexuels, ce qui a rendu les choses un peu plus faciles.
L'Inde a tellement changé. La première semaine où je suis là-bas, ça va, mais après ça, je commence à avoir l'impression de ne pas être à ma place. J'ai l'impression d'être un étranger en Inde. C'est à ce moment-là que je réalise que l'Amérique est plus ma maison maintenant. KF
Pour 6 personnes
beurre non salé 115 g, réfrigérés et coupés en cubes, plus un supplément pour graisser le plat
myrtilles 600g, frais ou surgelé
gingembre cristallisé 50g, haché
jaggery ou cassonade 50g
citron vert le zeste et le jus de 1
maïs farine 2 cuillères à soupe
sel marin fin ½ cuillère à café
farine ordinaire 280g
sucre 2 cuillères à soupe
levure en poudre 2 cuillères à café
lait entier 240ml
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Graissez légèrement un plat de cuisson rectangulaire de 20 x 28 cm avec un peu de beurre, ajoutez les myrtilles, le gingembre, le jaggery, le zeste et le jus de citron vert, la fécule de maïs et ¼ de cuillère à café de sel. Pliez pour enrober uniformément.
Dans un grand saladier, fouetter à sec la farine, le sucre, la levure chimique et le sel restant. Ajouter le beurre en cubes et mélanger à la main jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Incorporer le lait jusqu'à ce qu'il soit juste combiné. Versez la pâte sur le dessus des myrtilles avec une cuillère à thé, en couvrant autant de fruits que possible.
Placer le plat de cuisson sur une plaque à pâtisserie et cuire au four préchauffé pendant 55 à 60 minutes, jusqu'à ce que le jus bouillonne et que la croûte soit dorée. Sortir le plat de cuisson du four et laisser refroidir au moins 10 minutes avant de servir.
Servir avec une boule d'une bonne glace à la vanille ou à la cardamome.
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